La sorprendente verdad sobre qué alimentos de origen animal mejoran la salud y cuáles debes evitar.

A lo largo del proceso de evolución, los seres humanos no sólo dependían de los órganos y las carnes musculares de los animales para sobrevivir, sino que estos alimentos también impulsaron el desarrollo de nuestros sorprendentes cerebros para darnos capacidades más allá de las de otras criaturas.

Los alimentos de origen animal proporcionan una proteína completa con todos los aminoácidos, junto con muchos otros nutrientes vitales, lo que facilita la construcción de un mejor cerebro y cuerpo a cualquier edad.

Muchas de las cosas malas que ha oído sobre la carne pueden ser ciertas. La mayoría de las carnes deben evitarse porque están altamente procesadas, o provienen de animales alimentados con comida poco saludable y productos químicos, y tratados de forma inhumana.

Aparte de las emociones, las fuentes saludables de carne afortunadamente son más fáciles de obtener hoy en día, gracias a varios estándares de calidad. Sin embargo, la mejor fuente sigue siendo encontrar una granja familiar local en la que se pueda preguntar cómo se crían los animales. En particular, busque aquellos criados sin productos químicos, alimentados con hierba sin maíz y tratados con humanidad desde el principio hasta el final.

Términos como orgánico, kosher y otros estándares también pueden ser importantes, pero muchas pequeñas granjas familiares no pueden permitirse los altos costes de las certificaciones orgánicas o de otro tipo, incluso aunque sus estándares sean más altos que los requeridos por las agencias gubernamentales.

Y permítanme aclarar que no estoy hablando de comer carne en exceso, sino de hacerla parte de las opciones dietéticas saludables, que incluyen verduras, frutos secos, semillas, frutas y otros alimentos naturales.

También puede notar que el pavo, el cordero y los animales «salvajes» criados en granjas como el bisonte, el alce y el venado no están en mi lista. Esto se debe a que se encuentran en un punto intermedio. Me gusta el cordero de vez en cuando, sobre todo poco hecho, pero rara vez como pavo. Además, muchos cortes de algunas carnes me parecen demasiado bajos en grasa, aunque una gran salsa puede resolver ese problema.

Las peores carnes

1. Carnes procesadas y comidas rápidas. Encabezando la lista de carnes que hay que evitar están las que están altamente procesadas. Esto incluye la mayoría de las carnes para el almuerzo, las comidas preparadas y rápidas, y las carnes molidas, y constituye la mayoría de las fuentes de carne en el mercado. Esta es también la razón por la que muchos estudios muestran los efectos negativos del consumo de carne: la mayor parte de la carne consumida por los sujetos del estudio es altamente procesada. Las carnes para comer y otros alimentos preparados, como la comida rápida o las hamburguesas y salchichas preenvasadas, suelen estar llenas de productos químicos añadidos y azúcar (y harina) como relleno. Basta con leer los ingredientes de un típico jamón de charcutería, salami, mortadela u otros productos cárnicos preparados. Esto incluye las carnes de órganos, normalmente las más nutritivas. La salchicha de hígado puede ser la peor debido a que es una carne procesada hecha del órgano que filtra las toxinas del cuerpo.

2. Pollo. Ah, la antigua carne llamada saludable (como si «blanco» significara de alguna manera «bueno»). Las normas de cría y sacrificio de los pollos son mucho más bajas que las de cualquier otra carne. Más importante aún, el pollo contiene los niveles más altos de ácido araquidónico de todas las carnes – esta grasa se convierte fácilmente en sustancias químicas inflamatorias (los eicosanoides).

3. Pescado. Una de las recomendaciones habituales es comer al menos dos raciones semanales de pescado. El valor del pescado como fuente de proteínas es bien conocido, así como el beneficio de las grasas contenidas en el pescado graso de agua fría. Los seres humanos han comido pescado durante millones de años. Sin embargo, los océanos y muchos cursos de agua están muy contaminados, y esto significa que también lo están los peces. Además, la mayoría de la gente cocina en exceso pescados como el salmón, lo que destruye los aceites sensibles al calor que contienen EPA y DHA, que son beneficiosos para la salud (es mejor comer estos pescados grasos crudos o cocinados poco hechos). Por regla general, los pescados más pequeños contienen menos toxinas. Otras fuentes de marisco también vienen con varios conjuntos de precauciones – por ejemplo, las mujeres embarazadas y los niños pequeños no deben comer pez espada debido a la preocupación por el mercurio. Infórmese.

4. Caza silvestre. Mucha gente sigue cazando sus propios animales salvajes, desde la caza menor como el faisán y el conejo hasta el ciervo y el alce. Por desgracia, un gran número de estos animales están expuestos a muchas sustancias químicas tóxicas en el medio ambiente. Por ejemplo, alimentarse de césped y otra vegetación tratada químicamente, y beber de arroyos y estanques contaminados puede convertirlos en una mala elección alimentaria. Aunque se sabe que los hígados de algunos animales salvajes son muy tóxicos, ciertamente la carne del músculo también podría serlo. Por supuesto, si se caza lejos de zonas contaminadas este problema se minimiza.

Las mejores carnes

1. Carne de vacuno. No es sólo para la cena, sino para el desayuno, la comida y la merienda. Junto con los cortes tradicionales, puede ser una gran fuente de vísceras para quienes las disfrutan. Comprar los mejores productos de carne de vacuno significa alimentados con hierba, orgánicos o más. Como la mayoría de la carne de vacuno puede prepararse poco hecha o medio hecha, la conservación de nutrientes tan importantes como la glutamina (un aminoácido clave utilizado por el intestino para obtener energía) la convierte en una delicia única. La carne de vacuno cruda en forma de carne picada fresca, como carpaccio o seca como cecina, también es una buena opción.

2. Pato. Este animal altamente aeróbico es todo carne oscura y deliciosa, por no hablar de su deliciosa piel crujiente y su alto contenido en nutrientes. Es un héroe no reconocido de la carne. Cuando no se cocina en exceso es tierno y jugoso. La grasa de pato es especialmente buena para cocinar y añadir a las recetas, y la sopa de pato y el caldo de huesos son también grandes alimentos saludables.

3. Cerdo. La carne de cerdo, que en su día fue una mala elección, ha mejorado mucho su estatus. Es una opción de carne blanca mejor que la del pollo, con recomendaciones recientes de que no es necesario cocinarlo hasta la muerte (e incluso puede estar rosado por dentro). La grasa de cerdo -manteca de cerdo- es una de las mejores grasas para cocinar, y el beicon (sin los productos químicos ni el azúcar) es un gran alimento para viajar.

4. Carne picada fresca. Los requisitos actuales para la carne picada han reducido significativamente los peligros de los altos recuentos de bacterias. La mayoría de las tiendas le dirán cuándo se molió una determinada carne molida o, en caso de duda, puede pedir que un determinado trozo de carne esté recién molido. La digestibilidad de la carne molida es mayor y proporciona más nutrientes.