Según los números
OG: 1.080-1.120
FG:1.016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

La mayoría de los cerveceros caseros están bastante familiarizados con la barleywine, una cerveza muy fuerte con raíces inglesas y modernas interpretaciones artesanales estadounidenses. Sin embargo, muchos no han oído hablar de la wheatwine, su peculiar prima artesanal. Como ocurre con muchas cervezas de trigo, lo normal es una molienda de al menos la mitad de malta de trigo, pero una wheatwine no es sólo una barleywine con un mayor porcentaje de trigo. Es bastante más sofisticado que eso. Muchos ejemplos juegan con el ángulo del «vino» y buscan fuertes aromas y un cuerpo magro en lugar de ser una bomba de malta, pero las interpretaciones varían mucho.

Stan Hieronymus escribe en Brewing with Wheat que el wheatwine tiene sus orígenes en la moderna elaboración de cerveza artesanal estadounidense, pero que no fue intencional. Un feliz accidente produjo una cerveza de trigo americana de mayor gravedad. La primera versión comercial moderna se atribuye a Rubicon Brewing Company (Sacramento, California) en 1988, pero muchas cervecerías la producen ahora como edición limitada de invierno. Algunos ejemplos están fechados y envejecidos en roble, lo que sugiere que probablemente seguirán mejorando con el tiempo.

Las Directrices de Estilo del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP) de 2015 incluyen la Wheatwine como estilo 22D, que forma parte de la categoría Strong American Ale que también incluye la doble IPA, la American strong ale y la American barleywine. Así que se puede deducir correctamente que los niveles de alcohol más altos son un componente importante del estilo.

Perfil sensorial

Los Wheatwines elaborados como Barleywines americanas con la mitad de la malta pálida cambiada por malta de trigo serán a menudo indistinguibles de las Barleywines. Un carácter bizcochable o de panadería puede sugerir a los catadores que se ha utilizado una malta base inglesa, o que se han añadido algunos granos en copos para aumentar el cuerpo y la sensación en boca. Aunque las barleywines americanas también pueden variar mucho, muchas tienen un fuerte sabor a caramelo, tostado o a pan, y muchas presentan variedades agresivas de lúpulo americano (a menudo con cualidades cítricas, de pino o resinosas). Creo que ambas cualidades están fuera de lugar en una wheatwine, pero es probable que se puedan encontrar ejemplos elaborados de esta manera.

La wheatwine es más una cerveza de trigo americana a escala que una barleywine de trigo, por lo que los principales sabores de la malta son el sabor a grano y a pan del trigo con un cuerpo más dextrinado. Las Wheatwine suelen estar más atenuadas que las Barleywine, lo que les confiere un acabado más seco. El mayor cuerpo proporciona una sensación de saciedad, pero ésta no suele ir acompañada de un dulzor almibarado o azucarado.

Las cualidades aromáticas del wheatwine presentan un lúpulo menos prominente que el de la barleywine, lo que permite disfrutar de algunos de los aromas a pan y trigo. El lúpulo puede ser de cualquier variedad, pero las variedades florales, especiadas y afrutadas más suaves tienden a jugar mejor que las opciones más agresivas. Del mismo modo, la malta puede tener algún carácter adicional, pero no a expensas de enmascarar los sabores a trigo. Las calidades de caramelo ligero, tostado o miel pueden añadir complejidad mientras complementan el carácter básico del trigo.

Los niveles de amargor del lúpulo están muy abiertos, y a menudo se adaptan a las preferencias personales del cervecero. Yo prefiero IBUs moderados, pero el equilibrio puede ser de bajo a alto. El amargor no debe ser lo suficientemente bajo como para que la cerveza sea percibida como dulce, pero no debe ser tan alto como para que los sabores del trigo sean dominados. Los niveles de IBU más altos están bien si la cerveza está destinada a envejecer, ya que el amargor se desvanecerá con el tiempo.

Al igual que con una cerveza de trigo americana, la levadura no debe ser una variedad weizen alemana; el plátano y el clavo no son característicos. Normalmente se utiliza una cepa limpia o ligeramente afrutada. Como el alcohol está en el rango de 8-12 por ciento, debe haber una sensación de calor en la boca y a veces un ligero aroma y sabor a alcohol. Sin embargo, el alcohol nunca debe ser ardiente, solvente o áspero.

La cerveza de trigo puede ser envejecida en roble, lo que puede añadir algunos sabores a roble, tostado y vainilla, aumentar la percepción del cuerpo y la sequedad. Si la cerveza está envejecida, pueden aparecer algunas notas ligeras de oxidación, pero deben ser las notas más positivas parecidas a las del jerez y no las ásperas del papel. El envejecimiento en roble añade taninos, que pueden suavizarse con el tiempo para dar a la cerveza una textura más aterciopelada, como en un buen vino tinto envejecido. Yo no utilizaría la crianza en roble en una cerveza que se vaya a consumir joven, ya que podría percibirse como más áspera a corto plazo.

Ingredientes y métodos de elaboración

La malta base principal de una wheatwine suele ser una malta de trigo americana, aunque también puede utilizarse malta de trigo importada. El porcentaje de trigo es variable, pero suele ser superior al 50% (y a menudo bastante alto). Las maltas de base relativamente neutras (maltas americanas de 2 hileras, pale ale o tipo Pilsner) constituyen la mayor parte de la molienda restante y sirven para proporcionar un carácter más redondo y ayudar a la filtración. Las maltas especiales, si se utilizan, suelen representar menos del 10% de la molienda. A menudo se utilizan maltas que aportan una maltosidad más rica, o un ligero carácter de caramelo, tostado o miel. Algunas versiones utilizan trigo crudo o copos de trigo como parte de la molienda, sobre todo cuando se desea una mayor sensación en boca. También se pueden utilizar maltas de trigo especiales para obtener parte del carácter especial.

Los programas de maceración pueden variar a gusto del cervecero, con versiones tipo barleywine que suelen utilizar macerados de infusión única y versiones más magras que utilizan macerados escalonados. Los reposos de maceración a baja temperatura favorecen la atenuación, pero en una cerveza muy grande habrá suficiente extracto residual para dar algo de cuerpo. Si se utiliza trigo crudo o en copos, un reposo proteico aumentará la fermentabilidad.

Las variedades de lúpulo también pueden variar, con lúpulos de tipo noble, algunos lúpulos americanos más suaves y muchos lúpulos del Nuevo Mundo como buenas opciones. Los lúpulos con características de fruta tropical, uva o vino blanco pueden ser muy interesantes. Me vienen a la mente variedades como Nelson Sauvin, Citra®, Galaxy® y Amarillo®. Algunas de las nuevas variedades de lúpulo también pueden ser interesantes, especialmente si tienen algo más que un carácter cítrico, resinoso o húmedo. Cuando pienso en el carácter vinícola, busco lúpulos que tengan características afrutadas similares a las que se encuentran en los vinos blancos (frutas más pálidas, como la fruta tropical, las manzanas, los albaricoques, las peras, las grosellas, etc.) no lúpulos que sepan como el propio vino. Las características florales, como la madreselva, también pueden añadir complejidad.

El carácter del lúpulo percibido no suele ser extremo, aunque la elección de variedades de lúpulo que aportan características afrutadas y florales a menudo engaña a las percepciones para que piensen en otra cosa. El nivel de amargor tiende a ser menor en las versiones más magras tipo vino y mayor en las interpretaciones tipo barleywine. Piense más en el equilibrio entre el dulzor residual y el amargor que en el equilibrio del alcohol o la gravedad original. Recuerde que los niveles de alcohol más altos a menudo proporcionan un contrapunto a la maltosidad y dulzura residuales, y que los niveles absolutos de amargor tienden a ser más bajos que en las barleywines.

El remojo puede añadir complejidad, y se utiliza con más frecuencia en los wheatwines destinados a envejecer. También puede utilizarse para ajustar el equilibrio, si se desea, aumentando el nivel de taninos y añadiendo una percepción de sequedad. A la hora de seleccionar el roble, yo evitaría la carbonización intensa y los sabores agresivos. El roble francés o húngaro sería mi elección, con niveles de tostado medios. Las barricas que contenían licores tenderían a añadir más sabor que chocaría con las construidas directamente con la cerveza, aunque las barricas de vino podrían ser un experimento interesante (Chardonnay, quizás). Creo que los vinos tintos más grandes también tendrían demasiado sabor, y atraerían la frutalidad hacia las frutas más oscuras.
No veo que la levadura sea un impulsor importante de este estilo, excepto como la selección de una con buena atenuación. Yo elegiría cepas americanas o inglesas, generalmente neutras o ligeramente afrutadas. Me gusta obtener el carácter frutal de los otros ingredientes, así que lo mantendría bastante limpio. Evitaría las cepas de levadura belga fenólica, y definitivamente no una levadura weizen alemana. Éstas podrían usarse en cervezas más experimentales, pero no serían características del estilo.

Ejemplo de cerveza casera

Puse una receta de ejemplo a continuación que está más en la clase de vino que en la de barleywine de trigo; supuse que cualquier receta de barleywine podría convertirse en un vino de trigo cambiando la malta de trigo por la mitad de la molienda, reemplazando la malta base primaria. En mi receta, la base de la molienda es principalmente trigo malteado, con malta Pilsner para añadir una redondez de sabor y Golden PromiseTM para añadir algo de complejidad de panadería.

Un macerado intensivo ayuda a proporcionar un mosto más atenuante y mejora la claridad. Utilizo algo de azúcar blanco para aumentar la atenuación también, una técnica que es común en las IPA dobles secas. Buscaba algunos aromas de lúpulo interesantes, con notas tropicales, de fruta exuberante y de uva blanca, así que elegí algunos lúpulos neozelandeses para acompañar al afrutado Citra®. Creo que la malta de miel podría añadirse a los interesantes aromas frutales del lúpulo, y aportar una impresión de dulzura sin una mayor gravedad final (además, me recuerda un poco al hidromiel). Cualquier lúpulo amargo limpio y cepa de levadura funcionaría; no querría aportar más complejidad frutal a la mezcla ya que ahora es casi una ensalada de frutas.

Si quieres realizar un macerado de infusión de un solo paso, utiliza una temperatura de reposo de 147 a 149 °F (64 a 65 °C). Envejezca
la cerveza como lo haría con cualquier cerveza fuerte (me gusta darle al menos 6 meses de guarda). Una ligera crianza también añadiría complejidad; un roble francés de tostado medio sería mi elección. Evite el uso de cualquier tipo de madera con alcohol, ya que la cerveza es lo suficientemente compleja sin necesidad de hacerla alcohólica. La malta de miel puede omitirse si es difícil de encontrar o si no le gustan los sabores a miel. Estoy envejeciendo mi versión sin roble, y el carácter sigue cambiando y evolucionando. Me gusta entender el carácter base de mis recetas antes de adulterarlas demasiado.
Mis notas de muestreo para la cerveza dicen que tiene un color ámbar profundo, y una nariz suave de miel granulada y dulce con manzanas, peras y deliciosa fruta madura como melocotones y melones. El componente afrutado es enorme; uno de los más altos de todas las cervezas que he hecho. La cerveza tiene un gran sabor a trigo con un amargor medio a medio-alto y un alcohol notable. Definitivamente necesita envejecimiento para suavizar el alcohol. Se nota un perfil de fermentación limpio, con un final de lúpulo picante, afrutado y herbal. Tiene mucho cuerpo pero es seca, y es masticable pero no dulce. Es el tipo de equilibrio que debería envejecer bien, ya que las notas granuladas se funden con el amargor y la sequedad en el retrogusto y el alcohol y la fruta se suavizan con el tiempo. Todavía lo estoy bebiendo a sorbos, ya que sigue mejorando a medida que madura. El tiempo dirá cuándo alcanzará su punto álgido, pero estoy deseando probarla cada invierno durante algún tiempo.

Wheatwine

(5 galones/19 L, all-grain)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13.2%

Ingredientes
13 lbs. (5,9 kg) de malta de trigo alemana
2,75 lbs. (1,25 kg) malta Pilsner alemana
2,75 lbs. (1,25 kg) malta Simpsons Golden Promise™
13 oz. (0,37 kg) de malta de miel
1,4 lbs. (0,64 kg) de azúcar blanco (15 min.)
14,4 AAU de lúpulo alemán Magnum (60 min.) (1 oz./28 g al 14,4% de ácidos alfa)
8,25 AAU de lúpulo Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g con 11% de ácidos alfa)
9,75 AAU de lúpulo NZ Nelson Sauvin (1 min.) (0,75 oz./21 g con 13% de ácidos alfa)
5,25 AAU de lúpulo NZ Motueka (0 min.) (0,75 oz./21 g al 7% de ácidos alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) o Wyeast 1056 (American Ale) o Fermentis US-05 levadura
3⁄4 taza de azúcar de maíz (si se ceba)

Paso a paso
Dos o tres días antes del día de la elaboración de la cerveza, haga un starter de levadura de 2qt. (2 L) de levadura, aireando bien el mosto (preferiblemente con oxígeno) antes de lanzar la levadura.

El día de la elaboración de la cerveza, prepare sus ingredientes; muela el grano, mida el lúpulo y prepare el agua. Esta receta utiliza agua de ósmosis inversa (RO). Añada ¼ de cucharadita de ácido fosfórico al 10% por cada 5 galones (19 L) de agua para elaborar cerveza, o hasta que el agua tenga un pH de 5,5 a temperatura ambiente. Añada 1 cucharadita de cloruro de calcio (CaCl2) al macerado.

Esta receta utiliza un macerado de varios pasos con una salida de macerado. El día de la elaboración de la cerveza, macerar todos los granos a 40 °C (104 °F) en 22 qts. (21 L) de agua y mantener esta temperatura durante 10 minutos. Aumente la temperatura por infusión o por encabezamiento directo a 131 °F (55 °C) durante 15 minutos, luego a 146 °F (63 °C) durante 40 minutos, luego a 158 °F (70 °C) durante 15 minutos. Por último, suba a 168 °F (76 °C) durante 15 minutos para el macerado, recirculando. Este paso de maceración ayuda a obtener un mosto más atenuante y mejora la claridad. Realice un fly sparge con agua a 168 °F (76 °C) hasta recoger 6,5 galones (25 L) de mosto.

Hierva el mosto durante 90 minutos, añadiendo el lúpulo en los momentos indicados en la receta. Añadir el azúcar en los últimos 15 minutos del hervor. Después de añadir el último lúpulo, cuando se apague el fuego, deje reposar el mosto durante 20 minutos antes de enfriarlo. Esta técnica se denomina reposo del lúpulo y añadirá sabor, aroma y algo de amargor del lúpulo flameado. Enfríe a 19 °C (66 °F).

Oxigene, luego lance la levadura inicial. Deje que la temperatura de fermentación aumente a no más de 22 °C (72 °F) hasta que se complete la fermentación. Trasladar y dejar que la cerveza baje de nivel, utilizando el enfriamiento rápido o la clarificación si es necesario. Cebar y acondicionar en la botella, o en el barril y forzar la carbonatación a 2 ó 2,5 volúmenes. Esta es una cerveza que debería envejecer bien, ya que las notas de grano se funden con el amargor y la sequedad en el retrogusto y el alcohol y la fruta se suavizan con el tiempo.

Wheatwine

(5 galones/19 L, extracto con granos)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13.2%

Ingredientes
9 lbs. (4,1 kg) de extracto de malta líquida de trigo
3 lbs. (1,36 kg) de extracto de malta de trigo seca
13 oz. (0,37 kg) de malta de miel
1,4 lbs. (0,64 kg) de azúcar blanco (15 min.)
14,4 AAU de lúpulo alemán Magnum (60 min.) (1 oz./28 g con 14,4% de ácidos alfa)
8,25 AAU de lúpulo Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g con 11% de ácidos alfa)
9,75 AAU de lúpulo NZ Nelson Sauvin (1 min.) (0,75 oz./21 g con 13% de ácidos alfa)
5,25 AAU de lúpulo NZ Motueka (0 min.) (0,75 oz./21 g al 7% de ácidos alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) o Wyeast 1056 (American Ale) o Fermentis US-05 levadura
3⁄4 taza de azúcar de maíz (si se ceba)

Paso a paso
Dos o tres días antes del día de la elaboración de la cerveza, haga una levadura de arranque de 2 cuartos (2 L). (2 L) de levadura, aireando bien el mosto (preferiblemente con oxígeno) antes de lanzar la levadura.

El día de la elaboración de la cerveza, calentar 23 L de agua en el hervidor hasta los 70 °C (158 °F). Coloque la malta de miel en una bolsa de malla y déjela reposar en el agua caliente durante 30 minutos. Retire la bolsa de malla y apague el fuego. Añada el extracto de malta y remueva bien para disolverlo completamente. No debe notarse el extracto líquido en el fondo de la tetera al remover con la cuchara. Vuelva a encender el fuego y llévelo a ebullición. Hervir el mosto durante 60 minutos, añadiendo el lúpulo a las horas indicadas en la receta. Añada el azúcar blanco en los últimos 15 minutos de la ebullición.

Después de añadir el último lúpulo cuando se apague el fuego, deje reposar el mosto durante 20 minutos antes de enfriarlo. Esta técnica se denomina reposo del lúpulo y añadirá sabor, aroma y algo de amargor del lúpulo de la llama. Enfríe a 19 °C (66 °F).

Oxigene el mosto y luego lance la levadura de arranque. Deje que la temperatura de fermentación aumente a no más de 22 °C (72 °F) hasta que la fermentación esté completa. Trasladar y dejar que la cerveza baje su brillo, utilizando el enfriamiento rápido o la clarificación si es necesario. Cebar y acondicionar en botella, o en barril y forzar la carbonatación a 2 ó 2,5 volúmenes.