Nous entendons de plus en plus parler de la fermentation en grappes entières chaque année. Peut-être avez-vous également entendu dire qu’ils peuvent avoir un goût « stemmy ». Alors, pourquoi la grappe entière est-elle si populaire et comment affecte-t-elle la qualité du vin ?

Qu’est-ce que la fermentation en grappe entière ?

La grappe entière fait référence à la fabrication de vin avec des grappes entières de raisins, y compris leurs tiges. (Normalement, les raisins passent dans une machine à égrapper avant de fermenter.) Ce qui pourrait vous surprendre, c’est que le vin a été fait de cette façon pendant des âges – avant l’invention des machines à égrapper, il n’était pas pratique d’arracher les raisins individuels à la main.

Pourquoi fermenter des grappes entières?

Pourquoi fermenter des grappes entières ? Pour rendre les vins plus complexes en tissant des saveurs épicées et herbacées, pour ajouter des notes de fruits confits et aériens, pour ajouter de la structure tannique et pour adoucir une acidité élevée.

Au delà des notes vertes et herbacées, les tiges confèrent aux vins toute une gamme de qualités aromatiques et texturales. Donc, si les saveurs de « tiges » de grappes entières vous ont rebuté auparavant, vous pourriez les essayer à nouveau. Elles contribuent en fait à donner du goût à de nombreux vins.

Regardons quelques cépages communs qui utilisent des grappes entières dans la fermentation.

Pinot Noir

Le pinot noir produit des vins très légers et délicats. Ainsi, si vous voulez intensifier la structure et l’aptitude au vieillissement, il n’est pas rare de fermenter des grappes entières. C’est désormais plus courant dans le Pinot Noir de Bourgogne, en France, où les producteurs se tournent vers les coutumes traditionnelles pratiquées ici depuis un millier d’années. En fait, Henri Jayer a popularisé un pivot radical loin des grappes entières dans les années 1970, mais la pratique revient (et dans le Nouveau Monde aussi).

Exemples :

Willamette Valley Pinot Noir – Big Table Farm

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

Syrah

La Syrah produit de nombreux vins aux saveurs fruitées massives, mais ce cépage est également connu pour ses notes complexes d’épices poivrées et de saveur (notamment lorsqu’il est cultivé dans des climats frais). La technique est largement utilisée dans la vallée du Rhône septentrionale (la patrie de la syrah, juste un peu au sud de la Bourgogne). De nombreux vignerons choisissent de fermenter la Syrah avec des grappes entières pour renforcer le caractère épicé de ces vins.

Exemples:

Syrah « Roll Ranch » – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

Syrah de la côte nord – Pax Mahle Wines

Gamay

Le gamay a tendance à être léger comme le Pinot Noir, mais avec un profil plus rustique avec de l’amertume et de l’acidité. Pour cette raison, l’une des façons traditionnelles de faire du Gamay est appelée macération carbonique, où des grappes entières vont dans une cuve scellée avec du dioxyde de carbone. Dans ce scénario, la fermentation commence à l’intérieur des raisins individuels. Les grappes entières sont ensuite pressées et la fermentation se termine. Ce style de fermentation adoucit le Gamay et lui donne des notes florales de pivoine, de violette et d’iris.

Exemples:

Morgon – Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

Gamay « GDG » – Stolpman Vineyards

Autres

Souvent, les raisins rouges avec des peaux plus fines et une acidité plus élevée bénéficient du choix du vinificateur d’inclure des grappes entières. C’est assez fréquent avec le grenache. Les raisins à peau épaisse peuvent aussi bénéficier de la fermentation en grappes entières cependant, surtout pour les vignerons qui recherchent une extraction plus légère de cépages riches.

Exemples :

« The Third Man » Grenache – Gramercy Cellars

« La Bruja de Rojas » Grenache – Comando G

« Especial Old Friends Red » – Dirty & Rowdy Winery

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« Shell Creek Vineyard » Valdiguie – Thacher

« The Other One » Mourvèdre – Paix Sur Terre

Comment les tiges font ou défont un vin

Les tiges sont chimiquement complexes, et modifient radicalement le profil chimique du vin.

Les tiges demandent de l’acidité. Les tiges ajoutent un coup de potassium au moût en fermentation. Le potassium se lie à l’acide tartrique, de sorte que l’acidité titrable (AT) diminue et le pH augmente. Cela est risqué pour les vins dont l’acidité est naturellement plus faible, car cela réduit cette fraîcheur alléchante en bouche et augmente le risque d’altération (par les microbes).

Les tiges apportent de la verdure, donc elles exigent un fruit puissant. Les rafles apportent des niveaux encore plus élevés de méthoxypyrazines (MP) que les baies. Ainsi, les cépages bordelais (comme le cabernet et le merlot) fermentent rarement avec des grappes entières car ils risquent de devenir trop herbacés.

Des tanins plus élevés exigent un fruit tout aussi intense. Les tiges contiennent une quantité considérable de tanins et d’autres composés phénoliques, dont beaucoup sont les mêmes antioxydants que l’on trouve dans le chocolat et le thé. L’analyse révèle que, en contrôlant les autres facteurs de vinification, l’utilisation de grappes entières entraîne une augmentation significative des tanins.

Les tiges apportent un effet confit, elles exigent donc une minéralité. Les saveurs  » confites  » associées aux fermentations en grappes entières sont similaires à celles des vins issus de la macération carbonique (voir Gamay ci-dessus pour une description). Certains comparent même ce goût à un fruité de type bubblegum. Puisqu’il s’agit d’une saveur vinicole distincte, certains soutiennent que les raisins ayant un fort caractère de site ou une « minéralité » sont nécessaires pour étouffer les notes fruitées gélatineuses.

Saveurs dans le vin des tiges

Fresh green

Pensez aux plantes dans leur forme vivante, encore humides et remplies de chlorophylle. Vous pourriez sentir cette odeur et penser à entretenir votre jardin d’herbes aromatiques. Ou vous pourriez vous rappeler de couper des légumes.

• Herbacées : balles de luzerne, mauvaises herbes arrachées, mauvaises herbes de mauvaise qualité, thé vert
• Herbacées : gaulthérie, origan frais, aneth, thym frais
• Végétales : poivron vert, jalapeno, tige de brassica

Végétal séché

C’est là que les choses commencent à devenir moins polarisées. Oubliez les légumes, laissez tomber l’herbe. Vous pensez moins au genre de verdure chlorophyllienne vivante ; au lieu de cela, pensez à l’âcreté différente que les herbes séchées ou rôties.

• Herbes résineuses : thym rôti, sauge frottée, herbes de provence, menthe séchée, genièvre

Vert-brun

Les contributions les plus intrigantes et délicieuses de la fermentation du cluster entier ont tendance à être regroupées dans cette catégorie. Les aspects agréables du « vert séché » coexistent souvent avec le vert-brun, mais ce dernier se distingue par son type de terre sexy et résineux.

• Épicé : noix de muscade, bâton de cannelle, cardamome, encens, poivre vert
• Boisé : bois de santal, palo santo, bois de rose, boîte à cigares, thé noir

Le pourcentage de grappe entière peut-il me dire à quel point un vin est Stemmy ?

Réponse courte : non.

La mesure dans laquelle les tiges infusent réellement leur saveur de tige dans un vin varie beaucoup. Certains vins ont un goût vert avec 20% de grappes entières et d’autres sont subtils même avec 60% d’inclusion de rafles.

Par exemple, la macération carbonique ne permet pas au jus de se mêler trop aux rafles. Si certaines baies sont écrasées sous le poids des autres, la grande majorité du jus reste à l’intérieur des baies. Un vin pourrait être 100 % grappe entière mais vous ne le saurez pas.

En revanche, un vin qui est 100 % grappe entière et qui est piétiné (pensez à Lucy & Ethel) aura un peu plus de jus qui percole à travers toutes ces tiges. Selon le fruit dont vous parlez, vous pouvez trouver une expression rauque de stemmy-ness. Peut-être pas cependant !

Tiges vertes contre tiges brunes

La prochaine fois que vous achèterez des raisins frais du marché, jetez un œil à la qualité des tiges. Sont-elles souples et vertes ou rigides et brunissantes ? Les vignerons appellent le brunissement des tiges la lignification. Comme vous pouvez l’imaginer, la qualité des tiges affecte grandement le goût du vin.

Il y a beaucoup de désaccord entre les vignerons sur ce qui constitue la lignification. Certains pensent que les tiges doivent être brunies. D’autres évaluent la dureté de la tige plus que la couleur. Ce qui importe, c’est qu’elle signale au vigneron que la vigne a complètement pivoté du maintien de sa canopée (les feuilles) à la maturation complète des raisins.

Les vignerons peuvent mâcher les tiges pour les goûter et décider s’ils peuvent les inclure dans la fermentation. D’autres embrassent simplement le potentiel herbacé et font confiance au vieillissement pour le diminuer.

Cellaring Whole Cluster Wines

Si vous avez essayé un vin qui était un peu trop stemmy pour vous, considérez que peut-être il n’était tout simplement pas prêt. Même si la science montre que les pyrazines (notes vertes) persistent chimiquement dans le vin, elles ne semblent pas le faire en termes de perception humaine – elles semblent vieillir dans ce territoire épicé et boisé.

Ce que les tiges ajoutent est la structure (tanin), la complexité botanique, et elles sont un excellent outil pour adoucir l’acidité naturellement sans l’utilisation d’additifs. Certains vignerons pensent également que les rafles améliorent la stabilité de la couleur, donc même si les rafles enlèvent un peu de couleur à un jeune rouge, la couleur gardera son éclat plus longtemps.

Alors, la prochaine fois que vous direz bonjour à un vigneron dans une salle de dégustation, demandez-lui plus de détails sur ce qu’il fait avec ses rafles. Ils seront ravis de vous en dire plus !

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