Llamar a la sal un condimento popular es quedarse corto. Para algunas personas, es prácticamente un ingrediente más. A los estadounidenses les encanta la sal, y no son los únicos. La sal ha sido un sabor importante para los humanos durante siglos. Es, literalmente, la raíz de donde sacamos la palabra salario, y ha sido una parte esencial de las ceremonias religiosas y de la cultura humana que se remonta a los antiguos egipcios. Además, la sal ha sido causa de disturbios civiles e importante en la conservación de los alimentos antes de la refrigeración. Así pues, no es de extrañar que la sal sea un elemento central para muchas cocinas de todo el mundo.

¿Pero cómo llegó a ser así? Hay un número sorprendente de razones para ello, que le harán echar un segundo vistazo al salero de su mesa.

Nutrientes necesarios

La razón más básica por la que cualquier cosa sabe bien es porque nuestro cuerpo nos dice que tiene nutrientes importantes. En cierto sentido, el sabor de las cosas es la forma que tiene nuestro cerebro de recompensarnos por obtener los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para sobrevivir. El deseo de consumir sal es tan fuerte porque tiene dos nutrientes clave que son relativamente difíciles de encontrar en la naturaleza: el sodio y el cloruro. Tanto el sodio como el cloruro (una forma de cloro) son elementos muy reactivos, por eso son tan escasos. Al mismo tiempo, el cuerpo no almacena la sal sobrante, lo que hace que sea importante su consumo regular. Esto crea la necesidad del antojo, empujándonos a consumir sal cuando podemos ya que es un compuesto tan importante.

La sal es importante para mantener una hidratación saludable y el equilibrio del pH y puede ayudar a las personas con hipotensión arterial baja.

Los dos elementos principales de la sal, el sodio y el cloruro, son electrolitos, que son esenciales para nuestro cuerpo. La sal es importante para mantener una hidratación saludable y el equilibrio del pH y puede ayudar a las personas con hipotensión (presión arterial baja). También es importante para mantener el buen funcionamiento de nuestros músculos y del sistema nervioso. Además de todo esto, también se puede desarrollar una condición conocida como hiponatremia cuando hay muy poco sodio en la sangre. Dicho esto, es importante recordar que se puede abusar de la cantidad de sal, así que hay que tener cuidado.

Mejora otros sabores

La sal tiene una fuerza de sabor adicional más allá de desencadenar las partes de recompensa de nutrientes de nuestro cerebro que explica aún más por qué nos gusta tanto. La sal no sólo sabe bien por sí misma, sino que también funciona con otros sabores. Los estudios demuestran que la sal puede potenciar sabores generalmente positivos, como el dulce y el umami, a la vez que suprime los que tradicionalmente consideramos malos sabores, como el amargo. Esto hace que la sal sea un ingrediente excelente para combinar con otros sabores en los platos y explica por qué la sal se ha convertido en un estándar en tantos platos. Por ejemplo, es el secreto para que las berenjenas sepan bien. Lleva los platos dulces a otro nivel y, en el caso de la carne y los platos salados, la salazón es un paso esencial para que el plato sea realmente perfecto.

La supresión de los sabores amargos puede permitir que los otros salgan más a la luz.

Es importante señalar que añadir sal no es una simple ecuación de adición. Más sal no significa más buen sabor. De hecho, es más complicado que eso. En pequeñas dosis, la sal realza el sabor de los dulces, pero más allá de eso, es menos eficaz. Por otro lado, en cantidades más moderadas, los platos umami se potencian de forma similar y pueden soportar más salazón que los platos dulces. Esto puede deberse a la supresión de los sabores amargos, lo que permite que los otros pasen a primer plano. En otras pruebas, la sal también aumentó la percepción del espesor, el equilibrio y la plenitud de la sopa. Lo interesante es que de los cinco sabores básicos (dulce, umami, salado, ácido y amargo), hay dos que son intrínsecamente de mal gusto (agrio y amargo), y la sal puede potenciar o suprimir ambos para que tengan mejor sabor para los humanos.

Expectativa

Otra de las razones por las que podemos considerar que la sal es tan deliciosa se debe a la cultura y a que nos han educado para disfrutar de lo salado. Sí, el sabor de la sal se encuentra en ambos lados del debate naturaleza vs. crianza. Está bastante bien establecido que los seres humanos de todo el mundo disfrutan de la sal. De hecho, un gran estudio demuestra que las personas de todo el mundo consumen aproximadamente la misma cantidad de sal, salvo algunas excepciones notables. Pero, con el tiempo, también nos acostumbramos a mayores cantidades de sodio, lo que hace que los alimentos no sepan tan salados como realmente son. Un estudio del American Journal of Clinical Nutrition descubrió que las personas que cambiaron a una dieta baja en sodio durante unos meses y luego volvieron a su antigua dieta sintieron que ésta incluía demasiada sal.

No sólo disfrutamos de la sal, sino que asociamos el sabor salado con algunos de nuestros platos favoritos y más comunes.

Lo que esto demuestra es que, aunque cierto nivel de disfrute de la sal es innato en los seres humanos, los niveles pueden variar en función de su consumo actual. A su vez, crecemos para que nos guste la sal, ya que muchos de nuestros alimentos favoritos están cargados de sal. Así, no sólo disfrutamos de la sal, sino que la asociamos con algunos de nuestros platos favoritos y más comunes. Esto crea una tendencia circular que refuerza el sabor de la sal.

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Entonces, ¿qué significa todo esto para usted? Para empezar, que está bien disfrutar de la sal. El amor por la sal no sólo forma parte de tu fisiología y de tu dieta, sino que también es necesario para tu salud. No tienes que sentirte mal por disfrutar de la sal, siempre que lo hagas de forma responsable. A menos que su médico se lo sugiera, probablemente no necesite adoptar una dieta específicamente baja en sodio. También sabemos cómo utilizar adecuadamente la sal en nuestros platos para realzar los sabores, pero no para actuar como muleta, ya que un exceso de sal puede arruinar los sabores. En definitiva, conociendo este condimento y sabor clave, podemos disfrutar de él y utilizarlo para realzar nuestros platos sin arruinar nuestra salud.

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