El turrón duro es uno de los más clásicos y antiguos, reconocido mundialmente e inconfundible por su color blanco y su dureza. Es muy típico de la provincia de Alicante y no puede faltar en ninguna reunión familiar en Navidad. Su elaboración proviene principalmente de dos ingredientes muy mediterráneos como son las almendras y la miel, por lo que en muchos lugares se le conoce también como turrón de almendras, ya que éstas se disponen enteras en lugar de troceadas.

Formatos del turrón duro

El turrón duro suele presentarse en un formato tradicional de barra de 300 gramos. Seguro que todos tenemos grabada en nuestra mente la escena de nuestro padre o abuelo rompiéndolo contra la mesa o el suelo, o incluso con algún utensilio de cocina. Esta es otra de las particularidades de este turrón y forma parte de la experiencia de comerlo. En algunas zonas del norte de España es habitual servirlo en barras de 500 y 600 gramos, lo que hace aún más divertido este proceso.

El turrón duro también suele presentarse en tortas, también conocidas como Tortas Imperiales, normalmente en un peso de 200 gramos y más extendidas, lo que permite romperlo con los dedos cómodamente. Con el paso de los años, también se han popularizado las tradicionales barritas, que se dividen en dos pastillas de 150 gramos para evitar tener que romperlas previamente.

Ingredientes del turrón duro

Se elabora con sólo 4 ingredientes, y sin ningún tipo de aditivo químico. Estos son:

• La almendra, preferentemente Marcona, suele utilizarse en un porcentaje que oscila entre el 60% y el 65% para ser considerado un turrón con el sello de Calidad Suprema.
• La miel 100% de abeja, que ronda entre el 17% y el 20%. Dependiendo del tipo de miel el turrón puede tener un sabor más fuerte o más ligero. Las más utilizadas son la miel de azahar, la de romero o la de mil flores. La de eucalipto se suele descartar por su intenso sabor.
• Azúcar, no debe superar el 15% y siempre menos que la miel.
• Clara de huevo, es la que le da ese característico color blanco y parte de su rigidez.

En la mayoría de los casos este turrón suele venir con láminas de obleas adheridas a sus lados, pero no es su ingrediente principal y hay veces que puede no incluirse.

¿Por qué se llama Turrón de Alicante?

El nombre original para referirse a él es Turrón de Alicante, aunque entendemos que por su consistencia dura se le ha llamado «turrón duro». Por otro lado, el título de Turrón de Alicante está protegido por un sello de Denominación de origen desde hace más de cinco siglos. Esto significa que para que un Turrón de Alicante esté amparado por la Indicación Geográfica Protegida debe seguir rigurosos y antiguos procesos de elaboración al igual que su hermano, el turrón de Jijona (conocido como turrón blando):

• Calidad de los ingredientes y porcentajes mínimos
• Maquinaria y capacidad utilizada en el proceso
• Pasos a seguir durante el proceso de elaboración
• Tiempo de reposo
• Y por último y más importante, el turrón debe ser elaborado en Jijona para obtener el sello.

Esto significa que cualquier turrón producido en otra localidad no puede ser considerado Turrón de Alicante y se llamará comúnmente Turrón Duro, lo que significa que el resto de las condiciones pueden no haberse respetado tampoco y por tanto estamos ante un producto de menor calidad.

En Jijona dicen que hay un microclima, único en toda España, y los más entendidos (y quizás nostálgicos) dicen que ese es el secreto del turrón hecho en Jijona. Hay empresas turroneras que han abierto fábricas en otras zonas de España y del mundo, como Argentina y Cuba, y aseguran que el turrón tiene un sabor especial si sólo se hace en Jijona. No hay que buscar más misterio.

Cómo hacer turrón duro

A continuación vamos a definir cómo hacer turrón duro, en nuestro caso turrón de Alicante, ya que lo hacemos en Jijona.

1. Las almendras peladas se tuestan en cilindros giratorios calentados a fuego intenso, llamados «tostadores».
2. Después, se utilizan unas máquinas llamadas «mecánicas», con capacidad de 50 a 60 kg, donde se cuece a fuego fuerte la miel, previamente calentada, y el azúcar.
3. En este punto, se añade la clara de huevo hasta que se evapora el agua generada. En este punto, se añaden las almendras tostadas y se da la vuelta a la mezcla a mano con palas hasta obtener una mezcla homogénea.
4. A continuación, la mezcla se coloca en cajones cubiertos de obleas de 6 kg, donde se amasa en caliente hasta formar un bloque. Lo curioso de este paso es que antiguamente se realizaba con moldes de madera que, debido a la normativa sanitaria, se han sustituido completamente por cajones de plástico.
5. Los bloques se sierran para obtener las pastillas del peso deseado.

A continuación os dejamos un vídeo de cómo se hace el turrón duro en nuestra fábrica.

Receta de turrón duro

A estas alturas seguro que os estáis preguntando cómo hacer turrón casero, pues bien, aunque no se pueda utilizar la misma maquinaria es posible replicarlo en nuestras casas y para ellos hemos preparado la siguiente receta de turrón duro para hacer en casa. De nuevo os dejamos un vídeo resumen de cómo hacer turrón de almendra pero os invitamos a leer la receta completa en la sección que hemos habilitado para ello.