Geiss Meat Service à Merrill, Wisconsin, découpe le bétail pour les agriculteurs du comté de Lincoln et des environs depuis 1956, découpant environ 6 000 livres de bœuf par jour – ce qui représente une moyenne de huit à dix bovins – en steaks, côtelettes, longes et rôtis frais. Mais lorsque Andrew Geiss, propriétaire de la troisième génération, a repris l’entreprise en 2005, il était prêt à essayer quelque chose de nouveau.

« Je voulais trouver un moyen de développer une activité de vente au détail en élargissant notre gamme de saucisses », dit-il. « Je pensais qu’il y avait plus d’argent à gagner en diversifiant nos produits ». Il a ajouté un fumoir et a commencé à suivre des cours de base en sciences de la viande à CALS – et a rapidement découvert une satisfaction dans la fabrication de ses propres viandes de spécialité que la découpe de la viande seule ne pouvait pas fournir.

« Il y a beaucoup de fierté et d’art qui entre en jeu. Par exemple, obtenir cette forme parfaitement ronde et l’uniformité de la couleur quand on fait un jambon », dit Geiss. « Vous ne pouvez pas imaginer à quel point une seule chose dans le fumoir – par exemple, les niveaux d’humidité – change tout, et combien de travail cela implique. »

Mais le côté commercial ne se passait pas aussi bien qu’il l’avait espéré. « Honnêtement, j’étais à un point où nous devions apporter de sérieux changements à l’uniformité de nos produits afin de plaire aux clients et d’augmenter les ventes », dit-il.

Il a trouvé exactement l’aide dont il avait besoin en 2010, lorsqu’il a été accepté dans la classe inaugurale du programme de formation Master Meat Crafter au CALS. Lui et ses camarades de classe – 16 hommes et une femme provenant de petites exploitations de viande de tout l’État – se sont rendus régulièrement à Madison pendant deux ans pour suivre une formation rigoureuse et pratique en science et en transformation de la viande, couvrant des domaines tels que les viandes fraîches, les viandes fermentées et salées, les saucisses cuites et émulsionnées, ainsi que la microbiologie de la viande et la sécurité alimentaire.

Cette formation a valu à Geiss le droit d’utiliser la désignation officielle de maître artisan de la viande. Mais plus encore que le titre, le programme lui a donné les compétences dont il avait besoin pour améliorer la qualité, les rendements et la marge bénéficiaire de ses produits. « Aujourd’hui, nous fabriquons une tonne de saucisses différentes, et tout est parfait », explique-t-il. « Et je n’ai pas besoin de remettre en question quoi que ce soit. Je sais que tout est exactement comme je le veux, et que le résultat est le même à chaque fois. »

L’industrie a déjà pris note de ses améliorations. L’été dernier, Geiss Meat Service a inscrit des produits pour la première fois aux championnats américains de salaisons et a remporté des prix dans quatre catégories, dont la première place pour la bologne en anneau cuit.

Mais même les artisans de la viande chevronnés voient la valeur du cours de maître. La première classe comprenait Louis E. Muench, un fabricant de saucisses de troisième génération qui a été intronisé au Wisconsin Meat Industry Hall of Fame en 2009. Depuis 1970, Louie’s Finer Meats, à Cumberland, fabrique du jambon, du bacon, de la mortadelle, des liens pour le petit-déjeuner, du salami, des saucisses d’été et des dizaines d’autres produits, et a remporté plus de 300 prix d’État, nationaux et internationaux pour leur qualité. Son personnel créatif conçoit également un extraordinaire assortiment de saucisses fumées, notamment la saucisse aux pommes, le bacon cheeseburger, la tarte aux myrtilles, la tarte à la citrouille et le riz sauvage et les champignons.

Pourquoi une personne ayant ce niveau d’expertise serait-elle intéressée à retourner à l’école ? « Il y a tellement de technologies qui changent tous les jours », dit Muench. Il cite en exemple les nouveaux antimicrobiens mis au point pour combattre les agents pathogènes d’origine alimentaire et les nouvelles réglementations gouvernementales en matière de sécurité alimentaire, d’étiquetage et d’exploitation, y compris les changements qui permettront pour la première fois aux petits transformateurs inspectés par l’État du Wisconsin de vendre au-delà des frontières de l’État. « Pour que notre entreprise réussisse à long terme, nous devons nous tenir au courant de tout et essayer de transmettre autant de connaissances que possible pour maintenir la qualité et la sécurité alimentaire », dit Muench.

Un an après avoir terminé le programme, Muench avait encouragé son fils Louis et son frère William à s’inscrire avec le prochain groupe d’étudiants.

C’est le genre de succès que les partenaires clés du programme Master Meat Crafter – CALS, UW-Extension, le département d’État de l’agriculture, du commerce et de la protection des consommateurs (DATCP) et la Wisconsin Association of Meat Processors (WAMP) – ont envisagé lorsqu’ils ont déterminé qu’une formation de pointe était nécessaire pour amener la production de viande de spécialité de l’État à un niveau encore plus élevé.

Le directeur du programme Jeff Sindelar, professeur de sciences animales au CALS et spécialiste de la viande à l’UW-Extension, l’a conçu comme un programme universitaire de troisième cycle qui profiterait même aux artisans les plus qualifiés et les plus expérimentés. Dans sa structure et son intention, le nouveau programme reflète le programme Wisconsin Master Cheesemaker géré par le Center for Dairy Research du CALS, qui a joué un rôle clé dans la transformation du secteur des fromages de spécialité du Wisconsin en un leader mondialement reconnu qui représente aujourd’hui plus de 20 % de la production totale de fromage du Wisconsin, contre à peine 4 % dans les années 1990.

Le succès du programme Master Meat Crafter se mesurera sur le long terme, selon Sindelar : « Il s’agit de savoir lesquelles de ces usines vont se développer, s’ajouter, lesquelles vont transmettre l’entreprise, que ce soit à des membres de la famille ou à d’autres personnes qui peuvent perpétuer le nom. C’est vraiment une question de longévité et de viabilité de l’industrie.

« Nous cherchons à former des leaders, à leur fournir des informations qu’ils n’avaient pas autrement, à en faire des défenseurs plus forts de l’industrie », dit Sindelar. « Nous essayons d’utiliser nos connaissances, notre expertise et nos installations sur ce campus pour aider les gens à grandir et à réussir. »

Le Wisconsin est peut-être mieux connu comme le Dairyland de l’Amérique, mais l’État abrite depuis longtemps une industrie de la viande florissante également. Seuls 27 États ont de petites usines de viande inspectées par l’État, et le Wisconsin en compte plus que tout autre : environ 375 transformateurs et ateliers d’habillage.

« Ces usines de viande inspectées par l’État sont situées principalement dans les petites villes et les zones rurales où elles fournissent de la nourriture, des emplois et des services essentiels aux fermes et aux familles locales, de la récolte du bétail à l’habillage de la venaison et d’autres viandes de gibier », explique Jeff Swenson, spécialiste du bétail et de la viande de l’État au DATCP. Avec plus de 120 grandes usines inspectées par le gouvernement fédéral, elles font partie de l’industrie de la viande et de la volaille de l’État, qui représente 12,3 milliards de dollars et emploie 19 000 personnes directement et 88 000 personnes dans des domaines connexes.

« Nous avons une culture unique de la consommation de viande et de l’industrie de la viande au Wisconsin », déclare Jeff Sindelar, notant qu’il est rare de trouver autant d’aspects de l’industrie aussi bien intégrés dans un seul État.

« Lorsque vous regardez le Wisconsin en termes d’ensemble, nous élevons des animaux – nous sommes un grand État agricole. Nous récoltons les animaux ; trois des plus grands conditionneurs de bœuf du pays ont des usines de transformation au Wisconsin. Nous avons un éventail de transformateurs secondaires très remarquables tels que Johnsonville Sausage, Oscar Mayer et Jack Link’s », dit-il. « Puis nous avons cet énorme éventail de petits transformateurs que beaucoup de gens considèrent comme des magasins spécialisés. Et nous avons un niveau d’intérêt assez important de la part des chefs, du secteur de la vente au détail. » Les gens de ce dernier groupe, dit Sindelar, commandent et commencent même à produire leurs propres produits de viande personnalisés.

Le domaine peut être diversifié, mais la solidarité est forte. « C’est une industrie vraiment soudée », observe Kevin Ladwig, un vice-président de Johnsonville Sausage, qui a commencé en 1945 comme une petite boucherie et emploie aujourd’hui 1 300 personnes à Sheboygan Falls et vend des saucisses dans plus de 30 pays. « Indépendamment de la taille et de la forme de votre entreprise, tout le monde veut la même chose, à savoir garder l’industrie en bonne santé. Peu importe que vous soyez une grande multinationale bien connue ou un petit magasin de saucisses du coin ou une usine de casiers, nous sommes tous dans le même bateau. »

Et les consommateurs sont également de la partie. Les mangeurs de viande du Wisconsin ont un appétit que l’on ne retrouve pas dans tous les États. En plus d’encourager leur mascotte favorite Klement’s Famous Racing Sausage à Miller Park, les fans des Brewers de Milwaukee ont consommé 900 000 des cinq millions de saucisses consommées dans tous les ballparks de la Major League en 2012, selon l’American Meat Institute – et cela ne compte même pas les hot dogs.

Et tout comme les mascottes de Racing Sausage ont rédigé un personnage de Chorizo en 2006 pour rejoindre la gamme précédente de Bratwurst, saucisse polonaise, saucisse italienne et Hot Dog, les transformateurs et les clients sont enthousiastes à l’idée d’essayer de nouvelles saveurs et recettes.

« Il n’y a aucun moyen pour que la petite industrie de la viande survive dans beaucoup d’États parce qu’il n’y a pas ce soutien des consommateurs », dit Sindelar. « Le Wisconsin produit depuis longtemps des viandes de spécialité, mais le titre de Master Meat Crafters et le nouveau logo en forme de bouclier « Specialty Meats of Wisconsin » – offert par le Specialty Meat Development Center du DATCP – font partie d’un nouvel effort pour leur donner une image de marque, une démarche inspirée par le succès du marketing de l’industrie du fromage artisanal au cours des 18 dernières années.

« Le programme Master Cheesemaker et le marketing de l’industrie du fromage artisanal ont été très, très réussis », note Ben Brancel, secrétaire du DATCP. « Il a élevé notre industrie fromagère au rang de renommée non seulement aux États-Unis mais aussi dans le monde entier. Et je pense que cela sera également vrai pour l’industrie de la viande. »

Swenson travaille au DATCP pour promouvoir les transformateurs de viande de l’État par le biais de divers canaux, notamment les médias sociaux, l’émission télévisée et le site Web Discover Wisconsin, et une carte interactive sur le site Web du DATCP qui permet aux utilisateurs de localiser le fournisseur de viandes de spécialité le plus proche (suivez les liens à http://go.wisc.edu/4rf5xz).

Les petits transformateurs du Wisconsin produisent actuellement 77 millions de livres de produits par an, selon la division de la sécurité alimentaire du DATCP. Étant donné l’accès à des marchés plus importants et à des groupes de consommateurs plus diversifiés, prédit Brancel, « vous verrez une explosion de nouveaux produits sortir de ces petites usines ».

Les changements de réglementation contribuent à ouvrir la voie à la croissance. Comme nous l’avons noté, un nouveau programme pilote permettra à certaines des plus petites usines inspectées par l’État de profiter d’un changement dans la réglementation fédérale sur les ventes inter-États et, pour la première fois, de commencer à vendre leurs produits en dehors du Wisconsin, y compris à Chicago et dans les villes jumelles.

Si la création d’excellents produits de viande est un art, il y a aussi beaucoup de science. Comprendre les ingrédients – muscles et autres tissus animaux – est une leçon de biologie appliquée. Pour être en mesure de convertir ces ingrédients en saucisses et en viandes à découper de classe mondiale, qui sont attrayantes, savoureuses et exemptes d’agents pathogènes, et de les maintenir dans cet état pendant l’emballage et l’expédition, un artisan de la viande du XXIe siècle doit être à la fois biochimiste, microbiologiste et ingénieur. Et comme l’industrie s’intéresse à des marchés émergents en dehors du secteur alimentaire, une expertise dans des domaines tels que la santé humaine et la pharmacologie pourrait être un plus.

La nécessité de former une nouvelle génération de leaders de l’industrie de la viande ayant des connaissances scientifiques est l’une des raisons pour lesquelles l’UW-Madison prévoit de construire un laboratoire de 42,8 millions de dollars pour les produits du bétail et de la volaille. La nouvelle installation, dont la moitié sera financée par des fonds privés, comprendra des usines pilotes de pointe – des versions à petite échelle des installations utilisées par les entreprises de transformation de la viande les plus avancées d’aujourd’hui – où les scientifiques et leurs étudiants pourront étudier tous les aspects de la qualité et de la sécurité de la viande.

Le laboratoire permettra également aux chercheurs d’explorer les possibilités de créer de nouveaux produits non alimentaires à haute valeur ajoutée pour une utilisation en médecine humaine et vétérinaire, entre autres applications. Et, par le biais du programme Master Meat Crafter et de nombreux autres programmes destinés aux étudiants et aux professionnels, le laboratoire servira à former les innovateurs qui créent de nouveaux produits et font croître l’industrie de la viande.

« Ce sera le bâtiment le plus avancé de son genre lorsqu’il sera terminé », note Dan Schaefer, professeur et président du département des sciences animales.

La nouvelle installation est importante pour l’État du Wisconsin, dit Ben Brancel, du point de vue du recrutement de la faculté, de l’emploi des diplômés et des programmes qui profitent au public amateur de viande : « Il nous fournira une toute nouvelle industrie préparée pour l’avenir. »

L’industrie de la viande de l’État est du même avis. « Il est essentiel que nous fassions cela », déclare Kevin Ladwig, de Johnsonville, qui préside un comité de chefs d’entreprise qui aident à collecter des fonds pour le projet. Quelle que soit leur taille, les quelque 500 usines de transformation de la viande du Wisconsin comptent sur l’université pour l’éducation, la consultation en cas de problème et le leadership sur les idées et les tendances auxquelles elles devraient prêter attention à l’avenir. « Sans installations modernes et mises à jour, la crainte est que nous perdions ce rôle de leader », dit Ladwig.

Alors que l’industrie va de l’avant, la sécurité alimentaire continue d’être une énorme préoccupation – et une partie intégrante de toutes les démonstrations d’équipement et de fabrication, des conversations sur la fabrication de la viande et des protocoles d’exploitation de l’industrie, dit Jeff Sindelar. « C’est dans ce domaine que l’on investit le plus d’argent dans la recherche sur l’agriculture animale après la récolte », dit-il. « Tous mes projets de recherche, à l’exception d’un seul, sont soit entièrement axés sur la sécurité alimentaire, soit comportent une composante importante de sécurité alimentaire. »

L’Université de Washington-Madison abrite l’un des plus importants programmes de recherche sur la sécurité alimentaire au monde, et le nouveau laboratoire de produits carnés lui permettra de disposer d’une installation de recherche unique en son genre : un laboratoire de biosécurité de niveau 2 « isolable », équipé des mesures de protection nécessaires pour introduire les microbes qui causent les maladies d’origine alimentaire les plus graves. Il servira de terrain d’essai pour les stratégies de détection et d’élimination des agents pathogènes dans le type d’environnement que l’on trouve dans une usine alimentaire commerciale.

Dans sa quête incessante d’exploration de nouveaux marchés, l’industrie de la viande regarde au-delà de la caisse à viande et, en fait, en dehors de l’épicerie. L’un des domaines les plus prometteurs, tant pour la recherche que pour la croissance de l’industrie, concerne les parties des animaux que les gens ne mangent pas. Là aussi, la nouvelle installation devrait permettre de faire avancer les choses.

La partie non comestible d’un animal de boucherie peut constituer 25 % à 50 % de son poids total. Une partie de cette partie est depuis longtemps transformée en produits tels que le cuir, la farine d’os et le suif (qui n’est plus utilisé pour les bougies mais sert de lubrifiant dans l’industrie sidérurgique). Mais il y a des coûts associés à l’élimination des millions de tonnes restantes de plumes, de sabots, de tissus et d’os générés chaque année.

Le professeur de sciences animales Mark Cook ne les considère pas comme des déchets mais comme un potentiel inexploité. « Ce matériau possède tous les mécanismes de survie d’un animal », s’émerveille-t-il. « Nous ne mangeons que la viande, mais essentiellement, tout le reste est ce qui maintient l’animal en vie. »

« Nous n’avons pas touché la surface » de ce domaine de recherche relativement nouveau, dit Cook, qui détient plus de 20 brevets et a lancé trois entreprises basées sur les découvertes de ses trois décennies de recherche au CALS.

Le développement de nouveaux coproduits à partir d’animaux de boucherie, de l’utilisation d’aortes de porc pour des transplantations humaines (comme cela se fait déjà avec les valves cardiaques porcines) à l’extraction de nouvelles enzymes et d’autres molécules complexes, permettrait non seulement d’ajouter une valeur considérable à la carcasse (livre pour livre, la plupart des sous-produits animaux traditionnels ont une faible valeur marchande), mais aussi d’améliorer potentiellement la santé humaine et animale.

En fait, ces coproduits pourraient un jour valoir plus que la viande, affirme Christopher Salm, PDG de la société Salm Partners, basée au Danemark, dans le Wisconsin, qui fabrique des saucisses avec des boyaux de protéines de collagène personnalisés pour une variété de clients de marque. Cela s’est déjà produit dans l’industrie de la crevette, note M. Salm, où les protéines des carapaces transformées – qui donnent aux laques leur brillance et leur pouvoir coiffant, entre autres utilisations – ont plus de valeur que la viande de crevette.

Les efforts pour exploiter les marchés en dehors de la chaîne alimentaire ont élargi la valeur des intestins de porc, dont les parois extérieures sont utilisées depuis des siècles pour créer des boyaux de saucisses naturels. Scientific Protein Laboratories à Waunakee extrait et purifie désormais l’héparine anticoagulante de la muqueuse intestinale du porc, une couche cellulaire interne qui intervient dans les fonctions immunologiques et la régulation de la nutrition.

En effet, le porc est un trésor de protéines utiles. « Nous avons déjà identifié plus d’une douzaine d’applications pour elles », déclare Dhanansayan Shanmuganayagam, directeur de recherche dans le laboratoire du professeur de sciences animales Jess Reed, dont l’équipe se concentre sur la recherche de moyens d’utiliser des composés dérivés de produits agricoles pour faire progresser la santé cardiovasculaire et l’immunologie.

Shanmuganayagam est enthousiasmé par le potentiel d’une nouvelle installation pour un large éventail de recherches interdisciplinaires – et l’UW-Madison est particulièrement bien placée pour en tirer parti, dit-il. Peu d’institutions abritent des programmes de recherche de classe mondiale dans toutes les disciplines concernées, notamment les sciences animales, la médecine humaine et vétérinaire, la pharmacologie, le génie biomédical et la microbiologie, toutes regroupées sur le côté ouest du campus. Le travail interdisciplinaire pourrait aboutir à la prochaine génération de puissants appareils d’imagerie, à de nouvelles thérapies pour les tissus entiers et à de nouveaux mécanismes de contrôle des menaces pathogènes telles que les maladies diarrhéiques qui tuent 1,5 million d’enfants dans le monde chaque année, note Shanmuganayagam.

« Vous ne pouvez faire cela qu’ici », dit-il. « Il n’y a pas beaucoup de départements de sciences animales dans les collèges agricoles où il y a aussi une présence biomédicale et un environnement de collaboration pour réaliser cela. Il faut tout cela pour que cela se produise.

« C’est très avant-gardiste, non seulement de la part de l’université, mais aussi des membres de l’industrie de la viande qui ont accepté d’y participer », dit Shanmuganayagam. « Beaucoup d’entre eux sont enthousiasmés par ce qu’ils peuvent faire au-delà de la viande – faire partie de quelque chose qui profite à la santé humaine aussi bien qu’animale. »

Pour plus d’informations sur le nouveau laboratoire, visitez le site http://meatandmore.wisc.edu. Pour en savoir plus sur le programme Master Meat Crafter, visitez http://go.wisc.edu/4rf5xz

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