Cáscaras de macaron

• 100
  gramos
  blancos de huevo
  3.5 oz
• 100
  gramos
  azúcar granulado
  3,5 oz
• 105
  gramos
  harina de almendras
  3,7 oz
• 105
  gramos
  azúcar en polvo
  3.7 oz

Ganache de chocolate blanco caramelizado

• 12
  ounces
  chocolate blanco
  340 gramos (parte del chocolate se utilizará para bañar las conchas, y otra parte para el ganache)
• 2.7
  onzas
  nata de leche
  1/3 de taza, 80 ml

Conchas de macaron

1. Antes de empezar, prepara todos los ingredientes. Prepara una manga pastelera grande, provista de una punta redonda grande. Ponla a un lado.
2. Forma dos bandejas para hornear con papel pergamino o un tapete de silicona.
3. Yo uso un tapete para hornear con la plantilla de macarons ya puesta. Puedes hacer la tuya propia o imprimirla de internet, y sólo tienes que colocarla debajo del tapete de silicona, o del papel pergamino. Yo recomiendo usar un tapete de silicona.
4. Mide todos tus ingredientes.
5. Tamiza el azúcar en polvo y la harina de almendras. Coloque las claras de huevo y el azúcar granulado en un recipiente a prueba de calor o en una olla doble. Sobre un cazo con agua hirviendo, batir las claras y el azúcar hasta que estén espumosas y el azúcar se haya derretido por completo. Tardará un par de minutos. Puede comprobarlo tocando la mezcla con los dedos y, si nota algún gránulo de azúcar, siga batiendo la mezcla sobre el baño de agua.
6. Asegúrese de que el fondo del bol no está en contacto con el agua que hierve a fuego lento.
7. Transfiera la mezcla al bol de una batidora de pie.
8. Con el accesorio de batir, empiece a batir la mezcla a velocidad baja durante unos 30 segundos y, a continuación, empiece a aumentar gradualmente la velocidad a media. Bata a velocidad media durante uno o dos minutos, hasta que la mezcla esté blanca y empiece a ser esponjosa. Aumente la velocidad a alta durante unos minutos hasta que se formen picos duros. La mejor manera de comprobarlo es vigilar las claras. Cuando estén brillantes y empiece a ver rayas formadas por el batidor, puede ser el momento de parar.
9. Bata hasta que se formen picos duros. Al tirar del batidor hacia arriba, el pico debe tener forma de pico de pájaro, pero no debe caer a un lado, el pico debe ser rígido, formando una forma ligeramente curvada en la parte superior.
10. Vierta el azúcar en polvo tamizado y la harina de almendras en las claras rígidas.
11. Empezar a doblar suavemente formando una letra J con una espátula.
12. Añadir el colorante alimentario en este punto, si se utiliza.
13. Es el momento de dejar de doblar cuando la masa esté brillante y tenga una consistencia espesa y fluida. Hay varias maneras de probar esto, y es posible que tenga un par de tandas fallidas antes de conseguirlo.
14. Primero, cojo un poco de masa con mi espátula y trato de dibujar una figura de 8 con la masa que está goteando de la espátula. Si puedes formar varias figuras de 8 sin que la masa se rompa, es un indicio de que puede estar lista.
15. Hay otra prueba que puedes hacer. Yo la llamo la prueba de la cucharilla.
16. Coge una cucharilla de masa y ponla en el papel de pergamino o en el tapete de silicona. Espera un minuto para ver cómo se comporta.
17. Si la masa se queda rígida, formando una punta y no se extiende un poco, empiezo a doblar un poco más, unos 3 pliegues.
18. Prueba de nuevo.
19. Una vez que la masa se extiende un poco y empieza a tener un aspecto brillante y suave en la parte superior, en el papel de pergamino, transfiero mi mezcla a la manga pastelera.
20. Tampoco quieres que tu masa esté demasiado líquida. Así que ten cuidado de no mezclar demasiado. Siempre es mejor mezclar menos y probar varias veces hasta conseguir la consistencia adecuada.
21. En mi opinión, esta es la parte más importante de la elaboración de los macarons. La mejor manera en que puedo describir que esta etapa es perfecta es cuando sostienes la espátula con la masa en la parte superior del bol y la masa cae de la espátula lentamente pero sin esfuerzo. La masa seguirá saliendo de la espátula sin parar, pero no demasiado rápido.
22. Coloque la manga pastelera directamente a 90 grados sobre el centro de cada plantilla de macaron. Aplique la misma presión y con cuidado pipetee durante unos 3 segundos, y luego tire rápidamente de la manga hacia arriba girando ligeramente.
23. Una vez que haya pipeteado todos los círculos que pueda, golpee las bandejas contra la encimera unas cuantas veces cada una. Esto liberará las burbujas de aire que hay en la masa y evitará que las conchas de los macarons se agrieten.
24. Utiliza un palillo para reventar cualquier burbuja de aire que haya en la superficie de las conchas.
25. Deja reposar las bandejas durante un rato para que las conchas se sequen un poco. Yo suelo dejar unos 20-40 minutos, dependiendo de lo húmedo que esté el día. Sabrás que están listos cuando toques suavemente la superficie de un macaron y parezca seca.
26. Precalienta el horno a 325F.
27. Hornea una bandeja a la vez.
28. Hornea durante 5 minutos, gira la bandeja.
29. Hornea durante 5 minutos más. Rotar de nuevo.
30. Yo horneo cada bandeja durante un total de 18-20 minutos rotando cada 5 minutos.
31. Cuando estén horneados, los macarons tendrán un color más intenso y los pies formados. Si intentas mover un macaron, no debería sentirse movido. Si el macaron sigue estando movido, siga horneando.
32. Retire del horno y hornee la otra bandeja.
33. Deje que los macarons se enfríen antes de proceder al relleno.

Ganache de chocolate blanco caramelizado

1. Precaliente el horno a 215ºF.
2. Asegúrese de utilizar chocolate de buena calidad. No utilices candy melts o chips de chocolate blanco.
3. Corta el chocolate y extiéndelo en una bandeja de horno, puedes hacerlo con o sin papel pergamino, sólo asegúrate de que sea una bandeja con borde.
4. Coloca la bandeja de horno con el chocolate blanco picado en el horno precalentado.
5. Cada 10 minutos revuelve el chocolate con una espátula, extendiéndolo uniformemente una vez que hayas terminado de revolver.

6. Después de unos 20 o 30 minutos el chocolate empezará a caramelizarse, e incluso parecerá formar pequeños grumos. Sigue removiendo y horneando hasta que el color sea un caramelo claro. El tiempo total de horneado será de aproximadamente 1 hora.

7. Retira del horno y vierte el chocolate en un bol.
8. En este punto, divide el chocolate, separa 4 onzas para poder bañar las conchas más tarde si lo deseas.
9. Deja 8 onzas del chocolate en un bol pequeño.
10. Calentar la nata espesa hasta que esté caliente, sin que llegue a hervir, con calentarla unos segundos en el microondas es suficiente.
11. Verter la nata caliente sobre las 8 onzas de chocolate blanco caramelizado derretido.
12. Revolver con una cuchara o con un batidor.
13. Apartar para que se enfríe completamente. Colóquelo en la nevera durante unos 30 minutos una vez que el ganache se haya enfriado.
14. El ganache debe tener la consistencia y el grosor de una crema de mantequilla, para que pueda pipetearlo en las conchas de los macarons.

Para el montaje

1. Coloque el ganache espesado en una manga pastelera. Colocar un poco de ganache en la mitad de las conchas. Cubra con otra concha.
2. Bañe los macarons en las 4 onzas de chocolate blanco caramelizado derretido que reservó antes. Si el chocolate se ha endurecido, colócalo en el microondas durante unos segundos para derretirlo de nuevo.
3. Coloca los macarons encima de una bandeja para hornear forrada con pergamino o silicona. Yo espolvoreé los míos con migas de galleta trituradas.

Almacenamiento

1. Conservar los macarons en un recipiente hermético en la nevera hasta 1 semana. O guarde los macarons en el congelador hasta 2 meses.