La maturation humide est surtout utilisée couramment pour le porc qui va servir à faire des jambons, mais elle permet aussi de faire d’assez bons bacons. Elle consiste à immerger la viande crue dans une solution de saumure pendant un certain nombre de jours à basse température. Le produit final ne diffère pas énormément de la salaison sèche et le processus est aussi simple, bien que nécessitant un peu plus d’équipement.

Ingrédients de base d’une saumure de salaison humide

• 2 kilogrammes de sel
• 20 litres d’eau
• 50 grammes de salpêtre (facultatif)
• Améliorants tels que poivre noir, sucre, bière, etc

Ces quantités correspondent approximativement à ce dont vous aurez besoin pour saumurer une poitrine entière d’un porc au poids de porc/bacon. Il suffit de préparer plus ou moins de saumure en utilisant les mêmes proportions si vous en avez besoin.

Procédure de saumure humide

Pour préparer la saumure, mettez tous les ingrédients ensemble dans une grande casserole et portez à ébullition. Faites bouillir à gros bouillons pendant 10 minutes, en écumant l’écume qui remonte à la surface. Une fois refroidie, transférez la saumure dans le récipient que vous allez utiliser pour le processus de salaison. Celui-ci peut être en verre, en plastique ou en faïence, mais ne doit pas être métallique – la solution de saumure attaquera et érodera le métal et pourrait provoquer de graves intoxications.

Nous utilisons une grande glacière en plastique, un peu comme celle-ci, en plastique alimentaire.

La saumure doit être refroidie entre 2 et 4° centrigrade avant d’ajouter la viande. En dessous de cette température, l’action de séchage cessera, au-dessus, les risques de détérioration de la viande deviennent élevés. Nous utilisons des blocs de congélation pour réduire et maintenir la température, en conservant la glacière dans notre garage non chauffé. Si vous avez accès à un très grand réfrigérateur ou même à un réfrigérateur de type walk-in, alors vous êtes dans la rue facile.

Le bacon streaky séché par voie humide

Une fois que la saumure est refroidie, ajoutez la viande. Celle-ci doit également être refroidie à la bonne température, et doit rester complètement immergée dans la solution de saumure pendant toute la durée de la salaison. Vous pouvez utiliser des poids non métalliques pour y parvenir – nous utilisons de la vieille vaisselle lourde.

Durée de la salaison

La durée de la salaison dépend de deux facteurs – la taille des morceaux de viande que vous faites saler, et vos exigences en matière de stockage, c’est-à-dire combien de temps vous voulez conserver le bacon et où. À titre indicatif, un morceau de 2 kg traité pendant 24 heures se conservera bien au réfrigérateur pendant 2 semaines – ajoutez 12 heures pour chaque kilo supplémentaire. Le fumage de la même coupe prolongera cette durée de 2 semaines supplémentaires, et la congélation jusqu’à 3 mois. En gros, plus vous faites durcir votre bacon, jusqu’à 4 jours, plus il se conservera longtemps mais plus il sera salé.

Une fois la période de salaison terminée, retirez le bacon de la saumure et pressez-en le plus de liquide possible. Certains livres vous diront de faire tremper la viande à ce stade pour réduire la salinité – les avis sont contradictoires quant à savoir si cela réduit les qualités de conservation du bacon, mais s’il s’agit d’une petite quantité et que vous avez l’intention de la consommer dans la semaine qui suit, cela peut être une bonne idée.

Puis suspendez chaque morceau pour qu’il sèche dans un endroit frais et bien ventilé pendant 24 heures (là encore, nous utilisons un bâtiment extérieur frais et des crochets de boucher).

À ce stade, vous avez du bacon vert, et si vous ne voulez pas le fumer, il est prêt à être consommé et stocké.

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