Snap-click, ahh, gulp. Es un sonido familiar en una barbacoa, un ingrediente de la nostalgia veraniega. ¿A quién no se le antoja una bebida gaseosa en un caluroso día de verano?

De hecho, las ventas de agua carbonatada han experimentado un fuerte ascenso en la última media década, aumentando un 56,4% entre 2009 y 2014, según la empresa de investigación de mercados Euromonitor International. Solo las ventas de La Croix, el agua carbonatada de moda en lata, se han triplicado hasta alcanzar los 179 millones de dólares desde 2009, informa el Washington Post.

¿Pero por qué? ¿Qué ocurre en nuestra boca cuando engullimos bebidas gaseosas? ¿Por qué nos atrae la carbonatación?

«El principal componente de la sensación de carbonatación es el dolor», afirma Paul Wise, científico del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia. Científicos como Wise han estudiado la interacción del gas y las burbujas en el sistema gustativo humano.

La cualidad ligeramente dolorosa de la bebida -su picadura- se debe a un receptor que se encuentra en nuestra lengua. Este receptor, llamado TRPA1, detecta, entre otras cosas, los sabores agrios.

Los receptores ácidos nos protegen de sustancias químicas peligrosas como el peróxido de hidrógeno que se encuentra en los productos de limpieza: nuestras lenguas están diseñadas para saborear el peligro. También le dan al agua de seltz su mordacidad. Es el dióxido de carbono de las bebidas carbonatadas el que activa estos receptores ácidos.

El dióxido de carbono -las burbujas de nuestra bebida- entra en la boca y se disuelve en el tejido bucal. Una proteína de la boca, llamada anhidrasa carbónica, convierte el dióxido de carbono en ácido. El receptor TRPA1 detecta el ácido y envía un mensaje al cerebro.

El grado de estimulación de este receptor puede determinar si la señal se interpreta como placer o dolor. Esta teoría podría explicar nuestra respuesta variable al sabor de la canela, que también excita el TRPA1. Masticamos alegremente el chicle Big Red, pero el consumo de grandes cantidades de canela -conocido en la cultura pop como el reto de la canela- es doloroso, y extremadamente peligroso.

De hecho, el cuerpo monta una respuesta de defensa cuando se activan muchos receptores TRPA1, dijo Wise.

«A niveles más altos , además de la sensación, obtendrá respuestas fisiológicas de defensa diseñadas para diluir y limpiar – por lo que es el aumento de la saliva, tos, estornudos, lagrimeo y también reacciones respiratorias».

Los sensores de dolor que detectan los gases nocivos también se encuentran en la nariz. Pero la piel de la lengua y la mucosa de la nariz son diferentes en su relación con el dióxido de carbono, dijo Bruce Bryant, científico también del Centro de Sentidos Químicos de Monell.

En el caso de la lengua, el dióxido de carbono tiene que atravesar una gruesa capa de células antes de llegar al receptor. Pero en la nariz, esa capa es delgada. Por eso un eructo puede arder en nuestras narices: las fosas nasales son más sensibles al dióxido de carbono que vuelve a borbotear.

Lo que nos lleva de nuevo a las burbujas. ¿Qué papel desempeñan las burbujas en la picadura? Los investigadores lo comprobaron pidiendo a la gente que bebiera bebidas carbonatadas en una cámara hiperbárica, donde la presión atmosférica controlada elimina las burbujas, pero no el dióxido de carbono, de la bebida. Sin las burbujas, descubrieron que los participantes seguían saboreando el bocado.

No es el caso de los alpinistas que toman inhibidores de la anhidrasa carbónica para evitar el mal de altura, que mantienen las burbujas, pero eliminan el picor. Dicho medicamento impide que el dióxido de carbono se convierta en un ácido y estimule el TRPA1. Los aventureros describieron sus bebidas de la victoria como agua de fregar, según un investigador entrevistado en este segmento de la NPR. (Este sabor podría deberse a algo más que a la falta de ácido, añade Bryant. El medicamento «hace estragos en el sistema gustativo».)

Un primer plano del agua con gas. Foto de Foodcollection RF/ Getty Images

Los científicos también han descubierto que las burbujas aumentan la percepción de lo agrio. Bryant y sus colegas recopilaron pruebas que demuestran que las burbujas pueden aumentar la acritud de la carbonatación. Incluso cuando se combinan con bebidas azucaradas, las burbujas pueden disminuir la percepción del dulzor del bebedor. Un estudio publicado el 10 de julio en Neuropsychologia demostró que los alimentos con texturas más ásperas se califican como más agrios.

Pero Bryant cree que el éxito del seltzer puede deberse a su sabor «refrescante», que define como «alguna combinación de enfriamiento y sensación de limpieza en la boca». Las mucinas son proteínas de la boca que reducen la fricción entre las superficies orales, como la lengua y los dientes. Las bebidas astringentes, como la limonada o el vino rico en taninos, eliminan las mucinas y aportan esa sensación de limpieza bucal.

Y al igual que todas las bebidas frías, el seltzer frío estimula los nervios que detectan las temperaturas más bajas. «El enfriamiento puede interactuar para reducir o cambiar la calidad de la acritud que se obtiene del dióxido de carbono», dijo Bryant. Por experiencia personal, probablemente todos estemos de acuerdo en que las latas de seltzer dejadas al sol son menos refrescantes en un día caluroso que la versión refrigerada.

Por cierto, sólo una pequeña cantidad de la efervescencia liberada por una bebida embotellada llega al estómago. A pesar de las preocupaciones que han surgido, las investigaciones demuestran que el dióxido de carbono no causa la enfermedad de reflujo gastroesofágico, el cáncer gastrointestinal o las enfermedades óseas. Y aunque los azúcares y otros ácidos que se encuentran en los refrescos pueden contribuir a la caries dental, el dióxido de carbono por sí solo no tiene un impacto significativo en la salud bucodental.

Los científicos de Seltzer coinciden en que nuestra afición por los refrescos y otros alimentos que provocan dolor, como el chile, es aprendida.

«Muchos niños tardan en desarrollar el gusto; lo vi con mis propios hijos», dijo Wise.

Y, curiosamente, los animales en el laboratorio rechazan las bebidas carbonatadas, dijo Bryant.

Los niños desarrollan fuertes asociaciones de sabores. Considere los postres picantes: Mermelada de habanero, salsa de kiwi o brownies de pimienta fantasma. Si se combina el picante de un chile con un carbohidrato placentero como el azúcar, con el tiempo se desarrolla una preferencia por el sabor doloroso.

Esto puede ser cierto también para los refrescos. Los refrescos carbonatados de hoy en día contienen una gran cantidad de azúcar: algo más de diez terrones de azúcar. Y muchos de nosotros empezamos con la soda y nos graduamos con el agua de seltz.

¿Pero amaríamos el agua de seltz si nunca hubiéramos amado los refrescos?

A medida que los bebedores de refrescos de ayer entran en la dieta baja en azúcar de hoy, recurren cada vez más al agua de seltz, una bebida sin calorías con una sensación que recuerda al azúcar. Un poco de reflexión: si nuestra pasión por las burbujas proviene de un amor previo por los refrescos, ¿las nuevas generaciones, conscientes de la salud, evitarán los refrescos y nunca aprenderán a amar el seltzer?