Xantano v. Almidón

Las personas que padecen disfagia o que cuidan a alguien con disfagia conocen de primera mano los síntomas y las complicaciones aterradoras y potencialmente mortales que pueden producirse. Tal vez el más peligroso de estos síntomas sea la neumonía por aspiración.

La aspiración es la acción o el proceso de respirar y suele estar asociada a la disfagia cuando un líquido o un alimento entra en las vías respiratorias. Esto eleva el riesgo del paciente de desarrollar una neumonía por aspiración, una enfermedad potencialmente mortal que a menudo puede ser difícil de identificar y tratar. La neumonía por aspiración es una inflamación de los pulmones o los bronquios causada por la inhalación de material extraño, como alimentos, saliva, líquidos o vómitos. Cuando se deposita en los pulmones, el sistema inmunitario produce una inflamación localizada para aislar la zona infectada del resto del pulmón.

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Evitar la aspiración es una preocupación primordial en el cuidado de los pacientes con disfagia. Afortunadamente, hay formas de ayudar a la prevención. Espesar las bebidas con almidón o xantana sirve para reducir el riesgo de aspiración, pero hay varias propiedades que diferencian a los dos espesantes.

El almidón de maíz modificado que se utiliza para la nutrición de la disfagia contiene altos niveles de amilopectina, un componente insoluble que gelifica, pero no se solidifica en los líquidos. Es translúcido y adquiere una gran viscosidad en una amplia gama de temperaturas. Cuando se añade a una bebida o un alimento, el cristal de almidón se hincha, absorbiendo agua y creando viscosidad. Sin embargo, el almidón puede tardar horas en hidratarse por completo.

La goma xantana es un polisacárido; su estructura contiene una columna vertebral de celulosa con ramas de los azúcares galactosa y manosa. Al igual que el almidón, la xantana también aumenta la viscosidad en una amplia variedad de temperaturas. Recientemente, los productores han empezado a clarificar la xantana para hacerla más transparente y ayudar a su funcionalidad para los pacientes con disfagia. En comparación con el almidón, el xantano se hidrata por completo más rápidamente, requiere menos producto para crear una mayor viscosidad y es más estable a lo largo del tiempo.

En comparación con el almidón, se necesita mucho menos xantano para conseguir la consistencia deseada al espesar una bebida, y es menos probable que los pacientes aspiren los líquidos espesados con xantano en comparación con los líquidos espesados con almidón (Leonard s.f.). Si el paciente aspira un producto espesado con almidón, los cilios (pequeñas estructuras similares a pelos en la tráquea que actúan para limpiar los pulmones de material extraño) trabajan duro para eliminar el almidón aspirado. Los alimentos o bebidas espesados con xantano contienen menos agente espesante, por lo que entra menos espesante en las vías respiratorias si se produce la aspiración. Aunque los cilios siguen teniendo que trabajar duro para eliminar el xantano aspirado, se gasta menos energía para eliminarlo frente al mayor volumen de almidón (Disfagia 2014). Cuando se aspiran líquidos con xantana, es menos probable que causen lesiones pulmonares que los líquidos espesados con almidón aspirados (Domer 2014).

Propiedades clave de la xantana y el almidón

Estabilidad

La capacidad de mantener una viscosidad constante a lo largo del tiempo es una característica importante de un producto espesante. En un entorno institucional, las bebidas suelen prepararse mucho antes de servirlas.
El almidón sigue espesando con el tiempo, y una bebida que se mezcló con una consistencia de néctar puede desarrollar una consistencia de miel en el momento de servirla. La xantana mantiene una viscosidad más estable que el almidón a lo largo del tiempo, proporcionando a los cuidadores más flexibilidad a la hora de preparar y servir los alimentos y las bebidas, así como dando a los pacientes más tiempo para consumirlos con seguridad (Black Mountain s.f.).

Consistencia

El adelgazamiento de un producto para la disfagia también puede ser motivo de preocupación. El almidón tiende a diluirse en condiciones ácidas que se encuentran en muchos zumos y alimentos. También es menos estable a la temperatura que la xantana. Al aumentar el calor, el almidón se hincha y se espesa, mientras que la xantana permanece más estable. La congelación de los productos de almidón seguida de la descongelación puede provocar la separación del almidón del líquido, aumentando el riesgo de aspiración. La xantana mantiene su consistencia durante la congelación y la descongelación sin separarse.

Además, la saliva humana contiene una enzima llamada amilasa. La amilasa descompone la amilosa y la amilopectina -los dos componentes del almidón- separando el almidón y el agua y diluyendo la bebida. Un paciente con disfagia suele tardar más tiempo en comer que alguien que no tiene un trastorno de la deglución. Cuanto más tiempo se exponga la saliva al producto de almidón, más se descompone el almidón y más separación se produce entre el líquido y el agente espesante. Los productos de xantano son resistentes a la amilasa, por lo que, a diferencia del almidón, la enzima no tiene efecto sobre la molécula de xantano, lo que reduce el riesgo de aspiración.

Claridad

La estética desempeña un papel importante en la forma en que percibimos y disfrutamos de los alimentos y las bebidas. Esperamos que el agua sea clara. El almidón hace que el agua parezca turbia en lugar de transparente, mientras que el agua mezclada con xantana es mucho más clara. Esto puede hacerla más apetecible para el paciente, lo que puede conducir a un mejor cumplimiento, influyendo en que el paciente se mantenga mejor hidratado. Además, la xantana tiene una textura suave, mientras que el almidón tiende a ser granuloso, especialmente justo después de mezclarse con el líquido.

Conclusión

La xantana es una opción más eficaz de espesante de bebidas y alimentos para pacientes con disfagia. En comparación con el almidón, se necesita menos producto para conseguir la viscosidad deseada; la viscosidad permanece más estable a lo largo del tiempo y es consistente en un rango de temperaturas; la xantana no enturbia las bebidas; y presenta un menor riesgo de aspiración.

Enlaces de interés

Espesante de alimentos y bebidas: http://thickit.com/

GLOSARIO DE TÉRMINOS

AMILASA – Enzima que cataliza la hidrólisis del almidón en azúcares. Está presente en la saliva de los seres humanos y de algunos otros mamíferos, donde comienza el proceso de digestión.

POLISACÁRIDOS – Moléculas poliméricas de hidratos de carbono compuestas por largas cadenas de unidades de monosacáridos unidas entre sí por enlaces glucosídicos y que al ser hidrolizadas dan los monosacáridos u oligosacáridos constituyentes. Su estructura varía de lineal a muy ramificada.

ARCANO – Hidrato de carbono formado por un gran número de unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos.

PROTOCOLO ESPESADO – O Protocolo de Líquidos Espesados, aquellos pacientes con dificultad para tragar que deben tomar líquidos espesados para evitar el atragantamiento y evitar que el líquido entre en los pulmones. Las tres consistencias comunes de los líquidos espesados son el néctar espeso, la miel espesa y el pudín (o cuchara) espeso.

VISCOSIDAD – Estado de consistencia espesa, pegajosa y semifluida, debido a la fricción interna. Cantidad que expresa la magnitud de la fricción interna, medida por la fuerza por unidad de superficie que resiste un flujo en el que capas paralelas separadas por una distancia unitaria tienen una velocidad unitaria entre sí.

Goma de xantano – Polisacárido secretado por la bacteria Xanthamonas campesteris, utilizado como aditivo alimentario y modificador reológico. Está compuesto por unidades de repetición de pentasacáridos que comprenden glucosa, manosa y ácido glucourónico.

***Por favor, tenga en cuenta que este post está patrocinado por Thick It

Leonard, R., PhD, White, C., MA, McKenzie, S., MS, & Belafsky, P., Md. PhD. (n.d.). Efectos de la reología del bolo en la aspiración en pacientes con disfagia.

Disfagia (2014) 29:737-807 p744-5

Domer, Amanda et al. (2014). Los efectos del agua espesada aspirada en la supervivencia del estado pulmonar en un modelo lagomorfo. Estudio de la UC Davis.

Estudio de caso de Black Mountain, datos en archivo (n.d.).

Kemboi, J. y Karunanithy, C. (n.d.). La adición de suplementos a diferentes marcas de agua espesada de consistencia de néctar y su efecto en la viscosidad a lo largo del tiempo:
Una visión general. Universidad de Wisconsin.

Stetzer, Douglas A. Thickener Composition, Thickened Nutritive Products, Methods for Preparing Thickened Nutritive Products and Methods for Providing Nutrition. 11 ago. 2015