Comme l’un des bourbons les plus universellement appréciés sur le marché aujourd’hui, Bulleit s’est distingué parmi la concurrence en un temps comparativement court. Il est devenu la première bouteille atteinte par les barmen, et pour de nombreux amateurs de bourbon, c’est l’une des bouteilles quotidiennes les plus populaires à la maison.

Bulleit est à quelques années d’une étape importante : faire le passage du whisky sourcé au whisky distillé maison. Mais changer de distillerie peut être comme jouer le Super Bowl dans un autre climat : cela peut modifier radicalement le résultat si vous n’êtes pas préparé.

Avec cela à l’esprit, Bulleit a invité The Bourbon Review à Shelbyville, Ky pour une sonde dans les coulisses de leur nouvelle distillerie qui a ouvert début 2017 et de sa direction, et poser toutes les questions auxquelles nous pouvions penser sur la façon dont ils continueront à produire le même whisky à l’avenir, de sorte que la bouteille que vous achetez aujourd’hui aura le même goût que la bouteille que vous achetez dans une décennie.

Nouvelles fouilles de distillation

Lorsque nous pensons aux distilleries qui font le changement du whisky de source à la distillation maison, c’est un saut logique de supposer qu’il y aura un changement au produit final. En fait, vous passez de la cuisson dans le four de quelqu’un d’autre avec ses ingrédients à la cuisson dans votre propre four avec vos propres ingrédients. Et comme les fours, il n’y a pas deux alambics exactement semblables.

À l’heure actuelle, le bourbon de la marque est fabriqué en partenariat avec d’autres distilleries (ils ne sont pas autorisés à révéler lesquelles en raison des contrats, mais Internet regorge d’informations sur ce qui n’est pas un secret très bien gardé). Comme beaucoup d’autres spiritueux susceptibles de garnir votre bar préféré, Bulleit a commencé par s’approvisionner en liquide alors qu’ils planifiaient comment et où construire leur propre distillerie.

Bulleit a évité de nombreux problèmes qui pourraient survenir en changeant de distillerie plus tard en établissant ses propres normes rigoureuses de qualité. « L’approvisionnement en liquide est davantage un partenariat », explique le mélangeur de whisky Eboni Major.

« Nous achetons tous les matériaux pour la distillerie. Tout, des grains à la levure, en passant par les barils, est sélectionné par nous. Nous leur fournissons tout, y compris la recette, et il est fabriqué selon nos spécifications. C’est exactement ce que nous voulons, ou nous ne le prenons pas ». Au fil des ans, ce contrôle s’est traduit par des normalisations et des ajustements de tous les aspects du processus de fabrication du whisky, Bulleit ayant entrepris de créer une continuité. « Nous faisons l’analyse sensorielle et nous demandons des modifications de l’alambic pour obtenir ces saveurs », explique Eboni. « Tout est possible, de la baisse de la température au nombre de jours de fermentation, en passant par la température du condensateur. Nous avons demandé aux distillateurs de modifier leurs programmes de nettoyage, d’ajouter des nettoyages supplémentaires, d’installer plus d’équipements. »

Il est vrai qu’il y a des choses que vous ne pouvez pas changer, comme la structure de l’alambic lui-même. Mais c’est là que la nouvelle distillerie est importante. Les ingénieurs de Bulleit ont été chargés de reproduire un grand nombre des conditions utilisées par les partenaires distillateurs actuels de la marque, tout en offrant aux équipes de distillation et d’assemblage des améliorations supplémentaires qui leur permettent de mieux contrôler les problèmes qu’ils rencontrent fréquemment lorsqu’ils essaient de distiller un whisky avec ces arômes caractéristiques. En amont, l’équipe goûte pour détecter les fausses notes et les erreurs de distillation. « Notre rôle est d’identifier et de décrire le problème », explique le maître mélangeur Andrew MacKay.

Major et MacKay sont, à bien des égards, la première et la dernière ligne de défense pour que Bulleit reste le même, lot après lot. MacKay a plus de deux décennies d’expérience dans le domaine du whisky, depuis son passage chez Seagram. Avec M. Major, diplômé de l’université d’Alabama A&M en sciences et technologies de l’alimentation, ils forment un duo complémentaire qui allie une expertise de longue date à une pensée nouvelle. Tout cela, en fin de compte, se traduit par ce dont l’équipe d’assemblage a besoin pour créer Bulleit dans le même style année après année. Comme de nombreux whiskys, l’ensemble de l’approvisionnement annuel de Bulleit est créé à partir d’une seule formule, qui est lancée au début de l’été.

Donc, chaque année, MacKay et Major et l’équipe d’assemblage se procurent différents profils de saveurs à partir de leurs stocks de bourbon vieillissant, et les combinent pour créer un instantané identique du lot de l’année précédente. Avec ses deux mashbills et ses cinq souches de levure, Bulleit est le résultat d’un mélange minutieux des membres dominants de l’écurie avec de plus petites quantités d’autres membres destinés à accentuer le reste du lot. Cela ressemble à l’utilisation d’épices : ils rehaussent la saveur d’un whisky avec celle d’un autre, de la même manière que vous pourriez utiliser du romarin pour rehausser le pain à l’ail.

Un système de codage complexe et minutieux étiquette chaque lot et chaque baril d’une manière qui permet aux assembleurs de composer chaque année des antisèches des mélanges finaux proposés. Il peut y avoir des ajustements – MacKay a mentionné qu’il a vu un lot prendre près de 100 essais pour être parfait – mais cela fait partie du travail. Et c’est une partie du travail qui a été prise en compte depuis le tout début.

Custom Designed for Success

Bien qu’il s’agisse d’une science et d’un art, il y a plus à faire pour créer la continuité du goût que de bien mélanger, et cela vient dans les autres opérations de la nouvelle distillerie.

Bulleit est une marque massive dans le monde du bourbon, et ses whiskeys ne sont pas si discrètement devenus des produits de base majeurs, à la fois à la maison et dans le monde des barmen.

Mais pour l’immense empreinte à la fois de la nouvelle distillerie de Shelbyville et de son expérience de pointe bientôt ouverte pour les visiteurs, Bulleit n’est vraiment pas plus que quelques dizaines de personnes qui font du whisky. La distillerie pense que d’ici l’été, lorsque l’expérience des visiteurs fonctionnera également à plein régime, le nombre total d’employés, toutes spécialités et toutes équipes confondues, plafonnera autour de 45.

Ce nombre réduit d’employés permet de mettre en place certaines politiques d’envergure. La responsable du site, Jessica Chen, qui aide à gérer les opérations quotidiennes de Bulleit Distilling Co, nous a emmenés faire une visite en voiture des terrains agrandis, où elle nous a fait remarquer une longue section de voie verte et de route secondaire menant à Guist Creek que l’équipe a nettoyée au printemps dernier. « Nous avons beaucoup de gens qui vivent à Shelbyville, donc cela signifie beaucoup pour la communauté de savoir que c’est aussi notre maison ». Chen a également veillé à l’installation de stations de remplissage de bouteilles d’eau, y compris dans les zones de construction, afin de réduire les bouteilles d’eau jetables sur le site, car Bulleit s’est engagée dans des efforts continus visant à bénéficier du bien-être de la terre.

Le public n’a pas encore vu grand-chose de Bulleit Distilling Co., mais après avoir passé les champs de maïs et traversé un rapide contrôle de sécurité, la première chose qui vous accueille est une série de panneaux solaires. Dans la construction de cette installation, ils ont mis l’accent sur les pratiques durables comme l’un des principes majeurs de leur efficacité.

L’impact de la technologie explique en partie comment l’équipe peut rester si petite : une nouvelle distillerie, conçue pour donner aux travailleurs de la distillerie un maximum de contrôle, de surveillance et de précision sur chaque étape du processus. Une salle de contrôle centrale au premier étage, qui ressemble à une version plus lumineuse de la maquette d’une Bat Cave moderne, est équipée de plusieurs grands moniteurs et écrans d’ordinateur. Elle montre aux employés gestionnaires tout ce qui se passe dans la distillerie, de la réception du grain à la fin de la distillation.

« C’est beaucoup de technologie », explique le distillateur vétéran de Diageo, Dwayne Kozlowski, « beaucoup d’automatisation, mais cela ne signifie pas que nous réglons cette automatisation et que nous l’oublions. Les gars y touchent, ils sortent et prélèvent des échantillons, ils font leurs preuves et d’autres choses du genre. Ils sont très attentifs et prennent soin de la distillerie pour s’assurer qu’elle produit un distillat de qualité. »

Dire que Kozlowski comprend ce qu’il faut pour faire une bonne distillation est un euphémisme. Il travaille dans ce secteur depuis près de trente ans, en commençant par Seagram. Chez Crown Royal, il a occupé plusieurs postes, dont celui de chef d’équipe de la distillerie, de responsable de l’entrepôt et d’ambassadeur de la distillerie Crown Royal.

Autre chose que Bulleit fait et qui peut différer de certaines autres distilleries : elle donne à son équipe un ensemble plus complet de compétences en matière de distillation. Cela semble relever du bon sens, mais permettre à quelqu’un qui travaille dans les alambics de voir comment fonctionnent les autres secteurs de la distillerie est un bon moyen d’augmenter l’efficacité et de diminuer les erreurs.

« Si jour après jour, vous ne faisiez que du brassage, vous pourriez vous en lasser un peu », explique Charisse Wood, chef d’équipe de la distillerie. « Si vous ne preniez que le grenier, l’incitation à être serré sur votre tolérance et votre qualité est un peu moins forte. Si le grain est poussiéreux, vous allez le voir du côté de la cuisson, donc vous savez et avez la compréhension de ce qu’est l’impact, ce qui est une grosse affaire.

« Il s’agit aussi de voir l’élément humain, en diversifiant les compétences, que Bulleit sensibilise ses travailleurs. Mais ils investissent également dans une main-d’œuvre dont les talents se développeront bien au-delà des tâches spécialisées.

La promesse du grain au verre

Et cet investissement dans l’élément humain s’étend au-delà des murs de la distillerie pour Bulleit.

Bulleit devient sérieux au sujet des ingrédients locaux, et dans les conversations à tous les niveaux, ils se concentrent sur les agriculteurs locaux. Ils veulent que les terres agricoles environnantes fournissent autant de besoins totaux en céréales que possible. Dans la ville natale de la nouvelle distillerie, Shelbyville, Ky, Bulleit a acquis ou loué environ 1 000 acres de terres agricoles adjacentes pour cultiver leur maïs.

Bulleit a transféré sa production aux agriculteurs locaux, en partie pour aider la communauté agricole locale, et en partie pour avoir une relation plus étroite avec les agriculteurs qui cultivent leurs céréales.Kozlowski supervise une grande partie de cela. Dans son travail précédent chez Crown Royal, dans la petite ville canadienne de Gimli, Kozlowski faisait la même chose, y compris l’inspection des céréales. Il nous a guidés à travers le processus, qu’il dit avoir probablement fait quelques milliers de fois.Kozlowski note la qualité du grain que les partenaires locaux fournissent. Kozlowski souligne la qualité des céréales fournies par les partenaires locaux.  » Les gens travaillent dur ici « , dit Kozlowski.  » Je pense que ce qui est génial à propos de Bulleit et de Shelbyville, c’est que nous avons ce partenariat.

Juste aussi bon, chaque fois

La qualité est tout. Quelques grains ici, quelques grains là peuvent sembler petits, mais ils créent des saveurs qui peuvent suivre un whisky jusqu’à la bouteille. « Il n’y a aucune tolérance pour cela lorsque nous testons ce genre de choses », dit Kozlowski. « Nous ne pouvons tout simplement pas le supporter. La qualité et la cohérence sont nos priorités absolues, et nous ne savons pas quel type d’arômes indésirables cela va donner ; cela pourrait donner de l’aigreur ou de l’amertume. »

Il y a des défauts qui peuvent être retirés du whisky par vieillissement, bien sûr. Mais ils proviennent surtout de coupes irrégulières ou uniques effectuées pendant le processus de distillation. « Je pense que si vous avez quelque chose qui est un peu granuleux, un peu vert, peut-être du seigle quoi. Ce genre de choses, il y a un peu plus de tolérance dedans, et le baril fera sa magie et le fera sortir. »

Tout se résume à cela : malgré le fait d’avoir de nouveaux alambics dont il faut se préoccuper, Bulleit ne voit pas ces deux flux de whisky comme nécessairement différents. Ce sont tous deux simplement des lignes d’approvisionnement à surveiller attentivement, à corriger en cas de déviation et à catégoriser correctement afin que, lorsque le moment est venu de fabriquer le whisky, elles puissent être utilisées efficacement pour fabriquer le produit que nous connaissons.

« Avec Bulleit, si nous essayons tous d’être rigoureux et de respecter ces spécifications relatives aux céréales, à la fermentation et à la distillation », explique M. Kozlowski, « alors nous allons être aussi proches que possible et aussi rigoureux que nous pouvons l’être pour nous assurer que nous fabriquons ce bourbon cohérent dans le profil de saveur que nous voulons. »

Il reste encore beaucoup à faire, et plusieurs années à passer avant qu’une seule goutte du whisky maison ne soit mise en bouteille. « C’est le début », dit M. Kozlowski. Il considère ces processus minutieux comme les garde-fous qui leur permettront de rester sur la bonne voie. « Vous commencez avec des ingrédients de qualité et ensuite nous avons moins de maux de tête avant qu’il n’entre dans le tonneau. Cela peut sembler mineur, mais pour nous, c’est très, très important. De bons ingrédients associés à certains des meilleurs assembleurs du monde égalent un excellent whisky – c’est aussi simple que cela. »

Mangez, sur des glaçons ou quelle que soit la façon dont vous appréciez votre whisky, Bulleit vous rappelle de boire de façon responsable. Bulleit Kentucky Straight Bourbon Whiskey. 45% Alc/Vol. The Bulleit Distilling Co. Shelbyville, Ky.