He visto recientemente la película independiente Tracktown, escrita por el corredor profesional y cineasta Alexi Pappas. En ella, el personaje de Pappas, Plumb, es también un corredor profesional. Todas las mañanas, antes de salir a correr, abre unos cuantos huevos crudos y sorbe las entrañas de un cuenco. La imagen me hizo estremecerme.

Mi madre es enfermera, así que crecí con las afirmaciones de que todos los que piden la carne poco hecha en los restaurantes «no han hecho microbiología». Ver a Plumb volcar un cuenco e inhalar su contenido crudo me impactó. Entonces recordé los huevos crudos de Rocky Balboa en su batidora de proteínas antes de correr. Es Rocky, así que tiene que haber algo de eso.

Por mucho que quiera subir corriendo unas escaleras con mis brazos sudorosos y musculosos levantados triunfalmente, nunca he considerado comer un huevo crudo antes de correr. Soy un ex corredor de la División I y ahora un aficionado de alto nivel, así que decidí leer en Internet, y parece que algunos blogs de salud, de hecho, recomiendan comer huevos crudos, con el argumento de que se pierden algunos de los nutrientes clave de un huevo una vez que se cocina. No todos los blogs de salud están de acuerdo, dado el mayor riesgo de contraer salmonela. Y, obviamente, como se trata de blogs y no de investigaciones, me acerco a cada uno de ellos con una buena dosis de desprecio. Sin embargo, la idea me hizo pensar: ¿Debería probar esta nueva técnica de desayuno, o los riesgos superan a los beneficios?

Durante años, los huevos no se consideraban la opción más saludable para el desayuno debido a sus altos niveles de colesterol. En la última década, las investigaciones han demostrado lo contrario. Estudios recientes realizados en el Reino Unido demuestran que un huevo mediano contiene unos 100 mg de colesterol, un tercio de los 300 mg diarios recomendados. Otras investigaciones demuestran que las grasas saturadas -y no el colesterol alimentario- son las que más influyen en los niveles de colesterol en sangre.

Los huevos, en cualquiera de sus formas, son una buena fuente de proteína «completa», barata y de alta calidad: contienen los ocho aminoácidos esenciales, los que no podemos sintetizar en nuestro cuerpo y debemos obtener de la dieta. Y aunque no se puede confiar en un puñado de blogs de salud para que nos aconsejen cuándo debemos consumirlos crudos, Manabu Nakamura, profesor asociado de nutrición de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, está de acuerdo en que los nutrientes se pierden cuando los huevos se cocinan. «Siempre que se cocinan los alimentos, se pierden nutrientes», dice. «En los huevos, las vitaminas del grupo B, como el folato, junto con otras vitaminas, pueden degradarse cuando los cocinas».

Pero, ¿merece la pena la pérdida de nutrientes por el riesgo de contraer Salmonella?

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«La Salmonella es siempre una preocupación legítima», dice la científica de alimentos de Nashville Shelby Magnuson. «La bacteria es algo que está en los huevos crudos y, de hecho, en los propios pollos: está en el pollo, está en las heces e incluso puede llegar a la cáscara del huevo». Llevar cualquier alimento a una determinada temperatura puede ayudar a eliminar todo tipo de seres vivos sombríos que acechan dentro o sobre un huevo. La salmonela, una enfermedad de origen alimentario muy común en el país, afecta a un millón de personas cada año sólo en Estados Unidos. Y de ese millón, hay 19.000 hospitalizaciones y 380 muertes cada año.

«Se enferma bastante rápido», dice Magnuson, en relación con el tiempo que se tarda en empezar a sentirse mal después de contraer la enfermedad. «Hay diferentes cepas. La mayoría de las personas suelen estar muy enfermas del estómago y experimentan vómitos y diarrea. Algunos casos son más graves y, si no se tratan, pueden causar la muerte».

Algunos blogs de salud argumentan que los riesgos de contraer salmonela disminuyen si los huevos son pasteurizados, libres de jaulas o ecológicos. En el proceso de pasteurización, los huevos frescos se colocan en un baño de agua. La combinación de tiempo y temperatura calienta los huevos en su cáscara a la temperatura exacta necesaria para ayudar a destruir las bacterias, sin cocinar realmente el huevo.

«En cuanto a los huevos pasteurizados, técnicamente ya no están crudos», dice Magnuson. «Todavía hay más riesgo de salmonela en la cáscara del huevo, dependiendo del proceso de pasteurización». En términos de huevos libres de jaula y orgánicos, ambos todavía tienen riesgos de salmonela».

Después de algunas investigaciones más sobre ir crudo que me asustó lo suficiente, empecé a preguntarme si hay algún tipo de término medio. ¿Qué tal si se cocinan los huevos al sol en lugar de cocinarlos hasta el final, por ejemplo, en una tortilla? Tal vez eso podría mantener algunos de los nutrientes y salvarme de un destino de alguna tripa burbuja explosiva. Pero resulta que sigue habiendo un riesgo significativamente mayor de contraer salmonela cuando se pone boca arriba.

«Un huevo cocido es mejor que uno crudo», dice Nakamura. «En un huevo cocido, las probabilidades son muy bajas, pero siguen estando ahí. Si se cocina completamente el huevo, probablemente esté bien. Ligeramente cocido es un punto intermedio -todavía hay un riesgo.»

Nakamura tiene otra manera para aquellos preocupados por la pérdida de las vitaminas y nutrientes cuando cocinan los huevos para combatir sus preocupaciones: suplemento. «Cada vez que se cocina algo, no sólo los huevos, las vitaminas se destruyen, pero los huevos no son la única fuente de estas vitaminas», dice Nakamura. «Puedes obtenerlas de otras fuentes. Muchos otros alimentos, como las frutas y verduras frescas, son fuentes superiores de estas vitaminas. Además, hoy en día las deficiencias vitamínicas se pueden prevenir fácilmente con suplementos vitamínicos.» Así que, básicamente, todo lo que elimine en la plancha se puede recuperar diversificando mis opciones de desayuno.

Bueno, yo quería que los huevos crudos mejoraran mi carrera, no que me dieran las carreras o que casi me mataran. Así que al final del día, incluso si los nutrientes se pierden en el proceso de cocción, los beneficios de comer huevos crudos -junto con ser tan duro como Rocky- simplemente no parecen compensar los riesgos.

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