Muchos puestos del personal del restaurante requieren diferentes niveles de experiencia. Por ejemplo, un puesto de camarero puede requerir experiencia previa, ya que preparar bien un cóctel es una habilidad que se aprende, y lo mismo ocurre con el chef de la estación de salteado (donde se preparan los platos más complicados); sin embargo, hay puestos en la cocina que pueden formarse y son perfectos para quienes no tienen experiencia. A menudo, los restaurantes de lujo quieren mucha experiencia, pero los restaurantes pequeños y medianos, los camiones de comida y las cafeterías aceptan con gusto a los novatos.

Escucha las indicaciones y los consejos

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Así que una vez que has conseguido tu nuevo trabajo, aquí tienes algunos consejos para sobrevivir cuando trabajas en una cocina sin experiencia.

Haz preguntas, toma notas

Cuando eres nuevo en algo, lo mejor es tomar notas al principio y hacer preguntas si necesitas claridad después. No tengas miedo de preguntar. Es mejor hacer algo bien preguntando cinco veces que intentar improvisar y cometer un error; dicho esto, sin embargo, estás obligado a cometer un error o diez cuando estás empezando, así que no tengas miedo de cometer errores.

Escucha las indicaciones y los consejos

Cuando el jefe de cocina u otro miembro del personal de cocina te esté dando indicaciones o consejos, presta atención y escucha. Tome también notas si le ayuda a recordar. Siga las instrucciones deliberadamente y con cuidado. Si alguien le da un consejo, esté abierto a él. Y también acepta las críticas. Aprende de todo lo que puedas. Cuando eres nuevo en una cocina, en las primeras semanas quieres pasar desapercibido. Haz tu trabajo, ten una buena ética laboral e intenta pasar desapercibido (es decir, no cometas errores flagrantes que puedan hacer que te reprendan o, peor aún, que te despidan). Pero todos los chefs han tenido que empezar desde abajo, así que la mayoría de la gente será comprensiva con tu situación.

Sé limpio y organizado

Una de las maneras de no estresarte cuando eres nuevo en la cocina es ser limpio y organizado. Como estás tratando con alimentos y utensilios y potencialmente con clientes, es muy importante que te laves y esterilices las manos con regularidad para evitar una posible contaminación cruzada. Cuando prepares las verduras, tira siempre los residuos (en un recipiente para facilitar la acción), limpia los cuchillos y la tabla de cortar y guárdalo todo. Si estás cocinando, limpia sobre la marcha. Haz todas las tareas que puedas mientras se cocinan otras cosas, pero mantén siempre el orden. A menudo recibirás reconocimiento por las razones equivocadas si tu puesto es un desastre, pero si has aprendido a ser ordenado, recibirás el apoyo de los que se dan cuenta.

No te pongas morado

Cuando eres nuevo, a menudo tu primer trabajo es como cocinero de preparación o despensa. A menudo pasarás tiempo lavando platos, lavando verduras y pelándolas, pero estos trabajos poco glamurosos te darán tiempo para aprender. Si tienes unos minutos libres, intenta seguir a uno de los grandes chefs y ver en qué puedes ayudar. Si haces bien tu primer trabajo, te darán a conocer. Si puedes empezar a hacer más cosas y asumir más responsabilidades, podrás ascender. Es importante que no intentes hacer la pelota al jefe de cocina ni te pases de listo o de listo. Sólo te ganarás el favor trabajando duro y haciendo bien tu trabajo; ¡no puedes adularte a ti mismo hasta llegar a la cima!

Será difícil, sigue adelante

Muchos chefs destacan lo difícil que es el trabajo cuando empiezan. Tendrás muchas horas de trabajo. Estarás de pie la mayor parte del día. Trabajar en una cocina no es para los débiles de corazón. La cocina se mueve a un ritmo rápido y, a veces, abrumador, pero eso está bien. Ni siquiera los cocineros experimentados pueden seguir siempre el ritmo. Sigue adelante. Al final se acostumbrará al ritmo. Te harás más rápido, tus pantorrillas ganarán fuerza, y tal vez no sea más fácil en sí, pero tendrás la resistencia y la ética de trabajo para aguantar.

Consejo de la Célula: ¿Cómo es la cocina?

Monica Galetti, Londres, Reino Unido

Juez de MasterChef, restauradora y sous-chef sénior (durante 16 años) en La Gavroche de Londres

Sobre las mujeres chefs y cómo se necesita dedicación para aguantar: «El problema es que en un momento dado las mujeres tienen que decidir cuánto quieren su carrera teniendo una familia y pasando tiempo con ella», dijo Galetti a Radio Times. «Eso es todo. La verdad es que hay que ponerlo en primer lugar para que te vaya bien. He visto a muchas chefs increíbles, chicas, entrar en la cocina y luego dejarla para estar con su novio. ¿Haría eso por ella? Hmm…»

Sobre lo valiosas que son las mujeres en la cocina comercial: «Algunos de los mejores chefs de mi empresa son mujeres: aportan un equilibrio fabuloso y un enfoque inteligente. La única cocinera que recuerdo de cuando era más joven y que ha superado la prueba del tiempo es Angela Hartnett. Cuando vino a hacer una prueba, Gordon dijo: ‘Bien, démosle un trabajo. Hagamos un sorteo: ¿cuánto tiempo durará? Nadie le dio más de un mes; yo le di dos semanas. Duró mucho más que eso. Una chica sólida».

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Massimo Bottura, Módena, Italia

Chef patrón de Osteria Francescana, restaurante con 3 estrellas Michelin en Módena, Italia, y propietario de Franceschetta 58 con Marta Pulini.

Sobre la importancia de que los chefs aprendan sobre comida y tradición: «Para hacer cocina contemporánea hay que saber de todo y olvidarse de todo. En primer lugar, hay que saberlo todo. Si no conoces las cosas, no puedes hablar. Siempre pienso en Bob Dylan cantando ‘The times they are a-changing’. Pero no puedo evolucionar la tradición si no conozco la tradición. No puedo hacer comida contemporánea si no viajo a Tokio, a Copenhague o a Lima. ¿Qué tipo de patata? ¿Qué tipo de parmigiano? ¿Qué tipo de pescado? ¿Cómo se ha pescado el atún? Si no entiendes ese tipo de cosas, tocar los ingredientes, sentirlos, no puedes hacer lo que hacemos. Si no lo sé todo sobre el vinagre balsámico, si no sé qué tipo de reacción tiene el mosto con la madera de cerezo, o de enebro…»

Consejo a los jóvenes cocineros: Intentar influir en los jóvenes cocineros es algo muy bonito y una gran responsabilidad. Suelo decirles que no tengan prisa por entrar en la cocina. Les digo que estudien mucho y que encuentren un interés profundo. En el futuro, este interés puede convertirse en pasión, y a través de la pasión se pueden trasladar las emociones a la comida. A los jóvenes chefs les digo que tengan siempre los pies en el suelo… que viajen con los ojos y los oídos abiertos y que absorban todo, pero que nunca olviden quiénes son ni de dónde vienen.

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Akrame Benallal, París, Francia

Cocinero franco-argelino con dos estrellas Michelin y propietario de Akrame en el distrito 16 de París.

Sobre trabajar con el equipo adecuado: «Puedes ser un gran chef, pero si no tienes gente que quiera trabajar contigo, es un poco difícil. Así que debes tener pasión por lo que haces, y todo el equipo debe querer trabajar contigo. Tienen que ver lo que haces y querer darte el 200%. . . . Yo siempre cambio. . . . Me gusta ser creativo. Soy como Louboutin. Siempre me gusta crear. Así que el personal de mi equipo tiene que aceptarlo».

Cuando le preguntan si grita en la cocina (como en Hell’s Kitchen): «No, este es . Este es el escenario de la prehistoria. Si tu jefe te grita todos los días, ¿crees que puedes hacer tu trabajo? Esto es sólo para el espectáculo. La cocina es el amor. Cómo le das amor a tu personal. Demasiados chefs ya están estresados, ¿por qué estresar a tu gente? Si te alimentas con , terminas con . ¿Sabes lo que hago? Le digo a mi personal, «¿ves lo que hice? Quiero que hagas más cosas buenas que yo».

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Alfons Schuhbeck, Múnich, Alemania

Alfons Schuhbeck, que nació en Traunstein, en la Alta Baviera, es uno de los mejores chefs de Alemania, restaurador (uno de sus restaurantes es Südtiroler Stuben), cocinero famoso, empresario y autor de Mi libro de cocina bávara (Meine bayerische Kochschule). En 1983, fue uno de los tres únicos chefs de fuera de Francia a los que se les concedió una estrella Michelin.

Sobre la importancia de seguir en la profesión: «No estoy en edad de jubilación. Estoy en la juventud de mi edad. A los 90 años, haré una media jornada. Además, me parece importante que no te detengas de un día para otro. Si no puedes tomar ninguna decisión por ti mismo como estás acostumbrado, caes en un agujero. Entonces sólo te reúnes con algunas personas como tú y hablas del pasado. Pero los que sólo hablan del pasado no tienen nada que ver con el futuro. No, necesitas tus objetivos»

Sobre por qué las mujeres están poco representadas en la cocina: «Las mujeres en la cocina crean un mejor clima. Entonces los chicos se comportan de forma más decente y el sonido no es tan áspero. Las cocineras que pude conocer eran a veces más cariñosas y creativas que sus colegas. Así que las calificaciones no son . Pero las mujeres tienen otro problema: cuando tienen entre 20 y 30 años, se casan. Y luego los hijos. Pero las madres no pueden pasar 18 horas al día en una cocina con estrella Michelin. Esta es para mí la principal razón por la que las mujeres están, por desgracia, poco representadas en este ámbito.»

Síguelo en Twitter e Instagram: @SchuhbeckAlfons y schuhbeck

La importancia de la seguridad en la cocina

Los resbalones y tropiezos son el accidente laboral más común, y cuando se trabaja en una cocina sin experiencia, es posible que no se sepa que los chefs necesitan un calzado especial. Hay una gran variedad de zapatos antideslizantes, resistentes al agua, con tracción y características especiales para mantenerte seguro en el trabajo durante esos primeros turnos. Es importante invertir en un par de zapatos de cocinero de alta calidad para llegar a casa con seguridad y mantenerse cómodo durante todo el día. Descubra también nuestra nueva tecnología de calzado diseñada para mantenerle seguro. Haga clic aquí.