Una de las razones por las que me encanta comer productos frescos de temporada, especialmente aquellas frutas y verduras que no han viajado mucho para llegar a mi plato, es que requieren muy poco esfuerzo en la cocina para sacar lo mejor de ellos en un plato. Los espárragos blancos son, para mí, un buen ejemplo: sí, se pueden hacer todo tipo de cosas complicadas con un puñado de espárragos y probablemente tendrán un sabor fabuloso, pero el oro blanco de Alemania está en su mejor momento cuando se sirve con un aspecto no muy diferente de cómo salió de la tierra. Sin embargo, si quiere mejorar su Spargel o quiere ganarse a alguien que no le gusta, pruebe a añadir más ingredientes y un poco de esfuerzo en los fogones para impresionar a sus invitados.

Esta sencilla sopa de principios de verano es realmente especial. Se sitúa en el extremo opuesto de la escala de las sopas rústicas de invierno que suelo preferir; un entrante ligero pero lujoso, y que además es totalmente engañoso. La Spargelcremesuppe cuesta muy poco y requiere mucho menos esfuerzo del que se piensa, pero es un plato que hará que tus invitados declaren que tu destreza en la cocina es digna de una estrella Michelin. (Posiblemente.)

La receta que sigue es una adaptación de mi fiel libro de cocina alemana Küchenschätze. Este tipo de sopa suele requerir sólo las cáscaras para hacer el caldo, pero esta receta en particular requiere las cáscaras para la base más el resto de los tallos, también. Sin embargo, a la hora de comprar espárragos blancos para la sopa, no es necesario comprar los gordos y caros: normalmente se pueden comprar en el mercado bolsas de espárragos rotos o doblados que son más que adecuados para hacer el caldo (pregunte por el Suppenspargel, literalmente «Spargel de sopa»). En realidad, no importa el aspecto de los turiones, siempre que sean frescos.

En una primera lectura, esta receta puede parecer un poco trabajosa, pero os prometo que no lo es (la hice el sábado por la noche en medio de un caos total, charlando con mi cuñada, dando de comer a dos niños pequeños y haciendo una tarta de limón). En cuanto a la preparación, los espárragos sólo hay que pelarlos y picarlos, y la atención en los fogones es mínima. Pasar la sopa por un colador puede parecer laborioso e innecesario, pero en realidad no es ninguna molestia; además, merece totalmente la pena el esfuerzo extra para obtener una sopa suave y sedosa, y la acogida que tendrá entre tus invitados.

Para 6 personas

750g de espárragos blancos
1½ cucharadita de sal
1½ cucharadita de azúcar
4½ cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina normal (o 3½ cucharadas de harina de arroz para una sopa sin gluten)sopa sin gluten)
150ml de vino blanco (o 150ml de caldo de verduras más 1½ cucharadas de zumo de limón)
225ml de nata líquida
Pequeño manojo de cebollino fresco o perifollo, finamente picado
Sal y pimienta

Primero prepare los espárragos blancos: lava los espárragos y pela cada uno con cuidado (vas a utilizar la cáscara para el caldo, por eso tienes que lavarla). Si tus espárragos son lo suficientemente frescos como para que las puntas estén húmedas -deberían estarlo cuando los compres- no tendrás que romperlas. Pon los trozos de piel (y las puntas) en una cacerola con 1,5 l de agua, la sal y el azúcar y llévala a ebullición. Cuécelo a fuego lento durante 20 minutos antes de escurrirlo con un colador en un cuenco grande. Corta las puntas de los espárragos justo por debajo de la cabeza – aproximadamente 3-4 cm de espárragos – corta cada pieza a lo largo y déjala a un lado. Cortar el resto de los espárragos en trozos más cortos. Derretir 3 cucharadas de mantequilla en una sartén amplia que sea lo suficientemente grande para todo el caldo, y añadir los trozos de espárragos (pero no las puntas). Rehogar a fuego medio durante un par de minutos y añadir la harina. Remover y dejar que sude un poco antes de añadir el vino para desglasar la sartén; luego añadir el caldo. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Una vez que los espárragos estén blandos (compruébalo pinchando uno con un cuchillo afilado), retirar del fuego y utilizar una batidora de varillas para hacerlos puré en el caldo. Una vez que haya eliminado todos los grumos de espárragos, vierta el puré en un colador, utilizando una cuchara de madera para empujarlo y también para raspar cualquier líquido que se aferre a la parte inferior, y devuelva la sopa a la cacerola. Añada la nata, sazone con sal, pimienta y azúcar al gusto y vuelva a calentar suavemente.

Por último, derrita la mantequilla restante en una sartén y cocine lentamente las puntas de los espárragos durante unos 5 minutos, hasta que se doren por los bordes. Sirve la sopa en cuencos, echando 3 ó 4 puntas de espárragos por persona y espolvoreando algunas hierbas picadas para decorar.

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