Beef Xian Bing – 牛肉餡餅

Ces petits délices sont une spécialité de la Chine du Nord. Le mot « Bing » désigne une large gamme de « gâteaux » de blé plats, généralement sans levain, et le mot « Xian » indique spécifiquement que ce gâteau est « farci » ou « rempli ». La plupart du temps, la farce est constituée d’une sorte de viande ou d’un autre aliment, ce qui fait que l’on peut considérer ces friandises comme des « tourtes chinoises à la viande ». Ici, j’utilise du bœuf, avec un peu de poireau, pour remplir mes « tartes », d’où le préfixe – 牛肉 (niu rou) aux caractères chinois de Xian Bing (餡餅).

Fabrication de la pâte pour le bœuf Xian Bing

La pâte pour ces petits gâteaux n’est rien d’autre que la même, simple, pâte de farine de blé utilisée pour faire des enveloppes de boulettes, des nouilles de blé asiatiques et votre pâte à pâtes de base dans la cuisine italienne. Dans l’image ci-dessus, vous pouvez voir une boule de pâte faite avec une tasse de farine tout usage. Pour cette recette, vous devrez en faire le double (c’est-à-dire avec deux tasses de farine). Si vous le souhaitez, vous pouvez suivre ma recette de pâte de base pour enveloppe de boulettes.

Préparation de la garniture

La première étape de cuisson proprement dite consiste à faire frire la composante poireau de la garniture. Le poireau est finement haché puis brièvement frit jusqu’à ce qu’il ramollisse. Cela ajoutera non seulement une deuxième saveur aux gâteaux, mais aussi un contraste de texture agréable.

Le poireau, une fois refroidi, est incorporé au bœuf avec de la pâte d’ail, de la sauce d’huître et de la sauce de soja, plus du sel et du poivre pour l’assaisonnement. La farce n’est pas simplement « mélangée » rapidement, mais doit être remuée vigoureusement dans un sens jusqu’à ce qu’elle devienne collante. Un peu de fécule de maïs est également ajoutée au mélange, car cela permet de garder la garniture bien humide pendant la cuisson.

Formation du bœuf Xian Bing

La recette de pâte utilisée ici permettra de faire environ 8 ou 10 Xian Bing. Divisez votre pâte en portions en conséquence et roulez chaque portion pour obtenir des disques ronds un peu plus larges que votre main (ou environ 5 à 6 pouces de diamètre).

Pour former les gâteaux, il suffit de placer environ trois cuillères à soupe de garniture sur chaque cercle de pâte roulé, puis de rassembler les bords de la pâte sur le dessus. Vous pouvez le faire en pliant simplement les bords ensemble, mais un gâteau beaucoup plus attrayant résultera si vous « plissez » la pâte, comme indiqué ci-dessus.

Au-dessus, vous pouvez voir un « gâteau » plissé presque terminé. L’apparence ressemble beaucoup à un grand Xiao Long Bao, ou « boulette de soupe » , à ce stade.

La forme de base du « gâteau » est complétée en retournant la pâte remplie de façon à ce que l’enveloppe soit sur le dessous, puis en la pressant doucement à plat pour qu’elle devienne un joli « rond » dodu, plutôt comme une crêpe.

Cuisson des gâteaux

Les Xian Bing sont cuits dans une poêle, ou sur une plaque, avec juste un peu d’huile. Chaque gâteau doit être cuit, à feu modéré, pendant environ quatre minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la garniture soit bien cuite et que les surfaces aient une belle couleur dorée.

Servir les Xian Bing au bœuf

Les gâteaux peuvent être servis chauds directement dans la poêle, accompagnés d’une sauce à tremper de votre choix. Sur la toute première photo, vous pouvez voir trois  » gâteaux  » servis avec la sauce de trempage de mon choix qui, à cette occasion, était de la moutarde anglaise chaude mélangée à un peu de vinaigre blanc au lieu d’eau.

Les gâteaux peuvent aussi être refroidis, conservés quelques jours au réfrigérateur, puis plus tard réchauffés pour le service. On peut aussi les manger froids, ce que j’aime personnellement, même si ce n’est pas spécialement traditionnel.

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