¿Qué es el Yalanji?

El yalanji es un aperitivo sirio, hecho con hojas de parra rellenas de arroz y una variedad de verduras que se sirve como aperitivo frío.

En Siria, las hojas de parra se utilizan en dos platos, el yalanji, así como el yabraq, hojas de parra rellenas de arroz y carne, cocinadas con zumo de limón, que se sirve como plato principal.

¿Cuál es el origen del yalanji?

El yalanji es originalmente una palabra turca que significa «mentiroso», se llama «mentiroso» porque el relleno no tiene carne. En el mundo de la alimentación, yalanji se refiere a las verduras rellenas vegetarianas o dolmas. Esto se debe a que las dolmas suelen estar rellenas de una fragante mezcla de carne y arroz, mientras que las yalanji son «mentirosas» porque son vegetarianas.

La estrella de las yalanji es realmente el relleno. La verdura del exterior no es más que un vehículo para el delicioso relleno vegetariano. Los yalanji se suelen hacer rellenando hojas de parra e incluso pequeñas berenjenas, pero también se pueden utilizar hojas sedosas de acelga.

¿Cuáles son las versiones de las hojas de parra rellenas?

Hay dos versiones muy populares de las hojas de parra rellenas, una vegetariana, cuya receta se presenta aquí, y otra que incluye carne picada en el relleno y se cocina sobre patas de cordero. Constituyen una comida sana y sabrosa cuando se sirven solas o pueden convertirse en un aperitivo cuando se sirven junto a otros platos. Quedan muy bien con un poco de yogur.

Breve historia de la cocina siria

La cocina siria puede referirse a las tradiciones y prácticas culinarias de la Siria actual (en contraposición a la Gran Siria), fusionando los hábitos de los pueblos que se asentaron en Siria a lo largo de su historia.

La cocina siria utiliza principalmente berenjena, calabacín, ajo, carne (sobre todo de cordero y oveja), semillas de sésamo, arroz, garbanzos, habas, lentejas, col, coliflor, hojas de vid, nabos encurtidos, pepinos, tomates, aceite de oliva, zumo de limón, menta, pistachos, miel y frutas.

Las selecciones de aperitivos conocidas como «meze» se sirven habitualmente junto con pan árabe antes del plato principal de la comida siria, al que sigue el café, con dulces o frutas a voluntad. Muchas recetas datan al menos del siglo XIII.

¿Cuál es el origen de las hojas de parra rellenas?

Se desconocen los orígenes de las hojas de parra rellenas. Se conocen como dolme en Irán, dolmedes en Grecia, tolma en Armenia y yerba en Siria. Algunos israelíes pueden utilizar hojas recogidas de las moreras locales.

Las hojas de parra rellenas han sido llamadas la delicia y el tormento de la cocina de Oriente Medio y por una buena razón. Comer hojas de parra rellenas es una verdadera delicia. Sobre todo si están bien sazonadas y condimentadas. Las hojas añadirán un toque de sabor a un aromático y sabroso relleno de arroz y hierbas. Se cocinan a fuego lento hasta que estén en su punto. Detenerse en una o unas pocas es sencillamente imposible.

Las hojas de parra rellenas son muy apreciadas en todo Oriente Medio y más allá, y se consumen desde Grecia y Turquía hasta Asia Central.

Dolmadakia, la palabra griega que designa las hojas de parra rellenas, es una de las recetas más emblemáticas de la cocina griega y, aunque hay muchas variedades, la versión sin carne yalanji es la más común. En los meses más cálidos, es mejor utilizar hojas de parra frescas, ya que son más tiernas y sabrosas que las de bote.

¿Cuáles son los beneficios de las hojas de parra rellenas?

El relleno puede variar, alterando su contenido en grasas y calorías. Sin embargo, las hojas de parra son bajas en calorías y altas en fibra. También tienen altas cantidades de vitamina A y vitamina K. Además, tienen un contenido muy alto de antioxidantes. Las hojas de parra envasadas en salmuera están disponibles en los grandes supermercados y en los mercados de Oriente Medio.

¿Cuáles son las variantes de las hojas de parra rellenas?

Vişneli yalancı dolması es una variante de las hojas de parra rellenas en la que el arroz se condimenta con canela, pimienta de Jamaica y menta. Las dolmas se cocinan lentamente junto con guindas (vişne), y también pueden utilizarse ciruelas. Una receta israelí moderna tiene una variante rellena de carne que se sirve en una salsa de granada con cerezas secas.

En la cocina persa, el basuts dolma es un plato de rollos de col rellenos de judías y frutas ácidas.

En Armenia, se llama dolma de Cuaresma o pasuts tolma. Se envuelve con hojas de col y se rellena con alubias rojas, garbanzos, lentejas, trigo partido, pasta de tomate, cebolla y muchas especias y condimentos.

El pasuts tolma se hace con siete granos diferentes: garbanzo, alubia, lenteja, trigo partido, guisante, arroz y maíz. Todos los granos se hierven. Este dolma se llama pasuts (día de ayuno) porque el Año Nuevo cristiano se caracteriza por los días de ayuno, que terminan el día de Pascua. Los cocineros armenios utilizan a veces jarabe de escaramujo para aromatizar los rollos de col rellenos. Algunas familias judías comen col rellena en Simchat Torah. Existe una variante turca con un relleno a base de castañas y arroz.

Los egipcios llaman a este plato principal mahshi (también escrito mashi o mashy). Se trata de hojas de parra rellenas, pero tradicionalmente se utiliza la col en invierno y las hojas de parra en verano. Según un miembro de la comunidad armenia de Calcuta (India), el plato bengalí potoler dorma (calabaza rellena) se adaptó de las hojas de parra rellenas de carne.

Cómo hacer yalanji

Los yalanji se pueden preparar con hojas de parra en conserva que se pueden encontrar en las tiendas de Oriente Medio y en las charcuterías o se pueden preparar con hojas de parra frescas.

Si se utilizan hojas de parra en conserva, hay que eliminar el agua de la lata y luego sumergir las hojas en agua caliente limpia durante 3 o 4 minutos. Enjuague las hojas varias veces con agua fresca para eliminar los conservantes.

Con las hojas frescas, seleccione hojas nuevas y tiernas de color claro y tamaño medio. Quítales los tallos y colócalas en una pila una encima de otra. Hervir un poco de agua en una olla y añadir la pila de hojas de vid, bajar el fuego a fuego lento durante 5 minutos y luego apagar el fuego y dejar las hojas allí durante 5 minutos más. Después, saque las hojas del agua, déjelas escurrir y utilícelas en la receta.

Las hojas de parra están disponibles en muchos tamaños. Es importante elegir el tamaño adecuado según cada plato. Para el yalanji, utilice siempre los tamaños grandes, pero no elija las hojas que sean demasiado duras o que tengan una textura aterciopelada.

Para hacer el mejor yalanji, hay que dar mucho sabor al relleno. A diferencia de los dolmas a base de carne, los yalanji no tienen el beneficio de la carne grasa.

Antes de que te des cuenta, tendrás un plato entero de hojas de parra rellenas. Y el resultado son pequeños fajos de arroz perfectamente cocido y sazonado envueltos en hojas de parra calientes y llenas de limón. Aquí es donde los frutos de tu duro trabajo darán sus frutos. Y es fácil que vuelva a prepararlos la próxima vez que tenga una ocasión especial.

Nita es la bloguera gastronómica detrás de Tastesspicy. Originaria de la pequeña isla de Trinidad y Tobago en el Caribe, ahora vive en la fría Tundra de Minnesota, EE.UU., donde disfruta compartiendo recetas de todo el mundo, en particular del Caribe con alimentos con un toque picante, pero sabroso.