Après le safran et la vanille, la cardamome (Elettaria cardamomum) est l’épice la plus chère du monde. Les huiles essentielles terpinène, cinéol et limonène la rendent intensément aromatique. Les vingt-cinq graines noires de jais contenues dans chaque gousse verte et blanche en forme de lanterne évoquent simultanément les saveurs du sassafras, de l’eucalyptus, du quatre-épices, du clou de girofle, du camphre et du poivre. Il est étonnant de voir comment leur parfum peut être astringent et offrir une chaleur délicate en même temps.

Ce parent éloigné du gingembre semble être originaire des collines du Kerala dans les Ghâts occidentaux du sud de l’Inde, et les références à cette plante dans les anciens textes sanskrits remontent à cinq mille ans, à la période védique tardive. Elle a atteint Babylone vers 7000 avant J.-C. et est arrivée en Grèce au plus tard en 50 de notre ère. Aujourd’hui, l’arbuste de la cardamome est largement cultivé de l’Inde au Guatemala. Il existe également une autre variété aux fruits plus gros provenant du Sri Lanka.

Linguistiquement, nous pouvons retracer le commerce de la cardamome par voie terrestre en Asie Mineure, et par voie maritime vers la péninsule arabique et l’Afrique de l’Est. Les termes désignant la cardamome dans les langues du Moyen-Orient et de l’Afrique de l’Est sont tous assez similaires : habbu al-hayl en arabe, hel en hébreu, en farsi et en amharique, et hil en azéri et en tigriniya. Ces équivalents sont dérivés de l’ancien sanskrit eli, ela ou ellka, qui a probablement donné naissance à l’hindi et au cachemiri elaichi, au bengali elach et au gujarajati elchi ou ilaychi. Curieusement, les termes européens, en particulier ceux des langues romanes, présentent une rupture totale avec les termes d’Afrique de l’Est, du Moyen-Orient et du sous-continent indien. Ils trouvent tous leur origine dans le grec ancien kardamomom, qui, selon le spécialiste des épices Gernot Katzer, est d’origine incertaine et inexplicable. Le kardamomom était souvent lié à une épice non identifiée à ce jour, l’amomon, tout comme la cannelle, ou kinnamomon. Une hypothèse possible est que l’amomon faisait référence à l’Amomum subulatum, la grande cardamome du Népal et du Sikkim dans le nord-est de l’Inde, qui a peut-être cessé d’être utilisée en Europe après l’époque romaine.

L’utilisation de la cardamome par les Bédouins de la péninsule arabique est ancienne, mais elle est restée forte jusqu’à ce jour. En fait, de nombreux nomades bédouins contemporains portent des cafetières qui ont une petite chambre dans leurs becs pour contenir des gousses de cardamome. Bien que mes proches parents arabes du Moyen-Orient ne soient pas bédouins, ils n’en sont pas moins attachés à la cardamome. Lorsque je me trouve dans une maison de la vallée de la Bekáa, au Liban, il me semble que la cardamome s’est insinuée dans toutes les tasses de café, dans de nombreux puddings au riz (roz bi haleeb) et même dans certaines pâtisseries man’oushé du matin. En fait, le café « ordinaire », ou mazbûta, au Liban, est généralement servi avec une pincée de cardamome moulue et une goutte ou deux d’eau de fleur d’oranger.

La cardamome est un ingrédient clé de nombreux grands mélanges d’épices du monde, notamment le zhoug yéménite, le baharat syrien, turc et irakien, les poudres de curry indiennes, les mélanges pour le chai et le khorma, et les masalas malaisiens. Les gousses de cardamome trouvent à nouveau leur place dans les gins de spécialité, où elles tiennent compagnie aux baies de genièvre et à l’écorce de casse.