Prepare este suflé de pistacho y chocolate blanco para un postre festivo, y luego eche un vistazo a nuestros profiteroles, trifle de jerez, tronco de yule y más ideas de postres navideños.

¿Quiere saber cómo hacer el suflé perfecto? Siga nuestra guía paso a paso para hacer esta receta de soufflé de chocolate blanco con pistacho, de nuestro escritor de cocina Adam Bush…

Cómo hacer soufflé

«Hace poco comí en el renovado restaurante londinense The Game Bird en el hotel The Stafford. La comida terminó con un suflé de pistacho, que venía alto y orgulloso como un profesor de latín en una escuela privada. El tipo de postre que da escalofríos al pensar que un campesino como yo lo devore en tres bocados. Me juré entonces que aprendería a hacer un suflé de pistacho igual de regio, y así desmitificar todo el proceso.

Primero eché un vistazo a algunos maestros del suflé para inspirarme. Pierre Koffmann lleva décadas sirviendo suflés perfectos con helado de pistacho. Raymond Blanc hornea los suyos con una bola de helado de chocolate en su interior. La elaboración de sus recetas me ha servido de guía para perfeccionar la mía.

La elaboración de un suflé puede dividirse en varias partes importantes. En primer lugar, hay que hacer la panade. Esta base espesa de natillas actúa como estabilizador en un suflé. Sin ella, las claras de huevo batidas subirían sin control y se colapsarían, ya que su estructura no podría soportar la rápida aireación. El grosor de la panade es crucial. Una crema pastelera fina no tendrá la fuerza necesaria para suspender las claras de huevo y permitir que suban y se cuajen de forma constante.

El segundo paso vital es batir bien las claras de huevo. Se necesitan picos muy firmes para que suban al máximo, lo que hará que sus soufflés sean estratosféricos. También es importante untar con mantequilla y enharinar los moldes o ramequines. Utilice una brocha de pastelería para barrer verticalmente el interior del molde para favorecer una subida uniforme. Una capa de harina le da a la mezcla algo a lo que agarrarse mientras sube»

También experimenté con la temperatura del horno. Un horno muy caliente hace que el aumento más dramático – que se expanden rápidamente antes de cuajar, pero esto también hace que la caída más dramática. Estoy seguro de que todo el mundo creería que «estaban enormes en el horno» cuando les pusieras una tortita de pistacho en el plato. Yo opté por un horno medio-caliente, ya que así subían bien y se mantenían mejor y durante más tiempo.

Para que los suflés subieran más utilicé un método conocido como «calor de fondo». Se pone una bandeja de horno sólida en el horno cuando se enciende para que el calor directo en el fondo de los moldes de suflé les dé una elevación instantánea.

Utilicé un chocolate blanco de buena calidad para las bombas de ganache en el fondo de estos suflés. Si se introducen en el molde congelados, estarán perfectamente fundidos en el momento de la cocción de los suflés. Asegúrese de llegar hasta el fondo con cada cucharada para obtener también un bocado de rica ganache.