Méthode du papier de boucherie

J’ai emballé ma poitrine de bœuf dans du papier de boucherie lorsque la poitrine était 1/2 à 2/3 finie lors des dernières compétitions auxquelles l’équipe BBQ a participé. Les résultats étaient constants à chaque fois. J’ai récemment découvert que certaines personnes utilisaient du papier de boucherie pour emballer leur poitrine de bœuf lorsque j’ai lu un article du Texas Monthly sur un restaurant de barbecue d’Austin appelé Franklin’s BBQ. J’ai fait quelques recherches sur Google sur ce restaurant pour voir si je pouvais découvrir des secrets. Je ne suis jamais allé au Franklin’s, mais j’ai lu qu’il servait l’un des meilleurs barbecues de la planète, et pas seulement du Texas. J’ai également lu qu’ils enveloppaient la poitrine dans du papier de boucherie à un moment donné pendant le processus de cuisson pour aider à créer un produit fini humide et tendre, et j’ai décidé de mener une petite expérience pour voir si le papier de boucherie était la clé magique pour perfectionner la poitrine

J’ai d’abord découvert qu’il existe plusieurs types différents de papier de boucherie. Certains types ont une finition en cire sur une ou deux faces. D’autres sont fabriqués à partir de papier recyclé et sont de couleur rose. J’ai choisi le papier de boucherie brun à l’ancienne, sans cire dessus. J’ai trouvé un grand rouleau en ligne et je l’ai fait expédier chez moi. Je pense qu’il fait un mètre de large et environ 1000 pieds de long. Cela devrait durer quelques années… Le fait important ici est que j’ai lu que Franklin’s utilise le type de papier sans finition de cire, c’est donc ce que j’ai utilisé.

Fumage de la poitrine

Pour cet essai, je voulais utiliser un simple rub, donc j’ai enduit la poitrine d’une belle couche de sel casher, de poivre noir, d’ail granulé et de paprika. J’ai sorti la poitrine du réfrigérateur environ deux heures avant de la mettre sur la fosse. Je n’ai pas l’habitude de mettre une poitrine froide sur la fosse à moins que je sois pressé. Sortir une poitrine du réfrigérateur deux à trois heures avant la cuisson est une bonne idée dans mon livre ! Je voulais la fumer lentement, j’ai donc chauffé le fourneau à 230 degrés F, et j’ai essayé de maintenir cette température pendant tout le processus de fumage. Je pense que 229 degrés F est la température magique, mais qu’est-ce qu’un degré ? J’ai utilisé une poitrine de choix parce que je voulais une bonne coupe de viande. Votre produit final a beaucoup à voir avec ce avec quoi vous commencez, alors choisissez toujours de bonnes coupes de viande.

Alors, j’ai fumé la poitrine de bœuf comme je le fais toujours pendant un peu moins des 2/3 du processus de cuisson. Je voulais qu’une belle croûte se forme avant de l’emballer dans du papier de boucherie. La température interne de la poitrine était de 165 degrés F avant que je l’enveloppe dans du papier de boucherie.

L’astuce pour envelopper une poitrine dans du papier de boucherie est de l’envelopper fermement, en s’assurant que la poitrine est incrustée d’environ 3 couches de papier.J’ai utilisé du ruban de masquage pour sceller le papier autour de la poitrine lorsque je sentais qu’elle était correctement enveloppée. Je ne voulais pas qu’il y ait d’air entre le papier et la poitrine. Une fois la poitrine bien enveloppée, je l’ai remise sur la fosse, côté gras vers le haut, et j’ai poursuivi la cuisson. Je voulais que la température interne atteigne 185 degrés avant que la viande ne soit cuite. À ce moment-là, j’ai retiré la poitrine de la fosse et je l’ai mise dans une petite glacière pendant 3 heures. La poitrine était encore à 155 degrés après 3 heures de repos.

Lorsque j’ai déballé la poitrine, j’ai été aussi surpris qu’un garçon de 5 ans déballant son nouveau jeu de train le jour de Noël. La croûte de la poitrine était magnifique ! Elle avait environ un quart de pouce d’épaisseur et il n’y avait aucune tache brûlée sur la poitrine. L’aspect était très uniforme et la cuisson était homogène. Lorsque j’ai tranché la poitrine, j’ai eu le plaisir de trouver une abondance d’humidité. La viande était très tendre et avait un anneau de fumée parfait. La saveur était également riche.

Je crois fermement à l’emballage de la poitrine de bœuf avec du papier de boucherie, et je continuerai à l’utiliser lors des compétitions de barbecue et à la maison. J’ai utilisé du papier d’aluminium pour envelopper des poitrines dans le passé, et j’ai cuit une moyenne poitrine de cette façon, mais la viande peut perdre sa vraie texture de « poitrine » car elle peut être étuvée par le papier d’aluminium. Une poitrine de bœuf cuite dans du papier d’aluminium sera certainement plus tendre, mais il faut un réel talent pour la cuire dans du papier d’aluminium et obtenir l’aspect authentique, non emballé, d’une poitrine de bœuf parfaitement cuite. Personnellement, je n’aime pas la viande cuite à la vapeur et je préfère manger une tranche de viande d’une poitrine de bœuf qui n’a pas été enveloppée dans du papier d’aluminium.

L’utilisation de papier de boucherie pour envelopper la poitrine de bœuf donne un résultat bien différent par rapport à l’emballage dans du papier d’aluminium ou au fait de ne pas l’emballer du tout. La poitrine continue en fait à absorber la fumée car le papier est suffisamment poreux pour absorber la fumée et la transmettre à la poitrine. Le papier de boucherie retient également bien l’humidité et ne se déchire pas facilement lorsqu’il est saturé des jus de la poitrine. Les couches de papier absorbent la graisse fondue et le jus de la poitrine et l’arrosent continuellement.

Je recommande d’essayer cette méthode pour comparer avec d’autres méthodes de fumage de la poitrine de bœuf !

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