El gabinete de bebidas de un caballero debería ser un motivo de orgullo. Puede contar una historia de viajes, aniversarios históricos y compras nocturnas poco acertadas, pero el núcleo de todo ello debería ser el whisky. Siempre whisky. Whisky para redondear un día, whisky para celebrar o whisky para sentarse a pontificar. Como dijo Paul Newman en su papel de Fast Eddie Felson, vendedor de bebidas alcohólicas y jugador de billar, en la secuencia inicial de El color del dinero, de Scorsese: «Te hace algo que ninguna otra cosa puede hacer. Sólo quieres tumbarte y dejar que te pase por encima»

Hay un momento y un lugar para casi cualquier encarnación del líquido ámbar y vale la pena conocerlo un poco. Puede que haya vivido con el epitafio «cuanto más viejo, mejor», que es un punto de partida justo (y a menudo caro), pero hay tantos matices en la calidad como notas de cata en la copa. Empecemos por beber algunos de los básicos.

Cómo beber whisky

Está muy bien pedir una o dos copas del mejor whisky que pueda permitirse, pero si no sabe cómo catarlo, no podrá apreciarlo plenamente. Una vez que aprendes lo básico, es más fácil determinar lo que te gusta y lo que no, lo cual es clave para evolucionar tu gusto.

«Asegúrese de tener el paladar limpio, así que tome un sorbo de agua fría antes de catar», dice Georgie Bell, embajadora mundial de la marca Craigellachie. «A mí me gusta probarlo en un vaso de nariz con forma de tulipán, aunque un vaso de roca también funciona. Acérquese el líquido a la nariz y dé pequeños sorbos cortos y agudos, y mantenga la boca abierta mientras huele, ya que así se crea una circulación».

«Deje que su mente se concentre en los sabores que está percibiendo y piense en las pistas que ofrece la botella. Si ha sido madurado en una barrica de bourbon, probablemente percibirá notas de vainilla, caramelo, dulce de leche y coco. Si ha sido madurado en una barrica de jerez, es probable que obtenga notas de chocolate y frutas ricas.

«A continuación, tome un sorbo y piense no sólo en el sabor, sino también en el acabado: cómo se siente el whisky en la boca (suave o punzante) y cuánto dura el sabor». Recuerde algunos adjetivos clave de cada whisky que haya disfrutado anteriormente para informar sobre futuras compras: dulce, con turba, suave, bien redondeado y meloso ayudarán al camarero a guiarle en su selección.

La diferencia entre el bourbon y el whisky

El whisky, elaborado en las tierras altas de Escocia, es la bebida espirituosa de primera generación. Las primeras referencias al «uisge beatha» -o «agua de la vida» en gaélico antiguo- se remontan al siglo XV, aunque muchos sugieren que los agricultores escoceses llevaban varios cientos de años destilando una bebida similar al whisky a partir de los excedentes de cebada. Los escoceses son los que más tiempo llevan haciéndolo y, según muchos, los que mejor lo hacen.

«Hay muchas diferencias entre el bourbon y el whisky, pero la principal en la que se fija la gente tiene que ver con la geografía», dice Jason Glynn, director del bar especializado en whisky Iron Stag, en el barrio londinense de Hoxton. «El bourbon se elabora en Estados Unidos y el whisky se hace sobre todo en el Reino Unido, Irlanda y Japón, aunque ahora están surgiendo grandes variedades de todo el mundo. Hay diferentes regulaciones según el estilo y el país, como el ABV y la proporción de granos en su factura de maceración . Para que una bebida espirituosa se denomine bourbon, debe contener al menos un 51% de maíz y estar envejecida en barricas nuevas de roble americano»

El whisky escocés, por su parte, tiene más variedades. Se divide en cinco categorías: single malt, single grain, blended malt, blended grain y blended Scotch. Todos ellos deben envejecer en barricas de roble durante al menos tres años. Cualquier número que aparezca en la botella se conoce como «Age Statement» y se refiere al whisky más joven utilizado en una mezcla, o al número mínimo de años que este líquido ha permanecido en la barrica.

La variedad es lo mejor – Los tipos de whisky escocés

Single Malt

La mayoría sostiene que éste es el de mejor calidad: un whisky producido sólo con agua y cebada malteada en una única destilería en alambiques. Como sólo procede de una zona, se considera la expresión más pura de este whisky de esta parte del mundo y, por tanto, tiene un precio más elevado. The Macallan produce constantemente magníficos whiskies de malta.

Single Grain

El single grain es el pariente pobre del single malt. Al ser «single», tiene que ser producido por la misma destilería pero, confusamente, no tiene que proceder de un solo grano. Los single grains suelen estar hechos de trigo o maíz, o de una mezcla de ambos. El Haig Club de David Beckham es un buen ejemplo de whisky de grano único.

Whisky mezclado

De acuerdo con la normativa escocesa sobre el whisky, el whisky escocés mezclado debe ser una mezcla de dos o más maltas únicas destiladas en más de una destilería. Royal Salute elabora un excelente whisky de mezcla a una gama de precios accesibles. Nos gusta el de 21 años.

Blended Malt

El blended malt se conocía antiguamente como «vatted malt» o «pure malt» y es una mezcla de whiskies de malta única de diferentes destilerías. Johnnie Walker es posiblemente el exponente más conocido de un blended malt de alta calidad. La mezcla de grano es una combinación de dos o más whiskies escoceses de grano único destilados en más de una destilería. Compass Box elabora algunos de los mejores ejemplos de este tipo.

¿Qué es lo mejor?

Lo principal en lo que coinciden todos los expertos en whisky es que «lo mejor» es totalmente subjetivo. «Básicamente, se necesita un buen destilador que sepa lo que está haciendo y que entienda el proceso completo», dice Tristan Stephenson, cofundador del servicio de suscripción de whisky Whisky-Me y del galardonado bar Black Rock.

«Las buenas barricas son un factor importante», dice Elliott Davies, director del bar londinense Genuine Liquorette. Anote mentalmente la barrica empleada para una bebida que haya disfrutado, ya sea de jerez, oporto, ron o barriles de vino. Los perfiles de sabor seguirán siendo similares sea cual sea la edad y el precio de la bebida y es un buen punto de partida para decidir lo que le gusta.

El mejor escocés

Es una categoría enorme y todo el mundo tiene sus favoritos. «Para un escocés, me gusta recomendar el Lagavulin 8 años», dice Davies. «Es una forma maravillosa de entrar».

El término «turba» es un calificativo de sabor que se aplica con frecuencia al whisky escocés y que permite saber rápidamente si se disfruta o no. En un nivel básico, se trata de un sabor ahumado que tiene un final extremadamente largo. «Los whiskies con turba proceden principalmente de Islay, la más meridional de las Hébridas interiores», dice Glynn.

«Se vuelven turbosos en las primeras fases de producción. Durante el proceso de malteado, los malteros añaden turba (materia vegetal descompuesta) al fuego durante el horneado, lo que impartirá un carácter ahumado al whisky final. La cantidad de turba que se ponga en el fuego, y el tiempo que se ponga, determinará el grado de turba del whisky», dice Bell.

Esto crea un nivel de ahumado que se denomina Partes por Millón de Fenol o PPM. Laphroaig 10-Year-Old tiene 45 PPM y es uno de los más ahumados del mercado actual. Si eso es demasiado ahumado para ti hay otros con menos peated que puedes buscar, sólo tienes que mirar su índice de PPM y hacer tu elección.

El mejor bourbon

Esta categoría es ahora tan grande como el escocés. En los primeros tiempos de la producción de bourbon, cuando los estadounidenses que viajaban traían whisky del Reino Unido e intentaban reproducirlo, la calidad era pobre. Los escoceses insistían en que el whisky no escocés debía escribirse «whisky», utilizando la «e» como indicador de que se trataba de una bebida espirituosa de menor calidad. Ahora, sin embargo, el proceso estadounidense es tan sofisticado como el de Escocia. «Me encanta el bourbon Angel’s Envy», dice Bell sobre Craigellachie. «Está acabado en barricas de Oporto, por lo que tiene mucho caramelo de vainilla, chocolate negro y notas de frutos rojos rubí. Me encanta beberlo solo o mezclado con un Manhattan. Es un buen trago para el día a día». Aunque hay que tener en cuenta que no es fácil de conseguir en el Reino Unido.

El mejor whisky irlandés

«Si me apuntaran con una pistola a la cabeza, consideraría que el Bushmills 16 es el mejor whisky que he probado», dice Glynn, de Iron Stag. «Está envejecido en barriles de bourbon, con tubos de oporto en el alambique y barriles de jerez. Es suave, fácil de beber y lo he utilizado varias veces como ejemplo de un whisky accesible para que la gente se aficione.» Tradicionalmente, el whisky irlandés es más suave que el escocés y el bourbon, gracias sobre todo a su proceso de triple destilación, en el que se filtra tres veces.

A finales del siglo XIX, el whisky irlandés era la bebida espirituosa más popular del mundo, con numerosos destiladores que producían cada uno unos dos millones de galones al año. Para ponerlo en contexto, los destiladores escoceses producían alrededor del 5% de esa cifra en esa época. La mala fabricación, la guerra comercial con el Reino Unido y la prohibición hicieron que la mayoría de las destilerías irlandesas cerraran a principios del siglo XX. Bushmills fue la única que sobrevivió. Sólo en los últimos 50 años los productores irlandeses han vuelto a sus raíces y han impulsado un renacimiento de la bebida espirituosa. Los whiskies irlandeses siempre tendrán un sabor menos a turba y a menudo revelarán más notas de caramelo que sus primos escoceses y americanos.