¿Qué es el pudín?
La historia del pudín es un tema complicado. ¿Por qué? A lo largo del tiempo, muchos tipos de alimentos diferentes han sido conocidos con este nombre. El postre cremoso y rico en pudín que nosotros (los estadounidenses) consideramos hoy en día está más relacionado con las natillas. La historia de las natillas es igualmente antigua. Este alimento siguió un camino separado, aunque paralelo, que logró converger con el pudín en la América del siglo XIX.

Los historiadores de la alimentación están generalmente de acuerdo en que los primeros pudines elaborados por los cocineros de la antigüedad producían alimentos similares a los embutidos. Los británicos reivindican el pudding como parte de su herencia culinaria. Los puddings medievales (blancos y negros) seguían siendo en su mayoría a base de carne. Los puddings ingleses del siglo XVII eran salados (a base de carne) o dulces (harina, frutos secos & azúcar) y se solían hervir en bolsas especiales para puddings. El «pease porridge» que la mayoría de nosotros conocemos por la vieja canción infantil era probablemente un simple pudin hervido de harina de arce. En la segunda mitad del siglo XVIII, los puddings ingleses tradicionales ya no incluían carne. Los puddings del siglo XIX todavía se hervían, pero el producto final era más parecido a un pastel. Estos puddings se siguen sirviendo tradicionalmente en Navidad. El pudín de ciruelas (también conocido como pudín de Navidad) es un buen ejemplo. Los modernos pudines al vapor derivan de esta tradición.

¿Acerca de las natillas? Los antiguos cocineros romanos reconocían las propiedades aglutinantes de los huevos. Eran expertos en crear varios platos a base de huevo, sobre todo patinae, crustades y omlettes. Estos alimentos eran salados (hechos con queso, carne, pimienta, etc.) o dulces (aromatizados con miel, frutos secos, canela, etc.). Los historiadores de la alimentación suelen coincidir en que las natillas, la sustancia dulce casi similar a un pudín que conocemos hoy en día, datan de la Edad Media. En aquella época, las natillas se comían solas o se utilizaban como relleno de tartas, pasteles, etc. El flan es probablemente el postre de natillas más famoso y adaptado del mundo. Es importante señalar que las natillas no eran exclusivas de Europa. Recetas similares florecieron en Asia.

La distinción entre las natillas europeas y el flan americano se confundió en algún momento de la década de 1840. En esa época en América, los tradicionales pudines hervidos ya no eran necesarios para alimentar a la familia media. Había mucha comida. También fue la misma época en la que Alfred Bird, un químico inglés, introdujo las natillas en polvo como alternativa a los espesantes de huevo. No pasó mucho tiempo antes de que los estadounidenses empezaran a utilizar las natillas en polvo y otros derivados del almidón de maíz como espesantes para los postres tipo crema. Esto resultó ser muy útil para los cocineros de las carretas conestoga que no tenían acceso a un suministro fiable de huevos frescos.

Postre de chocolate & natillas
La primera referencia impresa que encontramos del postre de chocolate es de 1730. El flan de chocolate, un primo espeso y cremoso, data del siglo XIX. Estos dulces eran disfrutados por la gente adinerada. En las últimas décadas del siglo XIX, algunos reformistas sociales y empresas alimentarias estadounidenses se esforzaron por promover estos productos como alimentos saludables. Las natillas y los pudines americanos convergieron y se comercializaron así por su benevolencia nutricional, con especial énfasis en los inválidos y los niños.

Algunos alimentos tipo pudín se han considerado saludables desde la antigüedad. Un ejemplo: el arroz con leche. Esta antigua receta se prescribía tradicionalmente para los jóvenes y los enfermos. Las fórmulas estaban inscritas en los textos médicos antes de que aparecieran en los libros de cocina. Los pudines de tapioca, arrurruz y almidón de maíz (hechos con espesantes del nuevo mundo) también se recomendaban como reconstituyentes.

«Pudines de chocolate. Para una pinta de crema tome ocho huevos, las claras de cuatro, bátalos bien juntos, y mézclelos con su crema; ponga un poco de nuez moscada, canela, y jengibre, un cuarto de libra de bizcocho de Nápoles, y un cuarto de libra de chocolate rallado muy fino, ponga un poco de agua de azahar, y un poco de cidra picada; Mézclalo todo muy bien, y si lo horneas, pon una hoja de pasta de hojaldre en tu plato, y levanta un pequeño borde en el borde, pon tu Pudín y hazle una barra transversal, y ponle hielo con Mantequilla espesa y Azúcar, y hornéalo en un Horno suave, y cuando esté cocido sírvelo, o puedes hervirlo si quieres.»

El origen &evolución de los puddings británicos:
«Centrar la atención en el uso británico (de la palabra pudding) es legítimo, ya que el pudding puede reivindicarse como una invención británica, y es ciertamente un plato característico de la cocina británica…Parece que el ancestro del término fue la palabra latina botellus, que significa salchicha, de la que surgió boudin y también pudding. Los puddings, en toda su variedad y gloria, pueden considerarse los múltiples descendientes de una salchicha romana. El Haggis, por su naturaleza y sus formas de preparación, ilumina la conexión. En la Edad Media, a la morcilla (morcilla de sangre) se unió la morcilla blanca, que también se elaboraba con piel de salchicha o, a veces, con un revestimiento estomacal… La morcilla blanca tenía una composición casi totalmente cerealista, y solía contener una mezcla de sebo y pan rallado. Se enriquecía y aromatizaba de diversas maneras, y había versiones dulces. Al desviarse de estos orígenes, los cocineros ingleses encontraron dos caminos que podían tomar para avanzar en la cocina del pudín. El primero era aprovechar el hecho de que, en el siglo XVI, muchas casas normales tenían pequeños hornos incorporados en el seno de la chimenea, o al lado del horno principal de pan, cuando lo había. Estos hornos no eran muy calientes. En ellos se podía cocer una mezcla de morcilla o un potaje de cereales con la suficiente lentitud. A menudo, se encerraba en masa… este camino conducía a los budines horneados. El segundo camino consistió en encontrar un recipiente diferente que sustituyera a la tripa que se utilizaba para los embutidos… El avance se produjo cuando se inventó el paño para pudding, hacia principios del siglo XVII… Durante el siglo XVIII, a las mezclas de sebo se unieron los primeros puddings esponjosos, y las masas hervidas y horneadas se hicieron comunes. Los pudines dulces incluían todo tipo de frutas, mermelada, especias, merengue y otras delicias. Los pudines sencillos siguieron siendo importantes. Entre los tipos salados, aparecieron los primeros budines de carne y de cordero. Persistieron los potajes dulces de leche elaborados con cereales como el arroz o la cebada. A medida que se empezaron a importar nuevos tipos de productos con almidón… también se adoptaron para ese fin… La desaparición del servicio doméstico en el siglo XX trajo consigo nuevos cambios. Las amas de casa se encontraron con la dificultad de utilizar el paño para el pudín… el pudín hervido se hacía ahora casi en cuencas cubiertas con papel engrasado y papel de aluminio y se cocinaba al vapor parcialmente sumergido en agua. De este modo, el budín al vapor británico se convirtió en un producto de pleno derecho. Los budines en forma de rollo se convirtieron en formato de cuenca o se hornearon en latas tubulares especialmente fabricadas.»

Pudín Bakewell
El budín Bakewell del siglo XIX (a veces llamado tarta Bakewell) desciende de las natillas medievales enriquecidas con huevo que, a su vez, descienden del antiguo flan romano. Aquí la prehistoria. Bakewell lleva el nombre de un lugar en Derbyshire, Inglaterra, no una descripción del producto. ¿O no?

«La tarta de Bakewell, o el budín de Bakewell, como se llamaba originalmente (tarta parece ser una alteración de principios del siglo XX), apareció en escena a mediados del siglo XIX. La primera referencia registrada a él fue hecha por Eliza Acton (en su Modern Cookery, 1845)… Su concepto básico… de una capa de mermelada debajo de un relleno principal, no era ni mucho menos nuevo entonces; forma parte de una larga tradición de los llamados puddings «transparentes», en los que una capa de mermelada, fruta en conserva o cáscara confitada se superponía a una mezcla de azúcar, huevo y mantequilla y se horneaba. Se hacían con o sin masa y, de hecho, la receta de Eliza Acton del budín Bakewell no menciona la masa… El rasgo característico de los budines Bakewell, a diferencia de todos los demás budines, era y es la almendra. Al principio se introducían en forma de unos chorritos de esencia de almendra en la mezcla de azúcar, huevo y mantequilla que se superponía, pero poco a poco se impuso la costumbre de utilizar almendras molidas, alterando así radicalmente la naturaleza y la consistencia de la cobertura. Por supuesto, el plato lleva el nombre de Bakewell, una ciudad de Derbyshire, pero no se sabe cómo surgió. La leyenda (y probablemente no sea más que eso) dice que el pudín se creó por accidente en las cocinas del Rutland Arms, en el centro de la ciudad.»

«La tarta Bakewell… siempre se conoció como pudín hasta el siglo XX… Los precursores medievales se remontan al siglo XV y se llamaban flathons’… Había dos tipos principales. Uno de ellos se rellenaba con una rica y dulce crema de huevo sobre una capa de fruta confitada en la cubierta de hojaldre. Una segunda versión se elaboraba originalmente sin huevos, mantequilla ni leche, y era un flatón de Cuaresma; el relleno era de almendras molidas y azúcar convertido en una pasta líquida y aromatizado con especias. En los siglos siguientes se utilizaron nombres como «tarta de huevo» y «tarta de almendras». El nombre «Bakewell pudding» aparece por primera vez en Meg Dods (1826), refiriéndose a la versión de crema pastelera; pero a partir de entonces el nombre se utilizó para ambas. La receta del Bakewell Pudding dada por Eliza Acton (1845) era esencialmente una rica crema de yemas de huevo, mantequilla, azúcar y aromatizante… vertida sobre una capa de mermeladas mixtas de una pulgada de grosor y horneada… Durante la última parte del siglo XIX la versión de crema cayó en desuso, y la receta evolucionó hacia sus formas modernas….. Actualmente hay dos versiones principales. Una es el pudding’ reconocido por los habitantes de Bakewell…La otra versión actual es una funda de masa quebrada con un relleno de algo parecido a un bizcocho de almendras sobre una capa de mermelada.»

«Bakewell Pudding. Al parecer, no hay que referirse a la tarta Bakewell, sino al budín Bakewell, según los pasteleros y restauradores locales. Siempre había entendido, gracias a Good Things in England, esa primera biblia de nuestra cocina regional, que la tarta/pudín original de Bakewell no contenía almendras molidas en absoluto, sino que se acercaba más a las ricas natillas de mantequilla y huevos que todavía se prefieren en Rouen para las tartas de mirlitón. Este tipo de cosas son una advertencia para los dogmáticos: los alimentos cambian con el tiempo para adaptarse a los distintos gustos, y cuando suponen una mejora debemos ser receptivos a las diferencias. Debo confesar que prefiero el budín Bakewell con almendras molidas, pero puede omitirlas si desea ser más auténtico y hacer el tipo de cosa que Jane Austen pudo haber probado cuando se alojó en la posada de Bakewell.»
–English Food, Jane Grigson 1974, edición revisada 1992 (p. 274-275)

«Bakewell Pudding.
Este pudding es famoso no sólo en Derbyshire, sino en varios de nuestros condados del norte, donde suele servirse en todas las fiestas. Se forra un plato de tarta poco profundo con una capa de una pulgada de profundidad de varios tipos de conservas mezcladas, y se mezclan con ellas de dos a tres onzas de cidra confitada o corteza de naranja. Se baten bien las yemas de diez huevos y se les añade gradualmente media libra de azúcar tamizada; cuando estén bien mezclados, se vierte poco a poco media libra de buena mantequilla clarificada y un poco de ratafía o cualquier otro sabor que se prefiera; se llena la fuente con esta mezcla hasta dos tercios y se cuece el budín durante casi una hora en un horno moderado. La mitad de la cantidad será suficiente para un plato pequeño. Mezcla de conservas, de 1 libra y media a 2 libras; yemas de huevo, 10; azúcar, 1/2 libra; mantequilla, 1/2 libra; ratafía, brandy de limón u otro aromatizante, al gusto, al horno moderado, de 2/4 a 1 hora. Obs. – Este es un pudín rico y caro, pero no muy refinado. Una variación del mismo, conocida en el sur como Alderman’s Pudding, es, en nuestra opinión, superior a éste. Se hace sin la cáscara confitada, y con una capa de mermelada de albaricoque solamente, seis onzas de mantequilla, seis de azúcar, las yemas de siz, y las claras de dos huevos.»

«Bakewell Pudding. Mezclar medio litro de leche con las yemas y las claras de cuatro huevos batidos por separado. Añada tres onzas de azúcar finamente tamizada, tres onzas de mantequilla, que debe derretirse primero, y una onza de almendras bien machacadas. Colocar tres cuartos de pinta de pan rallado en una fuente con un poco de fruta en conserva por encima, y rellenar con la mezcla. Hornear una hora en un horno moderado. Coste probable, alrededor de 1s 6d. Suficiente para cuatro o cinco personas.»
—Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (p. 42-43)

«El Bakewell Pudding es la gloria de Derbyshire. Uno podría haber esperado algún milagro de excelencia para el paladar de la residencia ducal de Chatsworth, con toda su fama y su esplendor, y el chorro de la fuente más alta del mundo. Pero, aunque una duquesa de Devonshire besó una vez a un carnicero, la gran casa de Cavendish no ha hecho nada para nuestras mesas que pueda compararse con el humilde logro de algún genio desconocido en el pequeño pueblo de Bakewell, cercano a la prodigiosa Chatsworth. Forre una tartera con una pasta ligera. Coloque sobre ella una capa gruesa de cualquier fruta en conserva, desde la más común hasta la más refinada, digamos melocotones o albaricoques. Los bakewelianos tienen la costumbre de mezclar esto con cidra confitada o cáscara de naranja, cortada en finas tiras – una parte de la ceremonia que puede omitirse. hacer una crema de seis yemas y tres claras de huevo, de cuatro a cinco onzas de mantequilla clarificada, seis onzas de azúcar tamizada y tres cucharadas de lo que los bakewelianos llaman brandy de limón – es decir, marca que ha sido aromatizada por una larga maceración con la cáscara de los limones. Se puede utilizar un poco de cáscara de limón en su lugar, o cualquier otro sabor que se prefiera. Se vierte la crema pastelera por encima y entre la mermelada de albaricoque, y se cuece el budín en un horno moderado durante tres cuartos de hora.»
—Kettner’s Book of the Table, E.S. Dallas, edición facsímil de 1877 prologada por Derek Hudson 1877 (p. 52-53)

«Tartas Bakewell
Una receta de principios del siglo XIX que todavía se utiliza en Derbyshire.
Ingredientes: Huevos (4 yemas y 3 claras); casto shugar 1/4 lb; mantequilla 1/4 lb; algo de pasta rica.
Método
1. Forrar unos moldes para empanadillas con pasta rica.
2. Cubrir el fondo con una fina capa de mermelada de fresa; ahora hacer la siguiente mezcla.
3. Poner la mantequilla en una sartén de latón o aluminio.
4. Dejarla hervir.
5. Desnatadla con cuidado.
6. Mientras hierve, añadid los huevos y el azúcar batidos juntos; volved a batirlo todo bien.
7. Poned una capa gruesa de esta mezcla sobre la mermelada de fresa.
8. Y hornear hasta que esté delicadamente dorada.»

«Tarta Bakewell.
Pastel de hojaldre.
4 onzas de mantequilla.
3 gotas de esencia de almendra.
2 claras de huevo.
Mermelada de albaricoque o greengage.
6 onzas. Azúcar de ricino.
5 yemas de huevo.
Utensilios: molde para tartas, cacerola, cuchara de madera, 3 cuencos, cuchara de metal, batidor de huevos. Forrar una tartera con hojaldre. Untar el fondo con una capa de mermelada de medio centímetro de grosor. Derretir la mantequilla y mezclarla en un cuenco con el azúcar, la esencia de almendra y las yemas y claras de huevo bien batidas. Se mezcla bien y se vierte sobre la mermelada, luego se cuece primero en horno fuerte y luego a fuego reducido, hasta que esté listo. La mezcla puede aromatizarse con brandy antes de verterla sobre la mermelada.»

«Pudín Bakewell
Se llama así por una pequeña ciudad de Derbyshire; a veces se llaman tartas Bakewell. Se forra un plato hondo de barro con una corteza corta, se cubre el fondo con una mezcla de frutas en conserva y azúcar y se humedece con sidra o vino. Se derrite 1/4 de libra de mantequilla con 1 onza de almendras molidas y 6 onzas de azúcar fina, se mezclan las yemas de 3 huevos con un poco de leche y se añaden las claras a punto de nieve. Todo el arte está en conseguir que esta mezcla tenga la consistencia suave adecuada. Se puede añadir más leche para que las natillas sean más suaves, o unas cuantas migas de pan blanco para que cuajen más, pero el resultado, cuando se hornea con cuidado, debe estar cuajado, pero debe ser bastante suave y cremoso» Food in England: A Complete Guide to the Food that Makes Us Who We Are, Dorothy Hartley, edición facsímil de 1954, 2012 (p. 628)

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