Método del papel de carnicero

Envolví mi pechuga en papel de carnicero cuando la pechuga estaba entre 1/2 y 2/3 terminada durante las últimas competiciones en las que participó el equipo de barbacoa. Los resultados fueron consistentes cada vez. Recientemente descubrí que algunas personas utilizaban papel de carnicero para envolver sus pechugas cuando leí un artículo en el Texas Monthly en el que se hablaba de un local de barbacoa en Austin llamado Franklin’s BBQ. Hice algunas búsquedas en Google sobre el restaurante para ver si podía descubrir algún secreto. Nunca he estado en Franklin’s, pero he leído que sirven una de las mejores barbacoas del planeta, no sólo de Texas. También leí que envolvían la falda en papel de carnicero en algún momento del proceso de cocción para ayudar a crear un producto final húmedo y tierno, y decidí llevar a cabo un pequeño experimento para ver si el papel de carnicero era la clave mágica para perfeccionar la falda

Primero descubrí que hay varios tipos diferentes de papel de carnicero. Algunos tipos tienen un acabado de cera en uno o ambos lados. Otros están hechos de papel reciclado y son de color rosa. Yo elegí el anticuado papel de carnicero marrón sin cera. Encontré un rollo grande en Internet y me lo enviaron a casa. Creo que tiene un metro de ancho y unos 1.000 metros de largo. Esto debería durar un par de años… El hecho importante aquí es que leí que Franklin’s usa el tipo de papel sin acabado de cera, así que eso es lo que usé.

Asar la pechuga

Para esta prueba quería utilizar un aliño sencillo, así que cubrí la pechuga con una buena capa de sal Kosher, pimienta negra, ajo granulado y pimentón. Saqué la falda de la nevera unas 2 horas antes de ponerla en el horno. No suelo poner una falda fría en el horno a menos que tenga prisa. En mi opinión, sacar la pechuga del frigorífico dos o tres horas antes de cocinarla es una buena idea. Quería ahumarla lentamente, así que calenté el horno a 230 grados F, y traté de mantener esa temperatura durante todo el proceso de ahumado. Creo que 229 grados F es la temperatura mágica, pero ¿qué es un grado? Utilicé una pechuga Choice porque quería un buen corte de carne. El producto final tiene mucho que ver con lo que se empieza, así que siempre hay que elegir buenos cortes de carne.

Así que ahumé la falda, como siempre hago, durante menos de 2/3 del proceso de cocción. Quería que se formara una buena corteza antes de envolverla en papel de carnicero. La temperatura interna de la pechuga era de 165 grados F antes de envolverla en papel de carnicero.

El truco para envolver una pechuga en papel de carnicero es envolverla bien, asegurándose de que la pechuga esté envuelta con unas 3 capas de papel.Utilicé cinta adhesiva para sellar el papel alrededor de la pechuga cuando sentí que estaba bien envuelta. No quería que hubiera aire entre el papel y la falda. Una vez que la falda estaba bien envuelta, la puse de nuevo en el pozo con la grasa hacia arriba y continué el proceso de cocción. Quería que la temperatura interna alcanzara los 185 grados antes de que estuviera hecha. En ese momento, saqué la falda del horno y la puse en una nevera pequeña durante 3 horas. La falda estaba todavía en 155 grados después de 3 horas de descanso.

Cuando desenvolví la falda, me quedé tan sorprendido como un niño de 5 años desenvolviendo su nuevo juego de trenes el día de Navidad. La corteza de la falda era hermosa. Tenía un grosor de 1/4 de pulgada y no había ni manchas quemadas en la falda. El aspecto era muy consistente y se cocinaba uniformemente. Cuando corté la pechuga, me alegré de encontrar una gran cantidad de humedad. La carne era muy tierna y tenía un anillo de humo perfecto. El sabor también era rico.

Soy un firme creyente en envolver la falda con papel de carnicero, y seguiré usándolo durante las competiciones de barbacoa y en casa. He utilizado papel de aluminio para envolver las pechugas en el pasado, y he cocinado una pechuga muy mala de esa manera, pero la carne puede perder su verdadera textura de «pechuga» ya que puede ser vaporizada por el papel de aluminio. Una pechuga terminada en papel de aluminio seguramente resultará tierna, pero hay que tener mucha habilidad para terminar una en papel de aluminio y conseguir el verdadero aspecto, no envuelto, de una pechuga perfectamente cocinada. Personalmente, no me gusta la carne cocida al vapor, y prefiero comer un trozo de carne de una pechuga que no haya sido envuelta en papel de aluminio.

El uso de papel de carnicero para envolver la pechuga da un resultado muy diferente al de envolverla en papel de aluminio o no envolverla en absoluto. La falda sigue absorbiendo el humo porque el papel es lo suficientemente poroso como para absorber el humo y pasarlo a la falda. El papel de carnicero también retiene bien la humedad y no se rompe fácilmente cuando se satura con los jugos de la pechuga. Las capas de papel absorben la grasa extraída y el jugo de la falda y la bañan continuamente.

Le recomiendo que pruebe este método para compararlo con otros métodos de ahumado de la pechuga

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