Beef Xian Bing – 牛肉餡餅

Estas pequeñas delicias son una especialidad del norte de China. La palabra «Bing» se refiere a una amplia gama de «pasteles» de trigo planos, generalmente sin levadura, y la palabra «Xian» indica específicamente que este pastel está «relleno». La mayoría de las veces, el relleno es algún tipo de carne, así que básicamente se puede pensar en estas delicias como «pasteles de carne chinos». En este caso, utilizo carne de vacuno, junto con un poco de puerro, para rellenar mis «pasteles», de ahí el prefijo – 牛肉 (niu rou) en los caracteres chinos de Xian Bing (餡餅).

Cómo hacer la masa de los Xian Bing de ternera

La masa de estos pastelitos no es más que la misma y sencilla masa de harina de trigo que se utiliza para hacer los envoltorios de las bolas de masa, los fideos de trigo asiáticos y la masa básica de la pasta en la cocina italiana. En la imagen de arriba, se puede ver una bola de masa hecha con una taza de harina para todo uso. Para esta receta, tendrás que hacer el doble de cantidad (es decir, con dos tazas de harina). Si lo desea, puede seguir la receta de mi Masa Básica para Empanadillas.

Hacer el relleno

El primer paso de la cocción real consiste en freír el componente de puerro del relleno. El puerro se pica finamente y se fríe brevemente hasta que se ablande. Esto no sólo añadirá un segundo sabor a los pasteles, sino también un agradable contraste de textura.

El puerro, una vez enfriado, se mezcla con la carne de vacuno junto con la pasta de ajo, la salsa de ostras y la salsa de soja, además de sal y pimienta para sazonar. El relleno no se «mezcla» rápidamente, sino que debe removerse enérgicamente en una dirección hasta que se vuelva pegajoso. También se añade un poco de maicena a la mezcla, ya que esto mantiene el relleno bien húmedo durante la cocción.

Formando el Xian Bing de ternera

La receta de masa utilizada aquí hará unos 8 o 10 Xian Bing. Divida la masa en porciones y extienda cada porción para hacer discos redondos un poco más anchos que su mano (o de unos 5 a 6 pulgadas de diámetro).

Para formar los pasteles, sólo tiene que colocar unas tres cucharadas de relleno en cada círculo de masa extendida y luego juntar los bordes de la masa por encima. Puede hacerlo simplemente doblando los bordes, pero resultará un pastel mucho más atractivo si «pliega» la masa, como se muestra arriba.

Arriba puede ver un «pastel» plisado casi terminado. La apariencia es muy parecida a la de un gran Xiao Long Bao, o «Dumpling de sopa», en este punto.

La forma básica del «pastel» se completa dándole la vuelta a la masa rellena para que la envoltura quede en la parte inferior, y luego presionándola suavemente para que se convierta en un bonito y regordete «redondo», más bien como un panqueque.

Cocción de los pasteles

Los Xian Bing se cocinan en una sartén, o en una plancha, con un poco de aceite. Cada pastel debe cocinarse, a fuego moderado, durante unos cuatro minutos por cada lado hasta que el relleno esté bien cocido y la superficie tenga un bonito color dorado.

Servir los Xian Bing de ternera

Los pasteles pueden servirse calientes directamente de la sartén junto con una salsa para mojar de su elección. En la primera foto, se pueden ver tres «pasteles» servidos con la salsa que yo elegí, que en esa ocasión era mostaza inglesa caliente mezclada con un poco de vinagre blanco en lugar de agua.

Los pasteles también pueden enfriarse, guardarse durante unos días en el frigorífico y recalentarse después para servirlos. Alternativamente, también se pueden comer fríos, lo que personalmente me gusta, aunque no sea especialmente tradicional.

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