Sortez la dinde du réfrigérateur et laissez-la venir à température ambiante pendant environ 1 heure. Placer une grille dans le tiers inférieur d’un four et préchauffer à 450 °F (230 °C).
Rincer la dinde à l’intérieur et à l’extérieur et l’éponger avec du papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez le sel et le poivre. En travaillant à partir de l’extrémité avec la grande cavité, passez soigneusement vos doigts sous la peau pour la détacher, en faisant attention à ne pas déchirer la peau. Frottez le beurre sous et sur la peau. Saupoudrer uniformément le mélange de sel et de poivre dans la cavité de la dinde et sur toute la peau. Repliez la peau du cou sous le corps, rentrez les extrémités des ailes sous la poitrine et attachez les pilons ensemble avec de la ficelle.
Placez la dinde sur une grille dans une rôtissoire et versez 2 tasses (16 fl. oz./500 ml) de bouillon. Recouvrez d’une feuille d’aluminium, en veillant à ce que la feuille ne touche pas la dinde. Faites rôtir pendant 1 heure.
Retirez le papier d’aluminium et arrosez la dinde avec les jus au fond de la rôtissoire. Réduisez la température du four à 375°F (190°C) et versez 2 autres tasses (16 fl. oz./500 ml) de bouillon dans la rôtissoire. Faites rôtir pendant 30 minutes.
Ajoutez les 2 tasses restantes (16 fl. oz./500 ml) de bouillon dans la rôtissoire. Continuer à rôtir, en arrosant la dinde toutes les 30 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de chaque cuisse (près de l’os mais sans le toucher) indique 170 °F (77 °C), soit encore 1 heure à 1 heure et demie (2 heures et demie à 3 heures au total).
Retirer la casserole du four et incliner soigneusement la dinde pour que les jus de l’intérieur de la grande cavité coulent dans la casserole. Transférez la dinde sur un plateau et laissez-la reposer, à découvert, pendant 30 minutes ; la température de la viande de la cuisse augmentera de 175° à 180°F (79° à 82°C).
Pendant que la dinde repose, préparez la sauce. Filtrez les jus de la poêle dans laquelle vous avez rôti la dinde à travers un tamis à mailles fines dans une tasse à mesurer de 2 pintes (2 l) ou un pichet à large ouverture et écumez et réservez la graisse (ou utilisez un séparateur de graisse). Placez la rôtissoire sur deux brûleurs et faites chauffer 1/4 de tasse (2 fl. oz./60 ml) de la graisse réservée à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 2 minutes. Ajouter le vin et faire bouillir, en remuant et en grattant les morceaux brunis au fond de la poêle, jusqu’à ce que le mélange ait réduit à environ 1 tasse (8 fl. oz./250 ml), de 5 à 8 minutes.
Ajouter suffisamment de bouillon aux jus de cuisson réservés pour porter le total à 4 tasses (32 fl. oz./1 l). Filtrer le liquide à travers un tamis à mailles fines dans une casserole lourde de 2 à 3 pintes (2 à 3 l) et porter à ébullition.
Dans un petit bol, écraser ensemble le beurre et la farine pour faire un roux. Ajouter le roux à la casserole, en fouettant jusqu’à ce que le liquide soit épaissi. Laisser mijoter, en fouettant de temps en temps, pendant 3 à 5 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Retirer et jeter la ficelle de la dinde, découper la dinde et servir avec la sauce à côté. Pour 8 à 10 personnes.
Adapté de Sunday Suppers, de Karen Mordechai (Clarkson Potter, 2104).