Sacar el pavo de la nevera y dejar que se ponga a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora. Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno y precaliéntelo a 450°F (230°C).
Limpie el pavo por dentro y por fuera y séquelo con toallas de papel. En un bol pequeño, mezcle la sal y la pimienta. Trabajando desde el extremo con la cavidad más grande, pasar los dedos por debajo de la piel para aflojarla, teniendo cuidado de no rasgar la piel. Frote la mantequilla tanto por debajo como por encima de la piel. Espolvorear la mezcla de sal y pimienta uniformemente en la cavidad del pavo y por toda la piel. Doblar la piel del cuello bajo el cuerpo, meter las puntas de las alas bajo la pechuga y atar los muslos con un cordel.
Colocar el pavo en una rejilla en una bandeja de asar y verter 2 tazas (16 fl. oz./500 ml) del caldo. Cubra con papel de aluminio, teniendo cuidado de que el papel no toque el pavo. Asar durante 1 hora.
Retirar el papel de aluminio y rociar el pavo con los jugos del fondo de la asadera. Reduzca la temperatura del horno a 375°F (190°C) y vierta otras 2 tazas (16 fl. oz./500 ml) del caldo en la bandeja. Asar durante 30 minutos.
Añadir las 2 tazas (16 fl. oz./500 ml) restantes del caldo a la sartén. Continúe asando, rociando el pavo cada 30 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de cada muslo (cerca pero sin tocar el hueso) registre 170°F (77°C), otra 1 a 1 1/2 horas (2 1/2 a 3 horas en total).
Retire la olla del horno e incline cuidadosamente el pavo para que los jugos del interior de la cavidad grande corran hacia la olla. Transfiera el pavo a una bandeja y déjelo reposar, sin tapar, durante 30 minutos; la temperatura de la carne de los muslos aumentará de 175° a 180°F (79° a 82°C).
Mientras el pavo descansa, prepare la salsa. Cuele los jugos de la sartén en la que ha asado el pavo a través de un colador de malla fina en una taza medidora de 2 cuartos (2 l) o en una jarra de boca ancha y elimine y reserve la grasa (o utilice un separador de grasa). Coloque la bandeja de asar sobre dos quemadores y caliente 1/4 de taza (60 ml) de la grasa reservada a fuego medio. Añadir las chalotas y cocinar, removiendo, hasta que se doren, unos 2 minutos. Añadir el vino y hervir, removiendo y raspando los trozos dorados del fondo de la sartén, hasta que la mezcla se haya reducido a aproximadamente 1 taza (8 fl. oz./250 ml), de 5 a 8 minutos.
Añadir suficiente caldo a los jugos reservados de la sartén para que el total sea de 4 tazas (32 fl. oz./1 l). Cuele el líquido a través de un colador de malla fina en una cacerola pesada de 2 a 3 cuartos (2 a 3 l) y llévelo a ebullición.
En un tazón pequeño, mezcle la mantequilla y la harina para hacer un roux. Añadir el roux a la cacerola, batiendo hasta que el líquido se espese. Cocinar a fuego lento, batiendo de vez en cuando, de 3 a 5 minutos. Sazone con sal y pimienta.
Retire y deseche la cuerda del pavo, trinche el pavo y sirva con la salsa al lado. Sirve de 8 a 10 personas.
Adaptado de Sunday Suppers, por Karen Mordechai (Clarkson Potter, 2104).