¡Santo mole!

¿Por qué es tan buena la cocina mexicana? ¿Son los ingredientes increíblemente frescos, las recetas secretas de las abuelas… o incluso el talento de los antiguos aztecas para las salsas? Mark Schatzker se lanza a la carretera -y a algunos impresionantes centros turísticos de Ciudad de México- para investigar toda la enchilada

Hay un hombre que vende mangos oro en el mercado de agricultores de Malinalco que los corta en trozos pequeños y desiguales y los sirve en un vaso desechable, y le sugiero encarecidamente que compre uno porque será el mejor mango que haya pasado por sus labios, un récord que se mantendrá durante, oh, un minuto. El oro es sólo un mango corriente, le dirá el hombre, tan bueno como un petacón, pero ni de lejos tan bueno como el rey de todos los mangos, el poderoso manila, un lóbulo dorado de equilibrio ácido-dulce tropical que llega pelado y empalado en un palo de madera y espolvoreado con chile en polvo.

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Espero que tenga hambre. Porque también hay quesadillas de sesos de cerdo; pancita, un caldo de ternera profundamente sabroso con trozos de callos acabados con orégano fresco y un chorrito de zumo de lima; tacos rellenos de patas de cerdo curadas en vinagre; cestas tejidas apiladas con pan recién horneado; quesadillas rellenas de flores de calabaza; tomates de cosecha propia (que, por aquí, aún no se consideran de cosecha propia); muestras gratuitas de chicozapote, una fruta de pulpa roja con un sabor entre la nuez moscada y la canela; queso de leche de vaca sin pasteurizar; tamales; enchiladas; zumo de naranja recién exprimido; y granos de café cultivados y tostados localmente.

Y no se sorprenda si ve a un tipo que va por la calle montado en un caballo y se baja para comer -¿qué más? No se trata de un hipster foodie que busca llamar la atención y que se deleita con una «autenticidad» inventada, ni de un ex director general convertido en gaucho de las verduras orgánicas. Es un hombre que no tiene coche. Brooklyn -por no hablar de Austin y Portland- no tiene nada que envidiar a este lugar.

Malinalco es una pequeña ciudad a unos setenta kilómetros al suroeste de Ciudad de México, y esto es lo más increíble: El mercado diario, que hace que la plaza del pueblo se detenga de forma soberbiamente aromática todos los miércoles, sábados y domingos, no se considera un lugar destacado. La gente de otras partes de México no -repito, no- habla de él, porque tienen sus propios mercados de agricultores igualmente buenos y posiblemente incluso mejores.

Había venido a México para participar en un tour culinario, el tipo de peregrinaje gastronómico de región a región que se experimenta más comúnmente en el campo de Italia o Francia, donde uno avanza, pueblo a pueblo, deleitándose con las especialidades locales y las delicias de la carretera. El plan era sencillo: Aterrizar en Ciudad de México, encontrarnos con un chófer que nos recomendó, dirigirnos al sur, al estado de Morelos, famoso por la carne de cerdo y los chiles y sus infinitas variantes, luego al este, a Puebla, donde se inventó el mole (quizás), y finalmente volver a Ciudad de México, una ciudad que nunca duerme en gran parte porque nunca deja de comer. Antes de que lance la revista al otro lado de la habitación con un celoso disgusto, permítame asegurarle que mi propósito es mayor que la mera indulgencia, aunque no faltará. Estoy aquí para hacer las siguientes preguntas:

1. ¿Es la comida mexicana en México realmente mucho mejor que la comida mexicana en Estados Unidos?

2. Si es así, ¿por qué?

En cuanto a la primera pregunta, tenía la respuesta -un sí vigoroso y entusiasta- mucho antes de conocer al hombre mango. Apenas una hora al sur del Aeropuerto Internacional Benito Juárez de Ciudad de México, pedí a mi conductor que se saliera de la autopista de peaje en el límite del Parque Nacional La Marquesa, notable por sus imponentes coníferas y verdes claros. En el pueblo de La Marquesa, el lugar donde se alquilan cuatrimotos o caballos, encontré un puesto de tacos, es decir, una estructura en forma de cobertizo tan desvencijada que invitaba a un tornado. Enfrente había una estufa destartalada sobre la que se asentaba una paleta de cerdo cociéndose en manteca caliente. Me senté y pedí. Llegaron los cubiertos de plástico y un recipiente con cebolla y cilantro picados. Una mujer me tendió un plato de papel con dos tortillas calientes que contenían trozos de cerdo. Preparé el taco, esperando que fuera terrible, ensayando mentalmente los gestos de disculpa que utilizaría mientras corría desde la miseria del puesto de tacos hasta el coche. En cambio, el taco no sólo era el mejor que había comido en mi vida, sino que hacía que todos los tacos anteriores parecieran una atrocidad cultural. Me estremecí ante el maíz de la tortilla, la carne de cerdo, el sabroso sabor de la salsa y el brillante crujido del cilantro y la cebolla.

Pasemos a la segunda pregunta: ¿Por qué?

Esta es, al menos para mí, una de las preguntas candentes de nuestro tiempo. Es una pregunta que me ha perseguido desde el verano de 1996, cuando pasé tres meses como estudiante en prácticas en los suburbios de Bruselas en un estado de constante asombro por la calidad de los pasteles, chocolates, mejillones, cerveza, salchichas, etc. ¿Por qué comían tan bien los belgas? me preguntaba. ¿Y por qué los italianos? ¿Y los japoneses? (Y, en mi opinión, los coreanos.) ¿Por qué los alemanes, que están mejor organizados y son más ricos que los italianos, visitan Italia a montones sólo para comer? ¿No debería ser mejor la comida en Alemania?

Todo esto hace que México sea un caso especialmente interesante. Es, de lejos, mucho más pobre que su vecino del norte. Entonces, ¿por qué la comida es tan buena? ¿Cómo es posible que un taco de carretera cualquiera sea mejor que el taco más aclamado y vanguardista de toda la ciudad de Nueva York? (He probado ambos.)

El secreto no fue difícil de averiguar: los ingredientes. El maíz de la tortilla era local. Los chiles de la salsa roja y verde fueron arrancados de un jardín a unos 15 metros de distancia. También el cilantro. La carne de cerdo -lo suficientemente oscura como para calificarla como «la otra carne roja»- no pasó sus días en una rejilla metálica comiendo pienso industrial. Se ha criado en el campo trasero de alguien. Tampoco se cocinaba en aceite de maíz refinado industrialmente, sino que se repantigaba durante muchas horas en la felicidad saturada de la grasa de cerdo fundida.

Lo tenía todo calculado. México, cuya geografía incluye playas tropicales, bosques, desiertos secos, valles fértiles y montañas nevadas, alberga una fantástica diversidad de ingredientes. Aunque su economía está en alza, hasta ahora no está en las garras de la agricultura industrial. Es, sencillamente, la tierra de lo fresco y lo local.

La teoría de los ingredientes estaba funcionando de maravilla. Cada puesto era una aprobación de la marca. Cada uno, es decir, excepto el puesto de cecina, que hizo que la teoría se estrellara dolorosamente contra la tierra. La cecina es un trozo de ternera cortado en láminas muy finas, salado, secado y doblado como si fuera lino. Cuando se hace el pedido, se corta una porción, se asa a la leña y se sirve, a menudo en un taco. Iba por la mitad del segundo taco de cecina cuando el vendedor de tacos me preguntó si el gringo loco por la cecina (yo) había estado en Atlixco, una ciudad a unas horas al este de Malinalco de la que nunca había oído hablar. Resulta que Atlixco es famosa por la cecina.

Esto estaba muy bien para Atlixco y sus afortunados residentes, pero no para mi teoría. Porque ¿qué tenía de bueno, concretamente, Atlixco? ¿Podría la comida allí ser de alguna manera más fresca? ¿Más local? Otras tensiones en la teoría salían a la luz. Por ejemplo, si el mero hecho de ser tropical y no industrial es el secreto de la comida de México, entonces ¿no deberían Guatemala y Panamá, que son posiblemente más tropicales y más no industriales, tener una comida aún mejor? (No es así.)

No, tenía que haber algo más. Cuando levanté la vista de las mesas repletas de comida a las personas que la preparaban, me di cuenta: las abuelas.

Los puestos, aunque son la antítesis de lo «corporativo», eran, sin embargo, competitivos de una manera que calentaría el corazón de un economista de la escuela de Chicago. Si se le pregunta, por ejemplo, a una abuela de este puesto de enchiladas sobre la abuela de ese otro puesto, se le mirará con cierta cara, al igual que si se le mencionan los tlacoyos (tortillas rellenas ovaladas) que hay más adelante en ese otro pueblo, o la cecina de Atlixco, que, por muy famosa que sea, no puede ser tan buena como la cecina de Malinalco.

Sólo hay un país que se me ocurre con un nivel similar de egocentrismo culinario por regiones. Sólo hay un país en el que una abuela hable mal de la forma de cocinar de la abuela de enfrente, a la que conoce desde hace más de un siglo.

Ese país es Italia.

Lo llamaremos la teoría de la cocina campesina de la buena comida. Según este punto de vista, lo delicioso no es el producto de los chefs de alto nivel y sus técnicas mágicas. Descansa, más bien, en el ejército de cocineros y comensales cotidianos que no sólo habitan en el campo, sino que son el campo. Esta teoría explica por qué los visitantes de Italia regresan con relatos exaltados sobre el plato de orecchiette de doce dólares hecho con el pulgar por alguna nonna arrugada. Y es la razón por la que comí más comida buena en una sola hora en un mercado de un pequeño pueblo mexicano que en los tres meses anteriores en la llamada tierra de la abundancia.

¿Qué hace que un taco de carretera cualquiera en México sea tan bueno? Peden & Munk intenta averiguarlo en esta galería de fotos y extras digitales.

Los italianos son actualmente los dueños de la teoría, pero no la crearon. El legendario cocinero francés Georges-Auguste Escoffier -inventor de la cocina moderna tal y como la conocemos- hizo un buen negocio reenvasando los platos provenzales de su juventud a un público desprevenido de damas y caballeros de alto nivel. Un buen ejemplo es su carré d’agneau Mistral, un plato de cordero del sur de Francia a base de alcachofas y patatas horneadas con aceite de oliva y ajo que él «refinó» utilizando mantequilla y trufas.

La cuestión es la conexión entre lo alto y lo bajo, un vínculo que puede verse en todo su esplendor en Las Mañanitas, un complejo turístico que se encuentra conduciendo dos horas al este de Malinalco por la Sierra Madre. A diferencia de la mayoría de los complejos turísticos, Las Mañanitas está situado en medio de una ciudad, Cuernavaca. Dentro de sus muros enclaustrados se extiende una extensión increíblemente no urbana de verde cuidado, con el graznido de pájaros tropicales y una piscina reabastecida por una cascada artificial.

El menú ofrece algunos platos hilarantemente anacrónicos como las chuletas de cordero con gelatina de menta. Pero esos son la excepción en una lista que parece la fantasía de algún industrial famélico que echa de menos a su abuela: sopa de tortilla, tacos de tuétano, codillo de cerdo, hígado y cebolla, sesos en salsa de mantequilla negra. Como Escoffier, Las Mañanitas sustituye la grasa campesina, la manteca de cerdo, por mantequilla clarificada. (Personalmente, no me convence.) Pero el sentido de la tradición es más profundo que el aire de refinamiento. Cuando le pregunté al camarero qué estaba especialmente bueno en ese momento, me dijo que escamoles, o huevos de hormiga, y luego dijo gusanos de maguey. Eso no se oye todos los días.

Si exploras más a fondo Cuernavaca, encontrarás la casa que perteneció al famoso actor cómico mexicano conocido como Cantinflas. Hace veinte años que murió, pero su casa se convirtió en el restaurante Gaia, que cuando lo visité contaba con una de las pocas cocineras más importantes del país. Allí, uno podía sentarse en el segundo piso y contemplar el mosaico de la piscina de Diego Rivera mientras disfrutaba de refinamientos como un taco cubierto de pato, o una tostadita de marlín ahumado (como un taco sólo que no doblado). Pero el pequeño secreto del menú es la sopa de chicharrón, que marca un nuevo -por no decir inolvidable- punto álgido en la cocina mexicana de baja altura. Se lee como algo tan bajo que los camareros tienen que animar a los locales a que lo prueben. Pero sólo una vez.

Y luego estaba el pequeño asunto de la cecina en Atlixco, que está a sólo otras dos horas al este de Cuernavaca-lo que significa que si no se demora demasiado en la sopa de chicharrón, puede llegar a tiempo para una pre-cena de carne asada. (Dicho esto, estratégicamente es aún más inteligente pasar una noche en medio del barrido histórico de la Hacienda San Gabriel de las Palmas, una antigua plantación de azúcar encargada originalmente por el conquistador Hernán Cortés en 1529 que ha renacido como centro turístico. De este modo, podrá llegar al mercado para el almuerzo). El Mercado de Atlixco no se anda con chiquitas. Es un asunto permanente, un país de las maravillas de líquidos burbujeantes, partes extrañas de animales y regateo. Las mesas están repletas de láminas dobladas de tripas de cabra y oveja, nudillos de cerdo, estómago e hígado. Hay bolsas gigantes de manteca de cerdo, gambas secas, cubos de hongos de maíz púrpura (un manjar que a menudo se compara con las trufas y que no sabe a trufa). Una mujer sostenía lo que parecía un remo para freír una cuba de chicharrón. Y había una tina tras otra llena de mole.

Los vendedores de cecina me vieron antes de que yo los viera a ellos. Despacharon a unos niños que entraron zumbando como Spitfires y me confrontaron con muestras de una carne asada poco común. «¿Por qué?» le pregunté a la mujer que estaba detrás de una parrilla de carbón y casi oculta por una torre de carne doblada. La carne, dijo. Todo era local, de toros de diez años alimentados con hierba y alfalfa. «Cualquier cosa más joven que eso», me informó, «y la carne no tiene suficiente sabor», que era su manera de decirme que los otros vendedores de cecina no lo estaban haciendo bien.

Atlixco está a media hora de la ciudad mucho más grande de Puebla, que los lugareños te dirán que es la segunda ciudad del país, culturalmente hablando, aunque no lo sea en términos de población. Los poblanos no dudan en ir a Atlixco a comer cecina. No es que les falten opciones gastronómicas. Se dice que Puebla es la cuna del mole. (Si no sabe lo que es un mole, a menudo se describe como la expresión material del espíritu mexicano, sus pasiones terrosas de sangre caliente destiladas en un único y divino ingrediente. También es una mezcla de especias que normalmente, aunque no siempre, incluye chiles.

Nuestra guía de los mejores lugares para alojarse, comer, beber y comprar en la Ciudad de México.

Hay cientos de moles en México, pero el mole poblano es el más famoso. Se puede comprar por barriles en Atlixco -lo recomiendo- pero los buenos chefs insisten en hacerlo ellos mismos. Uno de ellos, Gabriel Rojas, está tan orgulloso de su premiado mole poblano (sí, hay premios) que hace demostraciones de mole. Rojas me recibió en Casareyna, el restaurante y hotel boutique del centro de Puebla especializado en comida y arte. Estaba detrás de una mesa cubierta de lino con los diecisiete ingredientes en pequeños cuencos (ajonjolí, anís, tortilla tostada, pan duro, pasas, chocolate, clavos, manteca, caldo de pollo, chiles secos, etc.). Tostó esto y aquello, y luego lo metió todo en una batidora. La calidad, decía, era producto de una devoción servil a los ingredientes y una devoción aún más servil al proceso. «Demasiada gente es perezosa», dijo.

Ahora Rojas derritió la manteca de cerdo en una sartén -lo suficiente como para que entendiera por qué se vende por bolsas-, añadió el mole y lo cocinó durante veinte minutos. «Nunca agregues agua», anunció con un tono que sugería que hay muchos idiotas por ahí agregando agua. Luego comenzó a verter pequeñas cucharadas de caldo de pollo, como si se tratara de un risotto. Por último, un poco de azúcar – «para resaltar el sabor del chocolate»- y lo dejó cocer a fuego lento durante una hora más, momento en el que lo que no hacía mucho había sido diecisiete ingredientes distintos era tan oscuro como la salsa de soja y tan espeso como la miel. Me lo comí cubierto de pollo, y tenía un sabor dulce, picante y sabroso, un coro de sabores en el que no se podía identificar ninguna nota individual. Agradecí que Gabriel Rojas no sea perezoso.

Según la leyenda, el mole poblano fue inventado por un grupo de monjas que entraron en pánico ante la noticia de que el arzobispo, o posiblemente el virrey de la Nueva España (nadie está seguro), iba a cenar. La cocina de las monjas -en el convento de Santa Rosa, que data de la década de 1600 y se encuentra en el magnífico centro histórico colonial de Puebla- se ha conservado como museo, donde los afectados por los lunares pueden contemplar un antiguo horno más grande que la mayoría de las camas de hotel y enormes cuencos de barro y cucharas de madera tan grandes que se puede herniar un disco sólo con mirarlos.

En realidad, la invención de las monjas fue más bien un riff. Los moles, como tantas cosas en México, tienen raíces prehispánicas. El plato que vemos y degustamos se apoya en una base nativa a menudo invisible.

Hay ejemplos literales de esto en todo México. Muchas de las iglesias más antiguas del país se levantan sobre las ruinas de templos nativos mucho más antiguos. Pensemos en Cholula. Cuando los españoles se establecieron en Puebla, Cholula era una próspera ciudad indígena. Por eso, cuando los españoles llegaron a Cholula, construyeron la iglesia de Santa María Tonantzintla en el lugar donde antes se encontraba el templo de Tonantzin, una diosa de la tierra a la que le gustaban tanto los frutos que los devotos los llevaban al templo como ofrenda. En el interior de la iglesia cristiana hay incluso una talla de lo que se parece mucho a una diosa precristiana atiborrándose de algo dulce y muy jugoso.

Fuera, me dirigí a la imposiblemente enorme Gran Pirámide de Cholula, la más grande del mundo, aunque no la más alta. En su base, un vendedor vendía algo apropiadamente prehispánico: chapulines, saltamontes fritos condimentados con lima y chiles.

Compré una bolsa, me senté, mordí los insectos y me despedí de otra teoría. La teoría de la cocina campesina de la comida mexicana, me di cuenta, no era tanto una teoría como una descripción. ¿Qué tenía esta gente que hacía que su comida fuera tan buena?

Una nueva y mejor teoría -que sabía extrañamente a cebollas fritas, pero con más nueces y seis patas- crujía entre mis dientes: los antiguos. Los lugareños llevaban comiendo moles, tamales y tortillas desde mucho antes de que llegaran los españoles. Al igual que el mole poblano, lo que hacía que la comida mexicana fuera distintivamente mexicana (por no decir buena) era la antigua influencia nativa. El vasto y gran imperio de los aztecas gozaba de una cocina igualmente vasta y grandiosa. Su último emperador, Moctezuma II, quizá comía mejor que sus contemporáneos europeos. Bebía una poción de chocolate y vainilla en copas de oro. Todos los días, los corredores hacían correr el pescado fresco de la costa del golfo y el hielo de los volcanes más altos hasta el palacio real. En cada comida, se sentaba a comer treinta platos. Sus favoritos eran la perdiz, el conejo, el venado y el jabalí.

No me atribuyo nada de esta teoría. Si le preguntas a una abuela mexicana por qué el tamal que te acaba de entregar está tan bueno, lo más probable es que esta sea la respuesta que recibas. Te dirá que las regiones de México con los platos más característicos -el Valle de México, Yucatán y Oaxaca- se solapan con las antiguas sedes de la civilización (aztecas, mayas y zapotecas).

El exponente más famoso de la teoría prehispánica es probablemente Martha Ortiz, una gran sacerdotisa de la cocina mexicana que vive y cocina en el antiguo corazón del imperio azteca conocido hoy como Ciudad de México. Una poetisa ardiente y de pelo oscuro que es casi tan conocida por su buen aspecto como por sus creaciones culinarias, Ortiz describe su cocina como «pintar con los ingredientes de México». Recorriendo los puestos de los mercados de todo el país, fue aprendiz de mujeres artesanas, de las que aprendió las técnicas de los antiguos, como los matices más finos de la molienda de los ingredientes en el omnipresente, por no decir prehispánico, mortero conocido como molcajete. (La mayoría de la gente, dice, muele demasiado rápido). Su cocina parece inspirarse menos en los ingredientes de moda y en las técnicas de moda que en la historia y el arte mezclados con una dosis igual de pasión. «El maíz», proclama, «sabe a sol». Una salsa mexicana no puede hacerse «sin tocar la piedra».

Ortiz me envió a un lugar llamado Xochimilco, una antigua ciudad dentro de la interminable avalancha de urbanidad que es la capital de México. Xochimilco es famosa por sus canales, que son todo lo que queda de una enorme red de cultivo y transporte acuático que abarcaba el valle, convirtiéndola en algo así como una Venecia azteca de agua dulce. El mercado es otra tierra de fantasía de especialidades mexicanas, muchas de las cuales no han cambiado en mil años. Había tortillas gigantes, tortillas gruesas, tortillas diminutas, intestinos, varias aves muertas con las patas puestas, y una cecina de Yecapixtla, que algunos dicen que es mejor que la de Atlixco. (Imposible, digo yo.) Pero todo eso no es más que un delicioso ruido de fondo comparado con los productos lacustres que recuerdan la antigua acuicultura, ahora en peligro de extinción. Una anciana con un delantal a cuadros cortaba trozos de una enorme rueda de huevos de pescado fermentados. Cerca, una mesa estaba apilada con carpas horneadas. Al lado, una mujer de ochenta y dos años vendía tamales de pata de rana, y lo llevaba haciendo desde los veinticuatro. Pedí una tortilla diferente a todas las que había visto, una gruesa cáscara tallada a mano con harina de maíz de color azul intenso, coronada con hojas de cactus y una pizca de queso fresco. Una antigua base prehispánica, una vez más, cubierta con una capa de Europa.

Y luego, en la cena, hice un giro gastronómico. Dejé el departamento de antropología y me dirigí a la playa. Es decir, volví al centro de la ciudad, al extraordinariamente encantador y moderno (y caro) barrio de Condesa, cuyas ventosas calles están repletas de árboles, boutiques, edificios de apartamentos Art Decó y restaurantes, muchos restaurantes. A juzgar por las apariencias, la vida en Condesa consiste en lucir bien y salir a comer. Los más afortunados cenan en MeroToro, un nuevo local fresco y relajado cuyo chef, Jair Téllez, es originario del paraíso de los surfistas de Baja California.

Baja California es lo más alejado que se puede estar del México antiguo, tanto geográfica como culinariamente, sin salir del país. Téllez es ese raro mexicano que comía sushi mucho antes que el mole. Se podría decir que su cocina no está condicionada por México. «En Baja California, no llevamos la pirámide a cuestas», me dijo Téllez mientras comía un trozo de cabeza de cerdo crujiente y fundente con un huevo escalfado sobre un lecho de lentejas ahumadas. «El resultado», continuó, «es que nos centramos en la calidad en lugar de en la narrativa». Sonaba como una indirecta a Ortiz, pero creo que era más bien la observación de un tipo de Baja California al que le gusta maridar vieiras con manzana verde, pistacho y limón en conserva, o colocar el bocado más tierno de costillas de ternera estofadas sobre un puré de alubias lo suficientemente bueno como para inducir un ataque público de lamer el plato.

En otras palabras, hasta aquí llegó la teoría prehispánica.

Téllez tenía sus propias ideas sobre la inquebrantable exquisitez de su país. «Es porque México está muy mezclado», postuló. «Hay muchos climas diferentes». Llámese teoría climatológica, que en realidad es una variante de la ya desaparecida teoría de los ingredientes.

¿O estaba desaparecida? Porque lo de Téllez tenía sentido. Pero también lo tenía todo: los ingredientes, la tradición campesina, lo prehispánico. Ahora estaba menos seguro de las cosas que cuando mi avión aterrizó hace un millón de calorías.

Antes de dirigirme al aeropuerto al día siguiente, me dispuse a buscar un remedio para la resaca famoso en la zona, con la esperanza de que sus propiedades curativas se extendieran a un estado mental no muy diferente conocido como confusión. Barbacoa El Calandrio ocupa un local con aspecto de almacén en el barrio de San Martín Xochinahuac y atrae a todo el mundo, desde la clase trabajadora hasta los ricos con coches deportivos, por su cordero, que se envuelve en hojas de maguey y se asa a fuego lento durante dieciséis horas. Antes de zamparme una montaña de espaldilla (la parte superior de la pata delantera) servida con tortillas amarillas calientes y un pequeño ejército de guarniciones, recibí la medicina que ansiaba: el caldo que se acumula debajo.

Mientras sorbía, la niebla se disipó. Pensé en Gaia, el restaurante de Cuernavaca que ahora parecía casi un recuerdo lejano. Mientras comía el postre (pastel de plátano con especias y helado de coco), la chef, Fernanda Aramburo, se tomó un descanso de los fogones para hablar de comida con el gringo que no se callaba sobre la sopa de chicharrón. La presioné para que me diera su propia teoría de la comida mexicana, pero rechacé lo que me dijo porque, en ese momento, estaba en el vértigo de la teoría de la cocina campesina. El caldo de cordero, sin embargo, me lo devolvió, y ahora reconocí la sabiduría y la belleza de sus palabras. «Cultura y tradición», dijo Aramburo, «y se hace con amor y con manos amables»

Si la mano que cocina ama, dice la teoría, la boca que come también lo hará. Tomé un bocado de cordero y me limpié una lágrima del ojo. Deben haber sido los chiles.