Le comédien Chris Rock et l’écrivain féministe bell hooks ont quelque chose en commun.

Tous deux ont la capacité de répondre à de graves déformations de l’expérience noire par des répliques percutantes. Toutes deux me sont venues à l’esprit après avoir lu un article récent (« Nous avons officiellement atteint le pic de la manie du sandwich au poulet frit ») dans le tout premier numéro culturel de Bon Appetit, dans lequel le populaire magazine culinaire a étendu un barrage d’accolades pour le concept du sandwich au poulet frit, vantant des honneurs allant du « sandwich de l’année » au « sandwich du millénaire ». »

Respectueusement, l’article comprend une chronologie historique récente du sandwich au poulet frit, diverses critiques et références à plusieurs offres de chaînes de restaurants, mais pas une seule mention de chefs, de restaurants ou de traditions familiales noires. Au lieu de cela, le fondateur de la franchise de poulet rapide Chick-fil-A, le regretté S. Truett Cathy, est crédité d’avoir fourni le premier sandwich au poulet frit dans les années 1960, ignorant complètement et manquant de respect pour le même sandwich au poulet frit que nos parents et grands-parents ont grandi en appréciant plusieurs décennies auparavant et transmis par la suite dans une appréciation pleine d’âme.

En tant que fan de longue date du poulet frit et des sandwichs au poulet frit, mon critique culturel intérieur m’a envoyé aux archives des journaux noirs pour prouver que cet article était faux. J’y ai trouvé plusieurs réfutations de toute invention de Chick-Fil-A, y compris une petite annonce dans le journal Kansas Whip de Topeka pour un sandwich au poulet frit présenté au Booker T Café en 1936.

Pourquoi tant d’influences et de contributions noires ont-elles été effacées du répertoire culinaire américain ? La réponse se trouve peut-être dans l’essai de bell hook de 1992 intitulé « Black Looks : Race and Representation Within Consumer Culture », dans lequel elle affirme que « l’ethnicité devient un assaisonnement pour épicer le palais blanc terne. C’est quelque chose que l’on mange, que l’on consomme et que l’on oublie rapidement ».

Il est facile de rejeter quelque chose d’aussi insignifiant que le poulet, mais Psyche Williams-Forson, professeur à l’université du Maryland, l’a bien dit dans son livre primé, Building Houses Out of Chicken Legs : Black Women, Food and Power. « Les objets sont politisés par les significations inscrites dans leurs utilisations et leurs associations, tant au niveau historique que contemporain. C’est particulièrement vrai pour un objet comme le poulet, dont l’utilisation est perçue comme générique par de nombreuses races et ethnies. La signification que le poulet revêt pour les Noirs est aussi diverse qu’ils le sont. »

Ceci a renforcé mon besoin d’en savoir plus. D’autres recherches d’archives sur la piste du poulet frit m’ont conduit à un numéro de 1968 du magazine Time (11 octobre) qui comprenait un article décrivant le fondateur de Kentucky Fried Chicken, le regretté « Colonel » Harland Sanders, comme un partisan, un contributeur et un possible colistier lors de la candidature à la présidence du gouverneur de l’Alabama George Wallace. Sanders, qui a popularisé la franchise de la chaîne de poulet frit, a vendu la première franchise Kentucky Fried Chicken dans l’Utah en 1952. En 1964, Sanders a vendu l’entreprise et sa recette « secrète à s’en lécher les doigts », qui incluait soi-disant des autocuiseurs et 11 herbes et épices, à l’ancien gouverneur du Kentucky John Y. Brown et à un groupe d’investisseurs pour environ 2 millions de dollars.

Alors que les empires Chick-Fil-A et KFC ont prospéré, on sait peu de choses sur les premières entreprises afro-américaines dans le jeu du poulet frit ou sur la façon dont nos contributions noires ont été négligées et souvent ignorées pendant des décennies. Entrez dans n’importe quel KFC aujourd’hui et vous verrez la promotion de leur nouveau poulet « Nashville Hot ». Ce poulet frit épicé trouve en fait son origine dans le quartier noir de Nashville, comme en témoigne la blogueuse Rachel L. Martin sur son blog bittersouthernor.com. « Bien que je sois une Middle Tennessean de deuxième génération, fille d’un natif de Nashville, je n’avais jamais mangé de poulet épicé – ni même entendu parler de ce plat – avant de déménager pour mes études supérieures en 2005. »

Bien que le poulet chaud de Nashville puisse être qualifié d’obsession culinaire aujourd’hui, ce nouveau « plat signature de la ville natale » a taquiné les papilles gustatives des Noirs il y a environ 80 ans, lorsque Thornton Price III a ouvert le BBQ Chicken Shack original à Nashville et a trouvé un succès local en mettant en vedette son poulet frit épicé assaisonné de poivre de Cayenne. Malheureusement, ce n’est qu’il y a trois ans que la James Beard Foundation a reconnu le restaurant, aujourd’hui géré par la petite-nièce de Prince, Andre Prince Jeffries, comme un « classique américain ».

Même les célébrités noires ont essayé mais n’ont pas réussi à concurrencer les chaînes de poulet blanches établies. À la fin des années 1960, le leader des droits civiques Benjamin Hooks, avocat, pasteur et premier juge pénal noir du Tennessee, a quitté la magistrature pour devenir président de Mahalia Jackson’s Chicken Systems, une nouvelle chaîne de franchises de poulet frit conçue pour s’opposer à Kentucky Fried Chicken. Basées à Nashville et financées par l’entrepreneur local John Jay Hooker, les franchises de Mahalia Jackson’s Glori-Fried Chicken se vantaient d’avoir des volailles de basse-cour « à couper la langue ». L’entreprise a fait faillite en 1972, de nombreuses franchises citant l’incapacité à concurrencer KFC comme la cause de leurs ventes médiocres.

Bien que Mahalia Jackson’s Glori-Fried Chicken n’ait pas eu le succès indélébile de KFC, les recettes de Jackson vivent comme un exemple de l’influence profondément ancrée des Afro-Américains dans la cuisine américaine. Il n’est pas surprenant que la reconnaissance du grand public ait été faible, mais c’est à nous de continuer à faire apprécier nos racines culturelles communes. Voici une recette de Jackson (dont on disait que la cuisine était aussi bonne que son chant), adaptée de son livre de cuisine de 1970, Mahalia Jackson Cooks Soul.

Poulet frit du Sud

Courtage

1 œuf

2/3 tasse de lait

1 tasse de farine

1/4 tasse de farine de maïs jaune

1/2 cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café de sel

1/4 cuillère à café de chacun : poivre, paprika

1 friteuse de 3 livres, coupée

Faire fondre suffisamment de shortening pour couvrir le fond d’un four hollandais, de trois pouces de profondeur. Battre légèrement l’œuf et le lait ensemble. Tamiser ensemble la farine, la semoule de maïs, la poudre à pâte, le sel, le poivre et le paprika. Ajouter lentement au mélange lait-œuf pour former une pâte à frire.

Plonger le poulet dans la pâte et le faire frire dans la graisse chaude jusqu’à ce qu’il soit bien doré des deux côtés. Couvrir hermétiquement et baisser le feu. Poursuivre la cuisson pendant 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Retirer et égoutter.