Poussez cette assiette de saucisses et de purée, et jetez votre bacon à la poubelle. L’Organisation mondiale de la santé a classé la viande transformée parmi les causes de cancer ; la plaçant dans la même catégorie que l’amiante, l’alcool, l’arsenic et le tabac.

Selon le Centre international de recherche sur le cancer de l’OMS, seulement 50 g de viande transformée par jour augmentent les risques de développer un cancer de l’intestin de 18 %

L’organisation considère désormais la viande transformée comme un « cancérogène de groupe 1 » – la catégorie la plus dangereuse – tandis que la viande rouge, comme le bœuf ou le porc, est placée dans le groupe inférieur, comme cancérogène « probable ».

Bien sûr, comme le souligne Cancer Research Uk, un lien entre les viandes transformées et certains types de cancer n’est pas nouveau – les preuves s’accumulent depuis des décennies. Mais la recherche va certainement faire en sorte que beaucoup d’entre nous reconsidèrent cette friture le samedi matin.

Ci-après, nous jetons un coup d’œil à ce que vous pouvez faire pour minimiser les risques.

Qu’est-ce qui est considéré comme une viande transformée ?

Une viande transformée est toute viande qui a été traitée, salée, fumée ou conservée d’une certaine manière, pour changer le goût ou prolonger la durée de conservation.

Le bacon, les saucisses, le jambon et le salami sont tous des viandes transformées.

Pourquoi sont-elles mauvaises pour nous ?

La façon dont la viande transformée peut exactement rendre les cellules cancéreuses fait encore l’objet de recherches, mais le principal coupable semble être les produits chimiques impliqués dans la production de la viande transformée, qui peuvent être convertis en composés cancérigènes une fois dans le corps. Les principaux d’entre eux sont les nitrates et les nitrites, des sels qui aident à tuer les bactéries dans des produits comme le bacon, et qui leur confèrent également cette couleur rose distinctive (sans eux, le bacon serait en fait gris.) Griller ou fumer de la viande peut également créer des substances cancérigènes suspectées.

Le lien avec le cancer de l’intestin est le plus fort, mais il existe également des preuves reliant les viandes rouges et transformées à d’autres cancers, y compris le cancer de l’estomac et du pancréas.

Combien de viande transformée puis-je manger ?

Le NHS recommande de ne pas manger plus de 70g de viande rouge ou transformée par jour, mais ne décompose pas la quantité de chaque type qu’il est sûr de consommer.

L’OMS suggère que 50g de viande transformée sont suffisants pour augmenter significativement votre risque de cancer de l’intestin. C’est l’équivalent d’une saucisse, de deux tranches de jambon ou d’une tranche et demie de bacon. Elle conseille de ne pas manger plus de 500 g (poids cuit) par semaine de viande rouge, comme le bœuf, le porc et l’agneau, et de consommer le moins possible de viandes transformées.

Donc ; le sandwich au bacon occasionnel ne va pas vous tuer. Mais manger régulièrement de grandes quantités de viande rouge et de viande transformée, sur une longue période, n’est pas conseillé.

Y a-t-il certains types de saucisses ou de bacon qui sont meilleurs pour moi ?

En ce qui concerne les saucisses, les plus saines ont tendance à être celles qui ont une teneur élevée en viande (cela signifie généralement qu’il y a moins de choses douteuses utilisées pour les grossir), qui sont faibles en graisses saturées et faibles en sel – mais cela ne diminue pas leurs propriétés cancérigènes. Il est peu probable que vous trouviez des saucisses fabriquées sans nitrates ni nitrites au supermarché, mais les charcutiers ou bouchers locaux peuvent en faire sans – il suffit de demander.

De nombreux supermarchés et bouchers proposent désormais des saucisses de poulet, qui constituent un bon choix si vous souhaitez réduire votre consommation de viande rouge, même si elles n’ont pas le même goût juteux qu’une saucisse de porc. Le fabricant de saucisses Heck, basé dans le Yorkshire (disponible dans la plupart des supermarchés), a rencontré le succès avec sa saveur  » Chicken Italia « , et est sur le point de lancer deux nouvelles saveurs de poulet chez Asda ce mois-ci.

Un nombre croissant d’agriculteurs et de bouchers proposent du bacon sans nitrates ni nitrites, qui est séché à l’ancienne, avec du sel et/ou du sucre. Parmi les fournisseurs, citons Green Pasture, un collectif de fermes familiales du nord du Lancashire, le fournisseur de viande du West Country Devon Rose, ou encore la boutique de la ferme de Creake Abbey dans le Norfolk, qui propose une vente par correspondance.

Puis-je faire moi-même des viandes transformées à la maison ?

Oui – et ce n’est pas difficile. Vous pouvez transformer un petit morceau de poitrine de porc en bacon, sans aucun ingrédient désagréable, en 10 jours. River Cottage propose une bonne recette.

Les saucisses demandent un peu plus d’efforts – vous aurez besoin d’un hachoir, que vous pouvez acheter pour environ 25 £ chez Lakeland. Une fois que vous l’avez, vous aurez simplement besoin de porc, d’assaisonnements et de boyaux, que vous pouvez acheter sur le site sausagemaking.org.

Quelle est la meilleure façon de les cuire ?

Griller les saucisses et le bacon plutôt que de les frire est globalement plus sain – ils n’absorberont pas autant de graisse – mais encore une fois, cela ne va pas réduire les qualités cancérigènes.

Certains experts affirment que la cuisson de la viande transformée est particulièrement dangereuse : les températures élevées et les longues durées de cuisson produisent certains produits chimiques, appelés HCA et PAH, qui peuvent provoquer des modifications de l’ADN susceptibles d’augmenter le risque de cancer.

Le National Cancer Institute américain suggère de retourner la viande en permanence lorsqu’elle se trouve au-dessus d’une source de chaleur élevée, comme une poêle. Il va même jusqu’à dire que les produits à base de viande pourraient être cuits au micro-ondes avant d’être exposés à une température élevée, afin qu’il y ait moins de temps pour que les produits chimiques se forment.

Alors, à quoi devrait ressembler mon régime alimentaire ?

La recherche sur le cancer l’exprime le mieux en disant : « Rien de tout cela ne signifie qu’un seul repas à base de viande est « mauvais pour vous ». La viande est bonne avec modération – c’est une bonne source de certains nutriments comme les protéines, le fer et le zinc. Il s’agit simplement d’être raisonnable et de ne pas en manger trop, trop souvent. »

Donc : mangez plus de fruits et légumes, moins de viande rouge et transformée, consommez beaucoup de fibres et essayez de ne pas consommer trop de sel. Vraiment, ce sont des principes que nous savons tous que nous devrions suivre – mais qui ont tendance à être mis de côté lorsque nous sentons l’odeur du bacon un dimanche matin de gueule de bois.