Les fruits et légumes sont probablement les aliments les plus colorés de notre table. Les viandes et les poissons sont tous assez semblables (blancs/rouges), les glucides sont souvent jaunes/bruns/blancs, mais les fruits et les légumes peuvent avoir tellement de couleurs différentes. Ces couleurs ne sont pas seulement belles, elles sont aussi fascinantes à étudier pour les scientifiques. Les molécules de couleur sont souvent très complexes et semblent souvent avoir des avantages nutritionnels.

Alors que nous étions habitués aux tomates rouges, on trouve aujourd’hui des tomates jaunes dans nos supermarchés et nos marchés (comme je l’ai aussi vu en visitant une serre !). Cela m’a amené à me demander quelles sont les différences entre les deux. S’agit-il seulement de molécules de couleur, ou y a-t-il plus que cela ?

Du vert au jaune ou au rouge

Lors de la maturation des tomates, divers processus se produisent simultanément. La concentration en sucre dans les tomates va augmenter, mais le plus apparent est le changement de couleur. Les tomates sont vertes quand elles commencent à pousser et ce n’est que lorsqu’elles commencent à mûrir qu’elles commencent à devenir rouges.

La couleur verte des tomates est due à la chlorophylle. La concentration de chlorophylle diminue beaucoup pendant la maturation. En revanche, les concentrations de caroténoïdes (les molécules qui vont donner leur couleur aux tomates) vont augmenter de manière significative. Dans le cas des tomates rouges (voir plus bas), la concentration en lycopène augmente beaucoup.

Ce processus de maturation n’est pas unique pour les tomates, beaucoup d’autres fruits et légumes ont des processus de maturation similaires.

Qu’est-ce qui rend une tomate rouge ?

La couleur rouge d’une tomate est causée par principalement une molécule : le lycopène. Le lycopène appartient au groupe des caroténoïdes. Il s’agit d’une couleur rouge assez forte. Il a cette couleur rouge grâce à toutes ses doubles liaisons. Ces liaisons peuvent influencer la lumière de telle manière que seules certaines longueurs d’onde spécifiques sont réfléchies.

A part le lycopène, les tomates rd contiennent aussi pas mal de β-carotène. Cette molécule donne aussi sa couleur orange aux oranges et aux carottes, elle a une teinte orange/rouge.

Qu’est-ce qui rend une tomate jaune ?

Les tomates jaunes ont en revanche une concentration très différente de ces molécules de couleur. Elles contiennent beaucoup moins de lycopène et de β-carotène que la variété rouge. Dans certains cas, la concentration descend à 0 %, mais dans la plupart des cas, il y a une réduction de plus de 90 % ! Cela explique pourquoi elles ont perdu leur teinte rouge/orange.

Néanmoins, les tomates jaunes contiennent encore beaucoup de caroténoïdes. Les caroténoïdes sont un très grand groupe de molécules, auquel appartiennent également le carotène et le lycopène. Toutefois, les tomates jaunes contiennent des types de céroténoïdes légèrement différents. Elles semblent contenir plus de lutéine, c’est une molécule de couleur qui rend les fruits et les légumes, oui en effet, jaunes !

Le fait que ces molécules de couleur soient toutes étroitement liées facilite la tâche des producteurs pour obtenir différentes couleurs de tomates. Ils n’ont pas à viser des espèces qui fabriquent des molécules complètement nouvelles, au lieu de cela, ils n’ont qu’à fignoler les processus existants.

Tomates rouges contre tomates jaunes

La principale différence entre les tomates rouges et jaunes est simplement leur couleur. Cela fait également que leurs compositions sont légèrement différentes. Elles contiennent des molécules différentes, tout simplement parce que ce sont ces molécules qui changent la couleur. Il existe quelques autres différences, par exemple dans la teneur en vitamine C et d’autres composants mineurs. Cependant, les différences exactes dépendent beaucoup de la variété exacte testée.

Il en va de même pour le goût. Certains prétendent que les tomates jaunes sont plus sucrées, mais cela dépendra fortement de quelle tomate jaune vous comparez à quelle tomate rouge. Il en va de même pour l’acidité et l’acidité qui y est liée.

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