Que buvez-vous avec des sushis ? Le saké est le choix évident – mais lequel ?

Que buvez-vous avec les sushis ? Le saké est le choix évident – mais lequel ? Au nouvel avant-poste new-yorkais du Zuma, le sommelier Samuel Davies aborde les accords de saké de la même manière que les accords de vin, en faisant correspondre ou contraster le profil de saveur du poisson du sushi avec celui d’un saké particulier. « Lorsque l’on associe le saké au sashimi ou au sushi, tout dépend de la teneur en huile, en graisse et en protéines du poisson », explique-t-il. « Par exemple, le bar est riche en protéines, il faut donc un saké à forte acidité pour trancher et soulager le palais. Ou si vous avez quelque chose de plus gras, plus riche, plus huileux comme le toro (thon gras), vous pouvez opter pour un saké qui a un peu de poids en bouche – quelque chose qui accentue les huiles du poisson. » Ici, Davies révèle ses associations à privilégier pour cinq commandes de sushis courantes.

Saumon (saké) + saké Ginjo
Légèrement huileux avec une finition nette et ce que Davies appelle une texture « fruitée », le sashimi ou le sushi de saumon est meilleur avec un saké qui imite les saveurs du poisson. Il opte pour un ginjo (une classification de saké premium de milieu de gamme) net, légèrement fruité et moyennement corsé, comme le Dewazakura Oka Ginjo (78 $).

Ton (Akami) + saké Ginjo
Un thon de catégorie ordinaire (pas toro) est meilleur avec un ginjo léger et crémeux. « Nous avons notre propre marque, Zuma Ginjo, qui est produite en collaboration avec la brasserie Akitabare », explique Davies. « Nous avons conçu ce saké pour qu’il puisse être consommé en apéritif ou en accompagnement de nombreux plats salés du menu. Il est léger avec une touche de riz et des arômes de litchi et de noix de coco. Il est doux et délicat. Il est légèrement épicé et se termine sec. »

Saumon jaune (Hamachi) + saké Junmai Ginjo
« Le saké jaune est assez huileux mais il a une certaine texture », dit Davies. « Vous avez besoin d’un saké qui a un niveau élevé d’acidité pour créer cet équilibre en bouche, mais aussi quelque chose avec un peu de poids fruité. » Il opte pour le Fukuju Junmai Ginjo (34 $) -junmai signifie que le saké est fabriqué sans alcool ajouté. « Il est assez moderne, assez fruité, très aromatique et très lifté avec une touche de douceur », dit-il. « Il est un peu huileux mais se termine sec ». Il aime particulièrement cette bouteille avec le rouleau maki à queue jaune épicé signature du restaurant, qui comprend du jalapeño, de la mayonnaise au yuzu et des œufs de poisson volant.

Rouleau californien + saké Junmai Ginjo
« Avec le crabe et la façon dont il est préparé, un rouleau californien peut être très crémeux et riche », dit-il. « Le profil de saveur de notre California roll, qui est fait avec du crabe royal, est assez lourd en bouche et assez doux. Je l’associerais à un saké un peu sucré comme le Dewazakura Omachi Junmai Ginjo (40 $). Une touche de douceur peut vraiment soutenir un plat plein de saveur. »

Fluke (Hirami) + saké Daiginjo
« À la première bouchée, le fluke a une texture ferme, mais une fois qu’il se réchauffe dans votre bouche, il fond », dit Davies. « C’est un poisson délicat – un peu fruité mais sans goût de poisson ou d’océan ». Il l’associe à un daiginjo super-premium et ultra-léger comme le Kokuryu Ryu Daiginjo (89 $), « une bouteille très légère, parfumée et élégante ». »

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