Au cours des dernières années, quelques bouteilles de spiritueux à base de petit-lait ont fait leur apparition sur les étagères des bars et des magasins de détail du monde entier. Au début, l’utilisation du lactosérum semblait être la dernière accroche gadget pour commercialiser des spiritueux, mais le lactosérum – le sous-produit liquide résiduel de la transformation des produits laitiers – pourrait-il avoir le potentiel de fournir une base durable pour les distillats ?

Nicole Austin, la distillatrice et directrice générale de Cascade Hollow Distilling à Tullahoma, Tennessee, le pense. Lorsque Mme Austin était présidente de la Guilde des distillateurs de l’État de New York (2012 à 2015), elle assistait souvent à des réunions avec des représentants de différents secteurs agricoles – dont celui des produits laitiers. À l’époque, la production de yaourts dans l’État de New York était en pleine expansion. Le sujet des déchets de lactosérum revenait assez souvent pour qu’Austin, qui a une formation d’ingénieur chimiste et a travaillé dans la gestion des déchets, commence à réfléchir à sa viabilité en tant que base fermentescible pour la distillation.

L’expérience d’Austin dans la gestion des déchets lui a donné une conscience aiguë des problèmes liés aux différents types de traitement des déchets. Le petit-lait, dit-elle, « est tellement dilué – il faut beaucoup d’espace pour le gérer. J’ai beaucoup entendu parler de cela ». C’est ce qui l’a incitée à commencer à travailler sur une solution durable.

Ne manquez pas les dernières nouvelles et réflexions sur l’industrie des boissons. Inscrivez-vous à notre bulletin d’information primé Daily Dispatch – livré dans votre boîte de réception chaque semaine.

Elle a cru que le petit-lait pouvait être traité de manière plus durable et mis à profit, et elle a commencé à poursuivre l’objectif de produire un spiritueux neutre avec du petit-lait. Ce serait un moyen d’aider à répondre à la demande de l’industrie des spiritueux artisanaux tout en créant une économie plus durable et circulaire avec les déchets de lactosérum.

Austin a prévu d’utiliser un processus spécialisé pour fermenter le petit-lait et le distiller en un spiritueux neutre. Elle explique que, normalement, pour traiter le lactosérum et le rendre sûr pour l’élimination, un digesteur anaérobie est utilisé pour « essentiellement rendre la matière inerte, de sorte qu’elle ne causera pas de graves problèmes environnementaux si elle est libérée. » Mais si un distillateur va fermenter le lactosérum, la laiterie n’a pas à préparer le lactosérum pour son élimination. Cela peut rendre la vente du lactosérum aux distilleries plus rentable pour les laiteries. « Ce qui m’a vraiment plu dans l’idée de fabriquer des spiritueux à partir de est que cela soulage la laiterie d’avoir à gérer le petit-lait – et cela génère un produit bénéfique. »

Malheureusement, Austin n’a pas été en mesure d’obtenir le financement nécessaire pour mener à bien son projet. « Personne à l’époque, dit-elle, n’allait donner à une femme de 27 ans les millions nécessaires pour le réaliser. » Mais, dit-elle, c’est un concept auquel elle adhère toujours.

Upcyclage et fermentation du lactosérum

Paul O’Callaghan est un expert en technologie de l’eau et le fondateur d’O₂ Environmental, une entreprise ayant des bureaux à Cork, en Irlande, et à Vancouver, au Canada, qui élabore des stratégies pour gérer et créer de la valeur pour l’eau ou les sous-produits industriels – par exemple, le lactosérum. Comme Austin, O’Callaghan pense que le lactosérum peut servir de base durable au distillat dans la production de spiritueux. « Le lactosérum est composé de 95 % d’eau, explique-t-il, et de 1 à 5 % de lactose, ce qui est suffisant pour fermenter. Le lactose peut devenir plus concentré après que les protéines sont filtrées et que l’eau est retirée, et avec les bonnes souches de levure et les enzymes, il peut être fermenté en alcool.

Le lactose peut être recyclé de quelques façons. Puisque l’eau fait partie intégrante de la distillation – utilisée pour tout, de l’irrigation des cultures et de l’ébullition du grain en moût au refroidissement des alambics et à la dilution des spiritueux pour la preuve – choisir un sous-produit liquide réutilisable comme le lactosérum pour servir de base au distillat d’un spiritueux pourrait potentiellement aider à conserver l’eau. Le distillateur-conseil Dave Pickerell de Oak View Spirits à Mount Washington, dans le Kentucky, souligne par exemple que les distillateurs peuvent « faire preuve de créativité et réutiliser l’eau contenue dans les déchets liquides du lactosérum comme liquide de refroidissement dans le condenseur. »

Les déchets de lactosérum ont aussi traditionnellement été réutilisés comme nourriture pour les animaux de ferme, une pratique particulièrement courante chez les petits producteurs de fromage, de lait et de yaourt. Pour les agriculteurs qui ont un surplus de lactosérum, la vente est une option. « L’histoire du lactosérum est aussi vieille que les laiteries et les fromages », explique M. O’Callaghan. Pendant des milliers d’années, dit-il, les solutions traditionnelles pour traiter les déchets de lactosérum faisaient partie intégrante d’un bon élevage.

Dans un rapport de 2011 sur la transformation des déchets de lactosérum en alcool potable, O’Callaghan a constaté que le potentiel existait pour produire plus de 200 millions de gallons d’éthanol à partir des déchets de lactosérum américains. « J’ai effectué une recherche plus récente sur les données, dit-il, et il en ressort que ce chiffre est toujours valable et dans la bonne fourchette. » Un lavage à base de lactosérum donne généralement environ 2,5 pour cent d’éthanol, qui peut ensuite être distillé.

Gestion des déchets de lactosérum

Jonathan White, un ingénieur chimiste devenu fromager artisanal, a lancé une laiterie à la ferme, Bobolink Dairy and Bakehouse, à Milford, dans le New Jersey, avec sa femme, Nina, en 2002. Il pense que le recyclage du lactosérum pour la production de spiritueux serait une option valable pour traiter durablement les déchets. Le problème, dit-il, est que « la majeure partie du lactosérum utilisé dans l’économie américaine provient d’usines produisant un million de livres de déchets de lactosérum par jour ». Elles ne sont pas axées sur les efforts de durabilité, dit-il – « Ce sont des extracteurs de ressources. »

L’USDA a signalé que 90,5 milliards de livres de déchets de lactosérum sont produites chaque année, mais jusqu’à récemment, un maigre 35 pour cent de ces déchets était utilisé – et pas par l’industrie des spiritueux, selon O’Callaghan. La plupart de ces déchets sont upcyclés pour la fabrication de biocarburant et de produits de consommation comme l’isolat de protéines de lactosérum (WPI), ou poudre de protéines.

« Le WPI est en fait un produit étonnant », explique Donnie Fike, statisticien en produits laitiers au service national des statistiques agricoles de l’USDA, Livestock Branch. « C’est une poudre sèche qui contient 90 % de protéines ». Fike explique que la production de WPI a permis de réduire les déchets de lactosérum. « En 2003 », dit-il, « la première année où nous avons commencé à avoir des données , la production de WPI était de 22,3 millions de livres. En 2017, la production était de plus de 116 millions de livres. » Même si davantage de déchets de lactosérum sont upcyclés pour des utilisations telles que les produits WPI, la majeure partie d’entre eux, dit-il, est toujours jetée.

Les Blancs utilisent les déchets de lactosérum de leurs vaches nourries à l’herbe pour nourrir leurs porcs, qui sont ensuite dépecés pour la viande. Bien qu’ils n’aient pas actuellement de lactosérum excédentaire à vendre, les White affirment que les petites et moyennes laiteries qui ont un surplus pourraient trouver que la vente aux distillateurs artisanaux pourrait être une option intéressante. Même si le lactosérum est principalement de l’eau, les laiteries ne peuvent pas simplement le jeter, en raison du lactose et des protéines, qui doivent être séparés avant que les déchets puissent être éliminés ; les déchets doivent donc être transportés par camion vers une usine de traitement – ce qui, selon White, entraîne des coûts supplémentaires.

Il concède cependant que cette option peut ne pas avoir autant d’attrait pour les grandes usines industrielles. Dans leur cas, explique White, les déchets de lactosérum sont considérés comme un passif jetable – il faut de l’argent pour s’en débarrasser, et quel que soit le prix auquel les déchets pourraient être vendus – à un distillateur, par exemple -, cela ne permettrait peut-être pas au producteur laitier industriel de rentrer dans ses frais. « Le coût du transport des déchets, » dit White, « annule sa valeur. »

La viabilité économique du lactosérum comme base pour le distillat peut finalement dépendre de la capacité des distillateurs à avoir accès à du lactosérum liquide bon marché ou gratuit, ce qui peut être plus une possibilité pour les distilleries artisanales dans des États comme le Vermont et New York, où il y a de nombreuses laiteries artisanales en plein essor auprès desquelles les distillateurs pourraient potentiellement s’approvisionner en lactosérum.

Production de spiritueux à base de petit-lait

De nos jours, des spiritueux artisanaux à base de petit-lait sont produits en Irlande (Bertha’s Revenge Irish Milk Gin par Ballyvolane House Spirits Company, et Blackwater No. 5 Gin par Blackwater Distillery), en Angleterre (Black Cow Pure Milk Vodka), en France (Lactilium Vodka par le groupe Mandracore Spirits), en Nouvelle-Zélande (VDKA 6100 par Artisan Spirits Merchants et Broken Shed par Broken Shed Distilleries), en Australie (Sheep Whey Gin par Hartshorn Distillery), au Canada (Bob’s Super Smooth par Black Fly Beverage Company) et aux États-Unis (Vermont Spirits White Vodka et Mountain Spirits Distilling dans l’État de New York).

Jason Barber, producteur laitier et cofondateur, avec Paul Archard, de la distillerie Black Cow Pure Milk Vodka dans le West Dorset, en Angleterre, a choisi d’utiliser l’excédent de lactosérum de sa ferme laitière dans un souci de recyclage. « Il faut environ 17 à 18 litres pour produire un litre de Black Cow à 40 % », explique-t-il. Barber et Archard se retournent et vendent chaque bouteille de 70 centilitres de la vodka pour environ 40 dollars américains. « Ma famille, dit Barber, est la plus ancienne productrice de cheddar au monde, j’ai donc beaucoup de la meilleure matière première. »

Dan Paquin et John Whiteman, codistillateurs chez Mountain Spirits Distilling à Plattsburgh, dans l’État de New York, utilisent un perméat de lactose concentré – le résultat d’un petit-lait passé par osmose inverse – pour fabriquer leur vodka à base de petit-lait Driven Snow. « La seule raison pour laquelle je pense que beaucoup de distillateurs ne poursuivent pas les spiritueux à base de lactosérum, dit Paquin, est que c’est délicat en termes de conversion enzymatique. »

Faire fermenter du lactosérum n’est pas aussi facile que de faire fermenter des céréales comme le blé ou le maïs, principalement en raison du faible rendement en alcool après fermentation. Cela dépend aussi du type de petit-lait que vous faites fermenter. Le lactosérum doux provenant de fromages à pâte dure comme le cheddar, par exemple, est un peu plus facile à fermenter que le lactosérum acide ou aigre provenant du yaourt. De plus, les protéines du lactosérum étant instables, le coût potentiellement plus élevé de la manipulation et du traitement du lactosérum peut le rendre moins attrayant que d’autres bases pour le distillat. Le petit-lait doit être traité dès qu’il est séparé du caillé du fromage, sinon il y a un risque de croissance bactérienne qui peut entraîner la dégradation des protéines et la formation d’acide lactique.

L’avenir du petit-lait dans l’industrie des boissons

Eamon Rockey, un vétéran de la restauration à New York et le fondateur de Rockey’s Milk Punch, a récemment lancé un produit de punch au lait en bouteille stabilisé en rayon. Il utilise le petit-lait qu’il fabrique lui-même comme ingrédient de base dans le punch (pour être clair, cependant, le petit-lait n’est utilisé comme base dans aucun des spiritueux contenus dans le punch). Il encourage la collaboration entre les grandes entreprises laitières et les distillateurs.

« C’est le moment, dit-il, pour quelqu’un d’aller voir Dannon et de lui dire : « Hé, une entreprise dérivée ! ». Tant qu’il y a des sucres fermentables, vous avez quelque chose qui peut absolument produire de l’éthanol – qui peut passer par la distillation pour produire un distillat neutre ou autre qui serait autrement un déchet. » Bien que l’utilisation du lactosérum comme base pour le distillat ne soit pas un concept nouveau, Rockey suggère qu’il y a maintenant un plus grand degré d’intérêt pour l’expérimentation du lactosérum, en particulier en raison de son association avec la durabilité.

Mais l’expérimentation du lactosérum est coûteuse, souligne Austin. « Le point de basculement du profit n’est pas avant que vous arriviez à 50 000 caisses, ou 115 000 gallons de preuve », dit-elle. « Tout ce qui est inférieur à un million de gallons par an ne vaut pas la peine de sortir du lit ». Cependant, dit-elle, une entreprise comme celle qu’elle avait imaginée pendant son mandat à la New York State Distillers Guild, une entreprise qui pourrait réussir à produire de grandes quantités de spiritueux neutres à partir d’un sous-produit upcyclé comme le lactosérum, aurait non seulement un bon potentiel de réussite financière, mais aussi la capacité d’avoir un impact significatif et positif sur l’environnement.

Pour l’instant, cependant, l’utilisation du petit-lait comme base de distillat démarre lentement – et il semble qu’il y ait encore quelques couacs à régler, des détails d’un processus de fermentation plus compliqué aux problèmes d’approvisionnement. Si les petites laiteries utilisent leur petit-lait pour nourrir leurs propres animaux de ferme et n’en ont pas en réserve, et que les grandes laiteries produisent tellement que cela ne leur rapporte pas de répondre à l’appel d’un distillateur artisanal qui veut une tourie de 100 gallons de petit-lait, peut-être que l’avenir des spiritueux à base de petit-lait se trouve quelque part au milieu – avec une collaboration entre des distillateurs artisanaux soucieux de durabilité et des laiteries de taille moyenne.

Pour Austin, cela semble toujours être une façon intelligente et responsable de gérer la fabrication de deux produits distincts – le produit laitier et le spiritueux – et les déchets qu’ils créent. « C’est une façon de capturer jusqu’à la dernière goutte de ce produit agricole que nous utilisons », dit-elle, « et d’en faire une valeur ajoutée et un avantage pour faire des affaires dans l’industrie des spiritueux. »

Amy Zavatto est l’auteur de Prosecco Made Me Do It : 60 Seriously Sparkling Cocktails, Forager’s Cocktails, et The Architecture of the Cocktail. Ses articles sont publiés dans Liquor.com, Imbibe, Beverage Media, et bien d’autres. Elle est juge au concours annuel de l’American Craft Spirits Association et au New York Wine & Food Classic, et elle a obtenu son certificat de niveau III du Wine & Spirits Education Trust, mais sa façon préférée d’apprendre est de goûter et de voyager. Elle est une grande fan des underdogs et de parler avec ses mains.