Mi compañera de cuarto de segundo año y yo éramos polos opuestos: yo era estudiante de medicina, luchando contra demasiadas ecuaciones de química orgánica, mientras que ella estudiaba para un final de yoga como parte de su carrera de teatro musical. Pero una soleada tarde de octubre, en la estrecha cocina de nuestro dormitorio en Nueva York, descubrimos que teníamos un amor mutuo por el halvah, o eso creía yo. Ella sacó una tarrina del armario y, cuando miré dentro, me encontré con una masa beige y seca que parecía más un experimento de mi examen de química que un postre. Me sentí aún más confundida cuando todo lo que pude oler fue sésamo. Era ridículamente delicioso y no se parecía en nada al postre tipo pudín que crecí comiendo a montones.

Mi compañera de piso recibió el halvah de un amigo que había vuelto recientemente de un viaje a Israel y, como muchos, yo había asumido que halvah y halwa (por no hablar de halva, helva y halava) eran nombres diferentes para el mismo postre. Pero en las culturas del sur de Asia, el halwa rara vez, o nunca, lleva semillas de sésamo. En cambio, se trata de una mezcla parecida a un pudín, hecha en su forma más básica con una combinación de ghee, azúcar o jaggery y algún tipo de harina, que se cuece al fuego hasta que queda espesa y cremosa, y que se come con una cuchara.

Los sudasiáticos tienen la extraña habilidad de convertir casi todo en halwa. Es básicamente el superpoder oculto de mi pueblo (eso y beber una increíble cantidad de chai). Siempre que algo pueda cocinarse con ghee y azúcar, puede convertirse en halwa; nada está prohibido. Algunas de las versiones más comunes son los halwas hechos con lentejas (concretamente moong daal), fideos vermicelli y verduras como la zanahoria y la calabaza. Alguien ha descubierto incluso cómo transformar los kiwis y el pan de molde en halwa.

El halavah del Mercado del Carmelo de Tel Aviv es diferente del moong dal halwa (en la foto de arriba). Pero también es un poco lo mismo.

La halwa no es un postre cotidiano como lo es, por ejemplo, una pinta de helado después de un mal día, pero no está reservada únicamente para ocasiones especiales como un île flottante. En cambio, tiende a vivir en el ámbito de las pequeñas celebraciones. Mis primeros recuerdos infantiles del halwa eran los fines de semana después de los eventos en el templo hindú local. Nos reuníamos todos en el sótano para almorzar y, sin falta, siempre había sheero (también llamado frecuentemente sooji halwa) al final de la mesa servido para el prasad (una bendición religiosa). A mí se me daba mal rezar, pero se me daba muy bien consumir sheero. Esencialmente una papilla densa pero suave hecha de sémola, ghee y azúcar, las versiones que más me gustaban siempre estaban aderezadas con anacardos y pasas.

Esto me parecía un mundo aparte del halvah israelí con sabor a nuez que me presentó mi compañera de piso. La versión que me enseñó suele ser pareve (una clasificación del judaísmo que indica que un alimento no contiene productos lácteos), tiene una textura más crujiente y se come con frecuencia como golosina u horneada en otros postres. Entonces, ¿cómo es posible que tengan básicamente el mismo nombre a pesar de que, al igual que yo y mi compañera de piso, sean esencialmente el polo opuesto el uno del otro?

Le envié un correo electrónico a Ken Albala, historiador de la alimentación y profesor de la Universidad del Pacífico, que tenía una explicación sorprendentemente sencilla. Cree que la palabra «halva» (así como el plato en sí) es de origen persa o árabe y significa simplemente un dulce semisólido que puede hacerse prácticamente con cualquier cosa. Albala cree que el postre viajó a la India y Pakistán con el imperio mogol y floreció con ingredientes locales como las zanahorias. En Grecia y Turquía, el halvah suele elaborarse con sémola y miel. La base de sésamo del halvah israelí puede atribuirse a las rutas comerciales. «El sésamo es originario de África y se importó a Oriente Medio a través de Egipto y luego se cultivó en Oriente Medio. Por eso se encuentra mucho en la cocina, como la tahina». El sésamo nunca fue tan abundante en el sur de Asia, lo que hizo que los ingredientes alternativos fueran más populares.

Independientemente de lo diferentes que son en sabor y textura, he llegado a amar a estos dos primos azucarados por igual. El halvah se ha convertido en una de mis coberturas favoritas para los helados -desmenuzado y servido con una cuchara sobre un helado blando-, mientras que todavía se me antojan tazones de sooji halwa y zanahoria halwa (idealmente directamente de la nevera) en las mañanas de los fines de semana. Estoy esperando el día en que alguien descubra cómo hacer halvah halwa.

Halvah de sésamo básico

6-8 raciones

Ingredientes

• 2 tazas de miel de altacalidad
• 1½ tazas de tahini
• 1 taza de almendras o pistachos picados

Mientras que el halvah a base de sésamo suele tener una textura de caramelo cuando se hace con azúcar, esta versión hecha con miel es brillante y parecida al caramelo. Para que sea un poco más crujiente, añada pistachos o almendras picadas.

1. Engrase un molde para pan y déjelo aparte. Vierta la miel en una olla antiadherente a fuego medio. Deje que se caliente hasta que alcance los 240° F y reserve.
2. Revuelva el tahini para asegurarse de que está bien combinado (el tahini suele estar bastante separado en el frasco). Verter en una olla pequeña antiadherente y calentar el tahini hasta que alcance los 120° F.
3. Verter lenta pero constantemente el tahini en la miel. Remover constantemente con una cuchara de madera o una espátula de silicona durante al menos 5 minutos, hasta que la mezcla esté bien combinada.
4. Ahora es el momento de incorporar los frutos secos si los está utilizando. A continuación, siga removiendo la mezcla durante unos 8 minutos más, hasta que empiece a endurecerse. A continuación, vierta la mezcla en el molde y déjela enfriar a temperatura ambiente. Cubrir con film transparente y refrigerar durante 24 horas.
5. Retirar el halvah del molde y cortarlo en trozos.

Gajar Halwa (Halwa de zanahoria)

8 raciones

Ingredientes

• 2 cucharadas de ghee
• 2 libras de zanahorias (peladas y ralladas)
• 4 tazas de leche entera
• 1¼ tazas de azúcar granulada
• ¼ taza de leche en polvo
• 2 cucharaditas de cardamomo molido
• un puñado de frutos secos variados, como almendras y anacardos, para cubrir

En este halwa indio, las zanahorias se cocinan en azúcar, especias y leche hasta que se ablandan y quedan como un pudín. Puede servirlo caliente, espolvoreado con frutos secos, o comerlo a cucharadas, directamente del frigorífico al día siguiente.

1. Fundir el ghee en una olla antiadherente a fuego medio y añadir las zanahorias ralladas. Remover durante 4 o 5 minutos, o hasta que las zanahorias se ablanden.
2. Añadir la leche a la olla y seguir removiendo hasta que la leche se evapore por completo.
3. Añadir el azúcar. El azúcar soltará mucha humedad, así que sigue removiendo la mezcla hasta que la humedad se evapore. Pida disculpas a su brazo.
4. A continuación, añada la leche en polvo a la olla. Remover para combinar y cocinar durante 4 a 5 minutos, o hasta que la mezcla se espese. A continuación, añada el cardamomo en polvo.
5. Barnícelo con nueces si lo desea. Servir caliente o frío.