Les myrtilles sont un fruit populaire dans les tartes, les jus et consommées en tant que baies fraîches entières. Elles gagnent également en popularité en tant que source d’antioxydants. Intéressés par les saveurs qui font que quelque chose a le goût des myrtilles, les scientifiques et chercheurs en alimentation, comme Bett-Gerber et al, étudient la composition des myrtilles. En 2013, ce groupe de recherche a évalué le goût des myrtilles en développant un lexique.1 Récemment, ils ont cherché à déterminer ce qui rend ces baies si désirables en étudiant leur composition chimique.2

Pour leur enquête, Bett-Gerber et al. ont caractérisé six cultivars de Southern highbush (SHB) et de rabbiteye (RE) qui représentent deux des trois principaux cultivars de myrtilles cultivés aux États-Unis. L’équipe a récolté et pressé les myrtilles à deux jours différents. Les baies ont été congelées à -20 C, puis lavées, décongelées et pressées. Chaque échantillon de baies (50 ml) a été présenté à un panel sensoriel qui a évalué le jus de myrtille à l’aide de 18 flavor/taste/feeling attributes. Parmi les 18 attributs, l’équipe a constaté des corrélations dans la composition et les données physicochimiques avec les saveurs de myrtille, de baie, de fraise, de raisin violet, de fleurs, d’arôme sucré, d’arôme acide, de sucré, d’amer, d’acide, de fruit trop mûr/de paille et d’astringence.

Puis, ils ont étudié les acides organiques dans le jus de myrtille en effectuant une chromatographie liquide à ultra-haute performance (HPLC). Pour cette analyse, les auteurs ont centrifugé et filtré le jus de myrtille. Ils ont ensuite placé le jus dans des flacons de 10 mL pour échantillonneur automatique (Thermo Scientific), scellés avec des septa en silicium doublés de Teflon. Ils ont utilisé un système HPLC composé d’un passeur automatique AS50, d’une pompe à gradient GP50 et d’un détecteur à matrice de photodiodes PDA100 contrôlé par le logiciel Chromeleon (Thermo Scientific) pour analyser les échantillons.

Chaque échantillon a été mesuré pour les sucres, les acides, les anthocyanidines, le Folin-Ciocalteu, les solides solubles (BRIX), l’acidité titrable (TA) et la capacité antioxydante. Ils ont également sondé le glucose, le fructose et le saccharose dans le jus de myrtille par chromatographie d’échange d’anions à haute performance en utilisant une colonne d’analyse et de garde Dionex CarboPac PA1 (Thermo Scientific).

Cette analyse a révélé que les myrtilles SHB étaient significativement plus riches en arômes de myrtille, de fraise, de raisin violet, de fleurs, de fruit surmûri/paille et d’arôme sucré que les myrtilles RE. Ils ont également constaté que les myrtilles SHB étaient significativement plus fortes en goût sucré. Les myrtilles RE avaient des saveurs amères et aigres plus intenses. Sur les 3 cultivars de chaque type évalués, il y avait des différences d’intensité dans la saveur du bleuet entre les 3 cultivars. Ils ont également constaté des différences de goût sucré, amer et acide dans les baies récoltées à 2 semaines d’intervalle.

En cherchant des corrélations entre la saveur et le contenu chimique, l’équipe a déterminé que le goût sucré était positivement corrélé avec le glucose, les sucres totaux, l’acide oxalique, l’acide citrique, les anthocyanidines et le BRIX. En revanche, il y a une corrélation négative avec le saccharose, l’acide quinique et les acides totaux. L’arôme de myrtille est également corrélé avec l’acide oxalique, l’acide citrique et l’ORACFL. Elle est corrélée négativement avec l’acide quinique et les acides totaux. Le goût acide était corrélé avec les acides totaux et l’AT, et corrélé négativement avec le pH et le rapport BRIX:TA.

Les auteurs ont conclu que ce travail indiquait que les polyphénols n’avaient pas un grand impact sur l’amertume et l’astringence dans les jus de myrtilles fraîchement pressés. Des concentrations plus élevées de polyphénols étaient liées à une saveur sucrée plus intense dans certains cultivars de myrtilles.