Parmi les légumes vraiment tolérants à l’ombre, très peu sont aussi productifs, polyvalents et utiles que l’ail des bois (Allium ursinum), également appelé ail des ours, ramps ou ramson. Quand j’étais jeune, lors de vacances familiales au Pays de Galles, j’ai découvert un bois tapissé de ramsons. Submergé par cette abondance exubérante, j’ai rempli mes poches de feuilles. Dans la voiture, sur le chemin du retour, mes parents ont remarqué qu’une certaine odeur s’était emparée de l’espace et, après une rapide recherche, ils ont expulsé les feuilles que j’avais ramassées. Je suppose que ça aurait pu être pire, ça aurait pu être moi. Aujourd’hui, j’ai mon propre carré apprivoisé d’ail sauvage dans mon lotissement et je peux le récolter quand je veux.

Comme pour de nombreuses cultures pérennes, il existe une synergie utile entre l’ail sauvage et le genre cultivé (Allium sativum). Il commence à être prêt juste au moment où les bulbes stockés s’épuisent généralement, quelque part en février ou mars, et se prolonge jusqu’à environ juin. L’ail sauvage peut être utilisé à peu près partout où l’on souhaite obtenir une saveur aillée, à ceci près que son goût ne survit pas longtemps à la cuisson et qu’il faut généralement l’ajouter aux plats cuisinés vers la fin. Le pesto de Ramson a un sacré punch. J’aime hacher les feuilles dans les salades : les feuilles entières sont un peu fortes pour être mangées en vrac, mais hachées grossièrement et mélangées à d’autres feuilles, elles sont délicieuses. Les feuilles entières sont un peu fortes pour être mangées en vrac, mais hachées grossièrement et mélangées à d’autres feuilles, elles sont délicieuses. Pour un aliment sérieusement local, vous pouvez essayer de l’utiliser pour fournir la saveur d’ail dans le houmous de fèves.

Cependant, si sa saveur d’ail était la seule chose que l’ail sauvage avait pour lui, il serait mieux considéré comme une herbe et cultivé dans un petit patch dans un coin ombragé. Ce qui le rend utile en tant que légume en vrac, c’est le fait qu’il perd son goût d’ail lorsqu’il est cuit pendant plus de quelques minutes, laissant un vert d’oignon très savoureux. Je l’utilise donc partout où j’utiliserais de l’oignon, en particulier comme base d’une sauce, qu’il s’agisse de pâtes, de curry, de ragoût ou de soupe. Vous pouvez également le remplacer par des épinards pour obtenir de délicieuses variantes de plats tels que les lasagnes. Elle constitue une excellente herbe en pot, soit seule, soit mélangée à d’autres feuilles disponibles à ce moment-là, comme les choux annuels et vivaces ou les betteraves à feuilles. Il faut cependant faire attention à ce que l’ail des ours développe rapidement un goût d’oignon brûlé assez désagréable s’il sèche pendant la cuisson, il faut donc veiller à le garder humide. Dans notre foyer, nous adorons l’ail sauvage sur la pizza, mais nous le superposons toujours au fond pour que les autres ingrédients le protègent.

Presque toutes les parties de l’ail sauvage sont utilisables, y compris les feuilles, les tiges et les fleurs. Les fleurs sont superbes dans une salade. Les bulbes sont également utilisables une fois que les feuilles sont mortes, mais ils ne sont pas aussi bons que les bulbes de l’ail cultivé et ils ne se conservent pas très bien une fois levés. Et bien sûr, si vous mangez tous les bulbes, vous n’aurez pas les autres parties. Cela dit, si vous en avez une bonne réserve, vous pourriez essayer la recette des bulbes d’ail sauvage marinés que l’on trouve – avec beaucoup d’autres – sur l’excellent blog Eat Weeds.

Vous pouvez récolter l’ail sauvage simplement en arrachant les feuilles individuelles ou, pour les mains moins ailées et pour accélérer les choses, vous pouvez couper une touffe à la fois avec des ciseaux. En général, dès que je rentre chez moi, je plonge mes feuilles d’ail des ours dans un bol d’eau froide pendant cinq minutes, pour les conserver et les laver. Elles se conservent ensuite pendant au moins une semaine au réfrigérateur. Une autre façon de récolter qui donne un produit légèrement différent est de déterrer une touffe puis de préparer les plantes individuelles en coupant les racines et en retirant la gaine du bulbe. Le tout est ensuite suspendu ensemble dans une sorte de version « oignon de printemps » de l’ail sauvage. Frits dans beaucoup d’huile et trempés dans une sauce, ce sont en effet des mets gastronomiques.

motte d’ail sauvage, séparée

Les ramiers sont une plante facile à cultiver, s’épanouissant dans les parties du jardin que la plupart des autres plantes évitent. C’est une plante des bois profonds, ils aiment donc beaucoup d’ombre et un sol humide et riche en humus. Une fois que vous les avez établies, elles s’auto-ensemencent généralement (au point d’être nuisibles si elles n’étaient pas si comestibles). Leur habitude de se faner en été les rend faciles à gérer car vous pouvez choisir cette période pour les fertiliser, les pailler ou biner le dessus des bulbes. Elles peuvent même être utilisées dans une bande comme une sorte de barrière contre la propagation d’autres plantes. Au printemps, ils suppriment les autres plantes par la force de leur croissance et pendant l’été, vous pouvez biner la bande. Les ramsons sont capables de pousser à travers un paillage assez épais : leurs feuilles forment des pointes vertes qui percent le paillage avant de se déployer. Alternativement, la période de dormance est assez longue pour que vous puissiez intégrer une autre culture ou un engrais vert, ou intercaler l’ail sauvage avec une autre vivace qui utilise la dernière partie de l’année.

l’ail sauvage – juste émergent

L’ail sauvage tolère de pousser en plein air, mais dès qu’il y a un soleil chaud, ses feuilles brûlent et il se retire dans son bulbe. Il vaut la peine de cultiver de l’ail sauvage dans l’ombre la plus profonde que vous pouvez trouver, auquel cas il persistera jusqu’au milieu de l’été. L’ail des ours peut être cultivé à partir de graines ou, plus facilement, à partir de bulbes. Les bulbes ne se conservent pas comme ceux de l’ail cultivé, ils se dessèchent et meurent assez rapidement s’ils ne sont pas conservés humides. Ils se transplantent très bien « en vert » (pendant que les bulbes poussent), ce qui évite aussi le problème d’oublier où vous avez planté les bulbes ! Si vous êtes en Écosse, n’oubliez pas qu’il est légal de cueillir des feuilles, des fleurs et des graines pour votre propre usage sans l’autorisation du propriétaire, mais pas de déraciner une plante (par exemple en transplantant des bulbes) ou de faire une récolte commerciale. Si vous voulez faire l’une ou l’autre de ces choses, vous devrez demander au propriétaire.

Un mot d’avertissement, que vous cherchiez de l’ail sauvage ou que vous le cultiviez. Si l’ail sauvage est tout à fait comestible, il peut pousser avec les feuilles de plantes assez toxiques, comme la plupart des bulbes de printemps. Il est difficile de confondre l’ail sauvage avec quoi que ce soit d’autre lorsqu’on y regarde de près – la combinaison de la feuille large et douce et de l’odeur de l’ail est unique – mais si vous cueillez beaucoup de feuilles, vous pouvez devenir un peu négligent. Sur la photo ci-dessous, vous verrez une parcelle de perce-neige toxique qui pousse dans l’ail sauvage, donc si vous faites de la cueillette, faites attention, et si vous faites de la culture, je vous recommanderais d’enlever les perce-neige, les campanules ou autres bulbes de printemps du même lit. Photo : Les bois de la tour de Monimail, d’après le site Forage In Fife de la Scottish Wild Harvests Association. Lecture complémentaire : Forest Gardening ; Real Spring Onions.

En Amérique du Nord, le nom ramps s’est transféré à une plante d’apparence similaire, Allium tricoccum, également connue sous le nom de poireau sauvage. C’est un morceau fascinant d’évolution convergente. Les deux espèces sont en fait assez éloignées l’une de l’autre au sein du genre Allium, mais en s’adaptant à la même niche forestière, elles sont devenues très semblables, tant par leur aspect que par leur comportement. Toutes deux sont des éphémères printanières, qui apparaissent et disparaissent tôt pour profiter au maximum de la lumière du soleil printanier avant que les arbres n’aient leurs feuilles. Toutes deux tapissent le sol et possèdent des feuilles larges et délicates, adaptées pour capter le plus de lumière possible et laissant tomber les adaptations habituelles des alliums à la sécheresse et au fort ensoleillement. Malgré cela, il existe des différences qui reflètent leurs ancêtres divergents. Les bulbes des rampes d’Amérique du Nord sont moins profonds que ceux des rampes d’Eurasie et la plante entière est plus souvent utilisée que les seules feuilles. Les feuilles et les bulbes deviennent coriaces et non comestibles et commencent à dépérir dès que la plante commence à fleurir, contrairement à A. ursinum, chez qui les feuilles et les fleurs apparaissent ensemble.