El curado en húmedo se utiliza sobre todo para la carne de cerdo que se va a utilizar para hacer jamones, pero también se hace un tocino bastante bueno. Consiste en sumergir la carne cruda en una solución de salmuera durante varios días a baja temperatura. El producto final no difiere mucho del curado en seco y el proceso es igual de sencillo, aunque requiere un poco más de equipamiento.

Ingredientes básicos de la salmuera de curado en húmedo

• 2 kilogramos de sal
• 20 litros de agua
• 50 gramos de salitre (opcional)
• Saborizantes como granos de pimienta negra, azúcar, cerveza, etc.

Estas cantidades son aproximadamente las que necesitará para curar en húmedo una barriga entera de un cerdo al peso de la carne. Si lo necesita, puede hacer más o menos salmuera utilizando las mismas proporciones.

Proceso de curado en húmedo

Para hacer la salmuera, ponga todos los ingredientes en una cacerola grande y llévelos a ebullición. Hervir fuertemente durante 10 minutos, quitando la espuma que suba a la superficie. Una vez enfriada, pásela al recipiente que vaya a utilizar para el proceso de curación. Éste puede ser de cristal, plástico o loza, pero no debe ser metálico: la solución de salmuera atacará y erosionará el metal y podría causar una grave intoxicación.

Nosotros utilizamos una nevera de plástico grande, muy parecida a ésta, de plástico alimentario.

La salmuera debe enfriarse entre 2 y 4° centígrados antes de añadir la carne. Por debajo de esta temperatura la acción de curado cesará, por encima de ella las posibilidades de que la carne se estropee son altas. Nosotros utilizamos bloques de congelación para reducir y mantener la temperatura, guardando la nevera en nuestro garaje sin calefacción. Si tiene acceso a un frigorífico muy grande o incluso a un frigorífico sin puerta, lo tendrá fácil.

Panceta curada en húmedo

Una vez que la salmuera esté fría, añada la carne. Ésta también debe enfriarse a la temperatura adecuada, y debe permanecer completamente sumergida en la solución de salmuera mientras dure el curado. Puede utilizar pesos no metálicos para conseguirlo; nosotros utilizamos una vajilla vieja y pesada.

Duración del curado

La duración del curado depende de dos factores: el tamaño de los cortes de carne que vaya a curar y sus necesidades de almacenamiento, es decir, cuánto tiempo quiere conservar el tocino y dónde. A título orientativo, un corte de 2 kilos curado durante 24 horas se conservará bien en el frigorífico hasta 2 semanas; añada 12 horas por cada kilo adicional. El ahumado del mismo corte se prolongará otras 2 semanas, y la congelación hasta 3 meses. Básicamente, cuanto más tiempo cure el tocino, hasta 4 días, más tiempo se conservará, pero más salado será.

Una vez completado el periodo de curado, saque el tocino de la salmuera y exprima todo el líquido que pueda. Algunos libros le dirán que ponga la carne en remojo en esta fase para reducir la salinidad – hay consejos contradictorios sobre si esto reduce las cualidades de conservación del tocino, pero si se trata de una pequeña cantidad y tiene la intención de comerla en una semana más o menos, puede ser una buena idea.

A continuación, cuelgue cada pieza para que se seque en un lugar fresco y bien ventilado durante 24 horas (de nuevo, utilizamos un edificio exterior fresco y ganchos de carnicero).

En esta etapa tiene tocino verde, y si no quiere ahumarlo, está listo para comer y almacenar.