De todas las hortalizas que se pueden cultivar, los rábanos son algo que siempre abunda en mi jardín. Me encanta su utilidad de arriba a abajo en la cocina y los cultivo durante todo el año tanto por las verduras como por las raíces (e incluso las flores así como las vainas de las semillas – sí, todo comestible).

Cuando llega la primera señal del otoño, esos pequeños y apretados racimos de orbes del tamaño de la palma de la mano empiezan a dejar paso a raíces más grandes y almidonadas como el rábano negro, el rábano sandía y el daikon, o lo que se conoce como rábanos de invierno.

Mientras que los rábanos de primavera (como White Hailstone, Purple Plum y Cherry Belle) pasan de la semilla a la cosecha en un lapso de cuatro semanas o menos, los rábanos de invierno tardan el doble en madurar, de ocho a diez semanas. Se siembran a finales de verano o principios de otoño y alcanzan su tamaño antes de que llegue el invierno, por lo que son ideales para el almacenamiento invernal, de ahí su nombre.

En los climas cálidos de invierno, incluso se pueden mantener durante toda la temporada mediante la siembra sucesiva en primavera. Como crecen durante un largo periodo, de forma similar a los nabos, ofrecen una mayor cosecha y son mucho más versátiles en la cocina. Mientras espera a que las raíces se hinchen, puede utilizar las partes superiores en recetas que requieran acelgas o remolachas.

En cuanto a la textura y el sabor, los rábanos verdes de invierno son similares a las acelgas, tiernos y suaves. Se puede empezar a recoger un pequeño puñado de hojas de cada planta apenas unas semanas después de que brote (y antes de que madure) sin que ello afecte al crecimiento.

Las hojas más jóvenes y pequeñas son excelentes en ensaladas y salteados, mientras que las hojas más robustas y grandes se cocinan estupendamente en sopas y salteados.

Las raíces pueden cosecharse cuando son pequeñas e inmaduras para comerlas inmediatamente, pero están igual de buenas dos o tres meses después: frescas y crujientes, sin el amargor o la médula que a menudo afectan a sus primas primaverales demasiado maduras. Simplemente seguirán creciendo y creciendo, así que no se sorprenda si su rábano de invierno de repente se asemeja a una pelota de softball… ¡o incluso a una pelota de voleibol!

Se almacenan muy bien en el lugar donde se plantan (siempre que el suelo no esté congelado). Los rábanos de invierno ansían el frío, por lo que también se conservan muy bien en sótanos y frigoríficos fríos durante meses.

Para mantenerlos firmes en el frigorífico, quito las hojas y guardo las raíces en bolsas de plástico o las envuelvo en toallas húmedas. Así mantienen su frescura durante al menos un mes (y posiblemente más, aunque para entonces ya me los he comido todos).

Comparados con los de invierno, los rábanos de primavera parecen ir y venir en un abrir y cerrar de ojos. Crecen tan rápido que pueden plantarse entre hileras de otros cultivos y recogerse antes de que les hagan sombra sus vecinos.

Por otro lado, las variedades de primavera sólo se conservan durante una semana en el frigorífico – una compensación por esa gratificación instantánea.

Cuando alguien me pregunta por una planta fácil de sembrar para un jardinero novato, siempre recomiendo los rábanos de primavera. Es un estímulo para la confianza ver los primeros brotes en unos pocos días y un cultivo completamente desarrollado en unas pocas semanas.

Los rábanos verdes de primavera no son tan abundantes como las variedades de invierno, pero son suaves, pequeños e ideales para rellenar sándwiches. Tienen un picor suave y una textura ligeramente vellosa, que puede o no ser perceptible para algunos.

Las plantas producen raíces en primavera y otoño (e incluso en invierno en climas suaves o bajo marcos fríos), pero luchan en verano cuando los días son largos. En cuanto llega el calor y la luz del sol se prolonga hasta 10 o más horas al día, los rábanos de primavera se atornillan instintivamente y echan tallos florales llenos de vainas de semillas.

Su crecimiento puede verse atrofiado, o su sabor apagado si se deja madurar durante el verano. Si las raíces se sienten fibrosas cuando las aprietas bien, es que están demasiado lejos para ser comestibles.

Hay un tipo intermedio que se comporta mejor durante la parte más calurosa del año y se llama, no por casualidad, rábano de verano.

Variedades autóctonas como el Gigante de Sicilia y el Carámbano Blanco forman más fácilmente una raíz a mediados del verano, aunque todavía se benefician de un poco de sombra en el duro sol de la tarde. En cuanto a su tamaño, se sitúan entre los pequeños rábanos de primavera y los robustos rábanos de invierno, con la parte superior proporcionada a las raíces.

A veces se puede «engañar» a un rábano de primavera de maduración tardía (como el French Breakfast) para que actúe como un rábano de verano, cultivándolo a la luz de un manto o dándole sombra por la tarde para que no reciba más de ocho horas de sol al día. Es menos probable que se atornille y tolera mejor el calor que otras variedades de primavera. (Aunque los rábanos, en general, prosperan con temperaturas frescas y condiciones húmedas.)

Si el invierno le obliga a tomarse un descanso del jardín exterior, todavía puede cultivar rábanos en el interior. (Porque ¿a quién no le gusta una infusión de verde cuando los días se vuelven lúgubres?)

Los rábanos de primavera son excelentes plantas de crecimiento rápido en macetas, y sólo necesitan dos pulgadas de espacio entre las semillas y seis horas de luz solar al día.

Los brotes de rábano (cultivados en el suelo o germinados en un frasco) son una alternativa picante y sabrosa a la típica alfalfa; están listos para comer en sólo siete días en la etapa microverde.

Para más ideas en la cocina, echa un vistazo a algunas de mis recetas de rábanos favoritas:

• Sopa de patatas y hojas de rábano
• Ensalada de brotes de guisantes con rábano y zanahoria
• Encurtidos vietnamitas de daikon y zanahoria (Đồ Chua)
• Rábanos dulces y picantes en escabeche rápido
• Vainas de semillas de rábano (y algunos encurtidos)