El membrillo es la forma más económica, cómoda y versátil de añadir carne a nuestra dieta. Es fácil de comer para los niños, se puede arreglar para los invitados y se puede cocinar en un santiamén. No es de extrañar que sea un producto básico en las cocinas de todo el mundo 1.

A los australianos nos encanta la carne picada. La carne picada no sólo está presente en nuestra comida nacional emblemática, el humilde pastel de carne, sino que también es el ingrediente estrella de otras comidas que hemos reivindicado, como los rollos de salchicha y los rollos de chiko. E incluso lo hemos convertido en un alimento portátil secándolo al aire libre. ¿Qué más hay, si es que hay algo, en mi carne picada para que sea más barata de producir? ¿Es la carne picada una forma cómoda de vender «restos» o trozos de carne que no se pueden utilizar?

Ya ha oído las historias. En los últimos años se han utilizado «rellenos» para dar volumen a la carne picada: carne de caballo disfrazada de ternera en Europa, y en Estados Unidos, baba rosa. Por lo tanto, cabe preguntarse qué más se esconde en nuestra carne picada en Australia que no conocemos…

¿Hay algo más que carne en su carne picada? ¿Saltar directamente al consejo para llevar a casa?

Minuto: ¿Qué contiene exactamente?

La normativa sobre lo que está permitido en la carne picada en Australia es sencilla.

Se permite que contenga un 100% de carne de músculo (es decir, carne que estaba unida a los huesos). Eso es todo. Nada más, nada menos.

No debe contener restos del suelo, cosas inservibles como piel, pezuñas u ojos, ni conservantes. 2

Las estrictas leyes de Australia exigen que la carne picada que se vende esté etiquetada 3 con:

• el tipo de carne (es decir el tipo de carne (por ejemplo, ternera o cordero)
• el contenido de grasa (si se dice que es magra, de primera calidad, etc.)
• la presencia de vísceras (si las hay)
• el uso de extensores o aglutinantes (si los hay)

Pero a pesar de estas sencillas directrices, la carne picada suele ser más de lo que parece. Y lo que es más, la carne que se vende como «fresca» no siempre significa que sea natural o 100% pura.

¿Qué cortes de carne se convierten en carne picada?

Básicamente cualquier carne sin cartílago es adecuada para ser picada. Pero sería una tontería picar los cortes más selectos, cuando hay otras opciones disponibles.

No todos los cortes de carne son iguales: algunos son excelentes filetes o chuletas y otros sabrosos asados. Algunas piezas son demasiado pequeñas (llamadas recortes) para ser utilizables o son demasiado duras para ser sabrosas como cortes de músculo entero 4.

Así que, para obtener el máximo uso de todo el animal y operar de forma sostenible, estas piezas más pequeñas y los cortes de menor calidad se recogen y pasan por una máquina de picar.

A veces la carne picada recibe una etiqueta específica, como la carne picada de la parte superior, que indica el primal específico del que se extrajo, pero la mayoría de las veces la carne picada se elabora a partir de una amplia gama de cortes y recortes de carne, y puede proceder de varios animales.

¿Por qué utilizar recortes y cortes secundarios para hacer carne picada?

Los recortes representan aproximadamente entre el 15 y el 20% de una canal de vacuno 5, y hasta otro 20% de los cortes secundarios que se procesan con más frecuencia en carne picada en Australia.6

Poniéndolo en perspectiva, se trata de aproximadamente 100 kg (~50 kg de recortes y otros 50 kg de cortes secundarios) de una canal de vacuno de 260 kg que se destinan a un futuro mejor como carne picada.

Estos recortes y cortes secundarios más duros representan una gran porción de carne que, de otro modo, no sería especialmente útil y podría desperdiciarse. Al picarlos, la carne de un animal entero puede procesarse de forma responsable y completa.

Hay otras razones de peso para utilizar los recortes para la carne picada:

• Los cortes desconocidos tienden a evitarse debido a la escasa experiencia culinaria, y la carne picada ofrece una alternativa bien conocida y que evita el desperdicio
• Los cortes más duros se pican para que sean fáciles de comer. Esto garantiza la máxima satisfacción al comer
• Los distintos cortes contienen diferentes cantidades de grasa. Al mezclar una serie de piezas de varias secciones, los consumidores pueden comprar tipos de carne picada variados (como magra, normal o de primera calidad) para diferentes fines
• El picado de los recortes reduce el coste total de la carne picada y ofrece a los consumidores opciones de carnes más económicas para diferentes comidas.

¿Cómo se hace la carne picada?

Aunque se trata de un proceso sencillo, la elaboración de carne picada implica con éxito unos cuantos elementos clave.

La carne picada se elabora picando finamente los recortes de carne con una picadora eléctrica (también conocida como picadora de carne en otras partes del mundo).

A medida que la carne es forzada a pasar por los orificios de la placa de corte, una cuchilla giratoria corta a través de los orificios varias veces por segundo. Cambiando el tamaño de los agujeros de la placa de corte de metal, se pueden conseguir diferentes grados de molienda.

Debido a la fricción implicada en este proceso, se acumula algo de calor. Por lo tanto, es vital que la carne se manipule lo menos posible y que tanto la carne como el equipo de picado utilizado se mantengan muy fríos. Esto garantiza que la carne se corte limpiamente y evita que el lote se convierta en una pasta de carne o que la grasa se derrita y se separe de la carne.

La mayoría de las veces se trata de una sola pasada por la picadora, pero a veces la carne se pica varias veces para que quede muy tierna.

¿Sabías que? A diferencia de otras carnes rojas, el cordero normalmente sólo necesita pasar por la picadora una vez porque tiene una textura fina.

¿Por qué la carne picada es una buena opción?

Es conveniente utilizar recortes para crear carne picada y no los cortes tiernos más populares. Esto ayuda a mantener la carne picada a un precio razonable para los clientes y garantiza también ventajas para el medio ambiente :

• La carne picada es una fuente económica de proteínas
• La versatilidad garantiza que puede prepararse de diversas maneras para obtener excelentes resultados
• Las recetas pueden adaptarse a la temporada y los residuos minimizar los residuos
• Cada animal puede aprovecharse al máximo
• Se necesitan producir y sacrificar menos animales para mantener la demanda de carne picada a nivel mundial

¿Qué tipo de carne picada es más popular?

La carne de vacuno es el tipo de carne picada que probablemente verá en un supermercado o carnicería australianos, ya que representa aproximadamente el 30% de todos los platos de carne de vacuno que se sirven aquí, pero también es fácil encontrar carne picada de cerdo, pollo y cordero.

En Australia, la carne picada suele estar hecha de chuck, blade, brisket, topside y round steak.

Carne de vacuno picada vs. carne picada de vacuno: ¿hay alguna diferencia?

Este es un tema probablemente controvertido dependiendo del continente en el que se viva

La respuesta sencilla es que los australianos y los británicos pican su carne de vacuno y se refieren a ella como carne picada. Los estadounidenses y los canadienses muelen la suya (normalmente 2 o más veces) y la llaman carne picada.

Pero las máquinas que utilizan y el producto final son básicamente idénticos, y en la industria moderna de servicios alimentarios, los términos y los productos pueden utilizarse indistintamente.

La carne picada, sin embargo, es diferente a la hamburguesa, que puede tener ingredientes adicionales, como grasa, agua, extensores, colorantes y especias. Sin embargo, dependiendo del país, es posible que no exista ninguna normativa en torno a los términos «carne picada» o «carne molida», por lo que vale la pena leer la etiqueta

Mince: Curiosidades

• Las investigaciones de la MLA muestran que la carne picada es uno de los tres principales cortes de carne que compran los cocineros domésticos cada semana 10
• El 30% de la carne de vacuno que se vende en Australia es carne picada, en comparación con un enorme 50% en Estados Unidos 11
• A pesar de su popularidad, la carne picada se encuentra entre los 21 alimentos que más se desperdician en Australia. Asegúrate de comer la tuya
• Aproximadamente se vende un 10% más de carne picada en invierno que en verano
• En Estados Unidos, en 2015, la carne picada fue el corte de vacuno más vendido en el servicio de alimentación, con un total de 2.2 millones de toneladas vendidas, y el 75% de los operadores la utilizan en sus menús
• La carne picada tiene un 55% de agua (presente de forma natural en la carne, no añadida por los procesadores)
• Pocos alimentos aportan tanto zinc (un mineral vital para el crecimiento y un sistema inmunitario sano) como la carne picada magra.

¿Qué más hay en mi carne picada además de la carne?

Nos gustaría creer lo que nos dicen, pero a veces vale la pena hacer preguntas. Sobre todo cuando se trata de la comida que va a dar a su familia. Y porque a veces se obtiene más de lo que se esperaba, sobre todo si es fácil de ocultar.

Un ejemplo alarmante es el uso de un polvo blanco inodoro llamado dióxido de azufre, un compuesto químico conservante que se encuentra a menudo en la carne picada.

Fueron los romanos quienes descubrieron por primera vez que los sulfitos eran un excelente conservante para el vino. Desde estos primeros tiempos, los sulfitos (conservantes 220 – 228) han ayudado a prolongar la vida útil de muchos alimentos. Ayudan a conservar el sabor y el color de los alimentos, inhiben el crecimiento bacteriano, reducen el deterioro y evitan que los alimentos frescos se manchen y se vuelvan marrones.

En los primeros tiempos de la venta de carne al por menor, antes de la refrigeración y el envasado eficaces, se utilizaba el dióxido de azufre químico para mantener la frescura de la carne. Con la llegada de la refrigeración, esta práctica se hizo innecesaria y, desde mediados de los años 80, está prohibida en la carne picada y en los dados.

Actualmente, aunque la carne picada tiene naturalmente una vida útil corta, en Australia, Nueva Zelanda y algunas partes de Europa no está permitido añadirle ningún conservante 12 (a diferencia de las salchichas, la carne para embutidos y las hamburguesas).

Por qué se utiliza el dióxido de azufre (#220) en los productos cárnicos

Debido a su gran superficie, la carne picada fresca tiene el potencial de contener numerosas bacterias y tener una vida útil más corta que otras carnes 13. Dado que la carne picada se estropea rápidamente (y debe utilizarse en los dos días siguientes a su picado), los minoristas de carne suelen utilizar dióxido de azufre como conservante. De este modo, la carne picada puede exponerse durante más tiempo, ya que sigue teniendo un aspecto fresco y un color rojo brillante.

Al utilizar dióxido de azufre, se ralentiza el crecimiento de las bacterias y se eliminan las que tradicionalmente predominan en la carne y que acaban provocando los olores pútridos del deterioro. También es eficaz contra algunas cepas de bacterias patógenas (incluida la salmonela) y varias especies de levaduras. 12

Por qué no se permite el dióxido de azufre en la carne picada

La restricción del uso de sulfitos en la carne picada obedece a muy buenas razones:

• para permitir que quienes puedan ser sensibles a los sulfitos los eviten 14
• la susceptibilidad a los sulfitos aumenta con la exposición continuada
• proteger a los consumidores de los minoristas deshonestos que adoptan una higiene deficiente y temperaturas de almacenamiento inadecuadas 12.

Los minoristas de carne, al añadir un conservante de sulfitos, pueden engañar a los consumidores sobre la frescura de la carne picada. Lo que normalmente son signos evidentes de deterioro (por el elevado número de bacterias) – decoloración y olores pútridos – se enmascaran y se pone en riesgo la seguridad del consumidor 12.

A pesar de ser ilegal, en Australia se añaden frecuentemente sulfitos (concretamente dióxido de azufre o #220) a la carne picada, ya que son un conservante muy eficaz y ayudan a mantener o restaurar el rico color rojo de la carne «fresca» mucho después de que la carne haya dejado de serlo.

En 2003, el 53% de las muestras de carne picada contenían sulfitos ilegales como parte de una encuesta de la autoridad alimentaria de Nueva Gales del Sur, y el hecho aleccionador es que Australia sigue estando plagada de aditivos ocultos en la carne picada 15.

¿Cuál es el problema de los sulfitos en la carne picada?

Al utilizar sulfitos en la carne picada, los minoristas pueden mejorarla para que siga pareciendo fresca y para que el lote se exhiba durante más tiempo. El problema es que los consumidores no son conscientes de ello y pueden acabar cocinando y comiendo carne estropeada.

Los sulfitos no sólo pueden provocar asma y reacciones alérgicas graves, sino que destruyen la tiamina (vitamina B1), presente de forma natural en la carne. Esto significa que los consumidores pierden los beneficios que esperan y pueden incluso contribuir a una deficiencia de tiamina.

Véase la Autoridad Alimentaria de Nueva Gales del Sur (PDF) para más información sobre los sulfitos permitidos en los productos cárnicos.

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