¿Por qué mi tarta de manzana está tan líquida y la corteza inferior tan empapada?

Estos son los dos lamentos más comunes del panadero casero, y hay un culpable de ambos problemas: la humedad. Mientras se cocinan dentro de la corteza, las manzanas exudan jugo. El zumo hace que el relleno de la tarta quede aguado y la corteza empapada.

La solución más ingeniosa -y deliciosa- que he encontrado es la de Rose Levy Beranbaum. En esta famosa receta de «The Pie & Pastry Bible» (Scribner, 50 dólares), combina las manzanas con el azúcar y los condimentos y las deja macerar durante unas horas, tras lo cual escurre el líquido, lo reduce y lo vuelve a añadir a las manzanas.

La receta de Beranbaum también incluye una corteza de crema de queso poco ortodoxa, escamosa, tierna y fácil de trabajar. En su libro de 1998, hacía amasar la masa dentro de una bolsa de plástico para que no se pegara, pero desde entonces ha simplificado las instrucciones: basta con llevar guantes de látex o vinilo.

Es una receta exigente, pero la gente jura por ella.

LA MEJOR TARTA DE MANZANA DE TODO EL MUNDO

Para la corteza:

12 cucharadas de mantequilla sin sal, fría

2 tazas más 3 cucharadas de harina de repostería, o 2 tazas de harina blanqueada para todo uso

1/4 de cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de levadura en polvo

4 1/2 onzas de queso crema (1 1/2 paquetes), frío

2 cucharadas de agua helada

1 cucharada de vinagre de sidra

Para el relleno:

2 libras y media de manzanas para hornear (unas 6 medianas), peladas, sin corazón y cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

1 cucharada de zumo de limón recién exprimido

1/4 de taza de azúcar moreno claro, envasada

1/4 taza de azúcar

1/2 a 1 cucharadita de canela molida

1/4 cucharadita de nuez moscada molida

1/4 cucharadita de sal

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharada más 1 cucharadita de maicena

Para la corteza:

1. Cortar la mantequilla en cubos de 3/4 de pulgada. Envolver en plástico y congelar 30 minutos. Colocar la harina, la sal y el polvo para hornear en una bolsa resellable de un galón y congelar durante 30 minutos.

2. Colocar la mezcla de harina en un procesador de alimentos con cuchilla de metal y procesar durante unos segundos para combinar.

3. Cortar el queso crema en 3 o 4 trozos y agregarlo a la harina. Procesar durante 20 segundos o hasta que la mezcla parezca harina gruesa. Añadir la mantequilla congelada y pulsar hasta que no haya mantequilla más grande que un guisante. Añadir el agua y el vinagre. Pulsar hasta que la mayor parte de la mantequilla se reduzca a pequeños guisantes; la mezcla no se mantendrá unida.

4. Enharinar ligeramente una tabla, dividir la mezcla por la mitad y, con los guantes puestos, amasar ligeramente con el talón de la mano unas cuantas veces hasta que se mantenga unida. Colocar la masa en un envoltorio de plástico, presionar hasta formar un disco plano de media pulgada y envolver en plástico. Repita la operación con el resto de la masa. Refrigere la masa durante al menos 45 minutos, preferiblemente toda la noche.

Para la tarta:

5. Sacar un disco de la nevera. Deje reposar durante 10 minutos, hasta que esté lo suficientemente suave para rodar. Sobre un paño de repostería enharinado o entre dos hojas de envoltorio plástico ligeramente enharinado, enrolle la corteza inferior con un grosor de 1/8 de pulgada o menos y un diámetro de 12 pulgadas. Transfiera a un molde para tartas de 9 pulgadas. Recorte el borde casi a la par con el borde. Cúbralo con papel plástico y refrigérelo de 30 minutos a 3 horas.

6. En un tazón grande, combine las manzanas, el jugo de limón, los azúcares, la canela, la nuez moscada y la sal y revuelva para mezclar. Macerar a temperatura ambiente durante 3 horas, luego transferir las manzanas y sus jugos a un colador suspendido sobre un bol para capturar el líquido. La mezcla soltará al menos 1/2 taza de líquido.

7. En una cacerola pequeña a fuego medio-alto, reduzca el líquido con la mantequilla, hasta aproximadamente 1/3 de taza (un poco más si empezó con más de una taza de líquido), o hasta que esté almibarado y ligeramente caramelizado. Remover el líquido pero no remover. Mientras tanto, pasar las manzanas a un bol y mezclarlas con la maicena hasta que haya desaparecido todo rastro de ella.

8. Verter el almíbar sobre las manzanas, mezclando suavemente. (No se preocupe si el líquido se endurece al contacto con las manzanas; se disolverá durante el horneado.)

9. Extienda la corteza superior lo suficientemente grande como para cortar un círculo de 12 pulgadas. Utilice un aro de flan expandible o una plantilla de cartón y un cuchillo afilado como guía para cortar el círculo.

10. Transfiera la mezcla de manzanas al molde de la tarta. Humedezca el borde de la corteza inferior pincelándolo ligeramente con agua y coloque la corteza superior sobre la fruta. Coloque la parte que sobresale bajo el borde de la corteza inferior y presione alrededor de la parte superior para sellarla. Rodee el borde con un tenedor o con los dedos y haga unos 5 cortes de 2 pulgadas espaciados uniformemente, comenzando a 1 pulgada del centro e irradiando hacia el borde. Cubra la tarta sin apretar con papel de plástico y refrigérela durante 1 hora antes de hornearla para que se enfríe y se relaje la masa. Esto mantendrá la escabilidad y ayudará a que la corteza no se encoja.

11. Precaliente el horno a 425 grados al menos 20 minutos antes de hornear. Coloque la rejilla del horno en el nivel más bajo y ponga una piedra de hornear o una bandeja para hornear sobre ella antes de precalentar. Coloque un trozo grande de papel de aluminio engrasado encima para recoger los jugos.

12. Coloque la tarta directamente sobre el papel de aluminio y hornee de 45 a 55 minutos o hasta que los jugos burbujeen a través de los cortes y las manzanas se sientan tiernas pero no blandas cuando se inserte un probador de pasteles o un pequeño cuchillo afilado a través de un corte. Después de 30 minutos, proteja los bordes para que no se doren demasiado con un aro de papel de aluminio. Deje enfriar la tarta sobre una rejilla durante al menos 4 horas antes de cortarla. Servir caliente o a temperatura ambiente. Rinde 8 porciones.