Cada año oímos hablar más de la fermentación de racimos enteros. Quizá también haya oído que pueden tener un sabor «a tallo». Entonces, ¿por qué es tan popular el racimo entero y cómo afecta a la calidad del vino?

¿Qué es la fermentación del racimo entero?

El racimo entero se refiere a la elaboración de vino con racimos enteros, incluyendo sus tallos. (Normalmente, las uvas van a una máquina despalilladora antes de la fermentación). Lo que puede sorprenderle es que el vino se elaboraba de esta manera durante mucho tiempo: antes de que se inventaran las máquinas despalilladoras era poco práctico arrancar las uvas individuales a mano.

¿Por qué fermentar racimos enteros?

¿Por qué fermentar racimos enteros? Para hacer que los vinos sean más complejos al incorporar sabores especiados y herbáceos, para añadir notas frutales confitadas y aireadas, para añadir estructura tánica y para suavizar la acidez elevada.

Además de las notas verdes y herbáceas, los raspones aportan toda una serie de cualidades aromáticas y de textura a los vinos. Por lo tanto, si los sabores de los racimos enteros le han disgustado antes, puede volver a probarlos. En realidad, ayudan a que muchos vinos tengan un gran sabor.

Veamos algunas variedades de uva comunes que utilizan racimos enteros en la fermentación.

Pinot Noir

Pinot Noir produce vinos muy ligeros y delicados. Por eso, si se quiere intensificar la estructura y la capacidad de envejecimiento no es raro fermentar racimos enteros. Ahora es más común en el Pinot Noir de Borgoña, Francia, donde los productores recurren a las costumbres tradicionales que se practican aquí desde hace mil años. De hecho, Henri Jayer popularizó un giro radical para alejarse de los racimos enteros en la década de 1970, pero la práctica está volviendo (y también en el Nuevo Mundo).

Ejemplos:

Pinot Noir del Valle de Willamette – Big Table Farm

Pinot Noir de Santa Rita Hills – Samsara

Syrah

La syrah produce muchos vinos con enormes sabores frutales, pero esta variedad también es conocida por sus complejas notas de especias y sabor a pimienta (especialmente cuando se cultiva en climas frescos). Esta técnica se utiliza mucho en el Valle del Ródano Norte (la tierra natal de la Syrah, un poco al sur de Borgoña). Muchos bodegueros optan por fermentar la Syrah con racimos enteros para potenciar el carácter especiado de estos vinos.

Ejemplos:

Syrah «Roll Ranch» – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

Syrah de la Costa Norte – Pax Mahle Wines

Gamay

Gamay tiende a ser ligero como el Pinot Noir, pero con un perfil más rústico con amargor y acidez. Por ello, una de las formas tradicionales de elaborar el Gamay es la llamada maceración carbónica, en la que los racimos enteros entran en un tanque sellado con dióxido de carbono. En este caso, la fermentación comienza dentro de las uvas individuales. A continuación, los racimos enteros se prensan y la fermentación finaliza. Este estilo de fermentación suaviza la Gamay y le aporta notas florales de peonía, violeta e iris.

Ejemplos:

Morgon – Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

«GDG» Gamay – Stolpman Vineyards

Otros

A menudo, las uvas tintas con pieles más finas y mayor acidez se benefician de la elección del enólogo de incluir racimos enteros. Es bastante común con la garnacha. Sin embargo, las uvas de piel gruesa también pueden beneficiarse de la fermentación de racimos enteros, especialmente para los enólogos que buscan una extracción más ligera de las variedades ricas.

Ejemplos:

«The Third Man» Grenache – Gramercy Cellars

«La Bruja de Rojas» Grenache – Comando G

«Especial Old Friends Red» – Dirty & Rowdy Winery

«Shell Creek Vineyard» Valdiguie – Thacher

«The Other One» Mourvèdre – Paix Sur Terre

Cómo los tallos hacen o deshacen un vino

Los tallos son químicamente complejos y cambian radicalmente el perfil químico del vino.

Los raspones exigen acidez. Los raspones añaden un golpe de potasio al mosto en fermentación. El potasio se une al ácido tartárico, por lo que la acidez titulable (AT) baja y el pH sube. Esto es arriesgado para los vinos con una acidez naturalmente más baja, ya que reduce esa frescura que hace la boca agua y aumenta el riesgo de deterioro (de los microbios).

Los tallos aportan verdor, por lo que exigen una fruta potente. Los tallos aportan niveles aún más altos de metoxipirazinas (MP) que las bayas. Así, las variedades bordelesas (como el Cabernet y el Merlot) rara vez fermentan con racimos enteros porque corren el riesgo de volverse demasiado herbáceos.

Los taninos más altos requieren una fruta igualmente intensa. Los racimos contienen una cantidad considerable de taninos y otros compuestos fenólicos, muchos de ellos los mismos antioxidantes que se encuentran en el chocolate y el té. Los análisis revelan que, controlando otros factores de vinificación, el uso de racimos enteros impulsa un aumento significativo de los taninos.

Los raspones aportan un efecto confitado, por lo que exigen mineralidad. Los sabores «confitados» asociados a las fermentaciones de racimos enteros son similares a los de los vinos elaborados con maceración carbónica (ver Gamay más arriba para una descripción). Algunos incluso comparan el sabor con un afrutado parecido al del chicle. Dado que es un sabor distintivo de la vinificación, algunos argumentan que se necesitan uvas con un fuerte carácter de sitio o «mineralidad» para sofocar las empalagosas notas afrutadas.

Sabores en el vino de los tallos

Verde fresco

Piense en las plantas en su forma viva, todavía húmedas y llenas de clorofila. Puede que al oler esto pienses en cuidar tu jardín de hierbas. O puede que te recuerde a cortar verduras.

• Hierba: balas de alfalfa, hierbas arrancadas, hierba de mala calidad, té verde
• Herbáceo: gaulteria, orégano fresco, eneldo, tomillo fresco
• Vegetal: pimiento verde, jalapeño, tallo de brassica

Verduras secas

Aquí es donde las cosas empiezan a ser menos polarizantes. Olvídate de las verduras, abandona la hierba. Estás pensando menos en el tipo de verde con clorofila viva; en su lugar, piensa en la diferente acritud que tienen las hierbas secas o tostadas.

• Hierbas resinosas: tomillo tostado, salvia frotada, hierbas de Provenza, menta seca, enebro

Verdes-marrones

Los aportes más intrigantes y deliciosos de la fermentación del racimo entero suelen agruparse en esta categoría. Los aspectos agradables del «verde seco» a menudo coexisten con el verde-marrón, aunque este último es distinto en su tipo de terrosidad sexy y resinosa.

• Picante: nuez moscada, canela en rama, cardamomo, incienso, pimienta verde en grano
• Amaderado: sándalo, palo santo, palo de rosa, caja de puros, té negro

¿Puede el porcentaje de racimo entero decirme cómo es de temperado un vino?

Respuesta corta: no.

Cuánto infunden realmente los raspones su sabor a tallo en un vino varía mucho. Algunos vinos saben a verde con un 20% de racimo entero y otros son sutiles incluso con un 60% de inclusión de raspón.

Por ejemplo, la maceración carbónica no permite que el zumo se mezcle demasiado con los raspones. Aunque algunas bayas se aplastan bajo el peso de otras, la gran mayoría del zumo permanece dentro de las bayas. Un vino puede ser 100% racimo entero pero no lo sabrás.

Por otro lado, un vino que es 100% racimo entero y es pisado (piensa en Lucy & Ethel) tendrá bastante más jugo filtrándose a través de todos esos tallos. Dependiendo de la fruta de la que se trate, se puede encontrar una expresión ronca del tallo. La lignificación de los raspones de las uvas afecta al vino en la fermentación del racimo entero

Tallos verdes frente a tallos marrones

La próxima vez que compre uvas frescas en el mercado, fíjese en la calidad de los tallos. ¿Son flexibles y verdes o están rígidos y pardos? Los vinicultores se refieren al pardeamiento de los raspones como lignificación. Como puede imaginar, la calidad de los raspones afecta en gran medida al sabor del vino.

Hay mucho desacuerdo entre los vinicultores sobre lo que constituye la lignificación. Algunos creen que los raspones deben estar dorados. Otros valoran la dureza del raspón más que el color. Lo que importa es que señala al viticultor que la vid ha pasado completamente de mantener su dosel (las hojas) a madurar completamente las uvas.

Los viticultores pueden masticar los raspones para probarlos y decidir si pueden incluirlos en la fermentación. Otros simplemente aceptan el potencial herbáceo y confían en que el envejecimiento lo disminuya.

Celando vinos de racimo entero

Si ha probado un vino que tenía un toque demasiado pedante para usted, considere que tal vez simplemente no estaba listo. Aunque la ciencia demuestra que las pirazinas (notas verdes) persisten químicamente en el vino, no parecen hacerlo en términos de percepción humana: parecen envejecer en ese territorio picante y amaderado.

Lo que los raspones añaden es estructura (tanino), complejidad botánica y son una gran herramienta para suavizar la acidez de forma natural sin el uso de aditivos. Algunos vinicultores también creen que los raspones mejoran la estabilidad del color, por lo que incluso si los raspones quitan algo de color a un tinto joven, el color mantendrá su vitalidad durante más tiempo.

Así que la próxima vez que salude a un vinicultor en una sala de cata pregúntele más sobre lo que hace con sus raspones. Estarán encantados de contarle más cosas.