No tienes que dejar el queso si dejas los lácteos. Inhala, exhala – todo va a estar bien. El queso vegano ya no es lo que era. Los quesos sin lácteos de hoy en día saben como los auténticos, desde las lonchas envueltas individualmente que hacen el más bello queso vegano a la parrilla hasta los quesos de nueces artesanales para maridar con vino (o zumo de frutas espumoso sin alcohol) y galletas saladas.

¿Es saludable el queso?

La pregunta del día: ¿es saludable el queso? Muchos de nosotros fuimos educados para creer que el queso forma parte de una dieta saludable. La antigua pirámide alimentaria recomendaba una o dos raciones de lácteos (leche, queso o yogur) como fuente de calcio y vitamina D. Campañas enteras de marketing se basaban en la idea de que los lácteos ayudan a fortalecer los huesos. Incluso se llegó a recomendar para los bebés.

Hoy en día, el queso ya no es el alimento básico de la dieta que era antes – relegado a un pequeño círculo de «Lácteos» en la nueva guía nutricional MyPlate. «La leche de soja fortificada con calcio (bebida de soja) también forma parte del grupo de los lácteos», afirman las nuevas directrices.

La Asociación Americana del Corazón incluye el queso en su lista de alimentos con alto contenido en grasas saturadas. «Comer alimentos que contienen grasas saturadas aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Los niveles elevados de colesterol LDL en la sangre aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y derrames cerebrales», afirma el sitio web.

El queso también tiene un alto contenido de sodio. Según la Universidad de California San Francisco Health: «El sodio controla el equilibrio de los fluidos en nuestro cuerpo y mantiene el volumen de la sangre y la presión arterial. Comer demasiado sodio puede elevar la presión arterial y causar retención de líquidos, lo que podría conducir a la hinchazón de las piernas y los pies u otros problemas de salud».

Un estudio de 2017 financiado por el Instituto Nacional del Cáncer descubrió que comer lácteos puede aumentar el riesgo de cáncer de mama. Analizó las dietas de 1.941 mujeres diagnosticadas de cáncer de mama y descubrió que las que comían más queso americano, cheddar y crema tenían un riesgo 53% mayor. Las que bebían más leche tenían un 58 por ciento más de riesgo de padecer cáncer de mama. Los médicos del Comité de Médicos por una Medicina Responsable (PCRM) solicitaron recientemente a la FDA que añadiera advertencias sobre el cáncer de mama en las etiquetas de los quesos, similares a las que aparecen en las cajetillas de cigarrillos.

¿Cómo saben los quesos de nueces?

El queso vegano ha evolucionado más allá de las opciones que se encontraban en las tiendas de alimentos saludables de los años 90, que a menudo tenían un sabor a plástico cuando se fundían. Hoy en día, podríamos dividir teóricamente el queso vegano en dos categorías. Están los que funcionan mejor como ingrediente de pizzas, sándwiches y tacos, como el rallado y las lonchas. Los frutos secos y las semillas se utilizan para hacer algunos quesos veganos artesanales. Los sabores varían. Algunos quesos veganos se hacen para que sepan como los auténticos, incluyendo variedades como el camembert, el brie, el gouda y el pepperjack.

Los quesos de frutos secos curados pueden hacerse con prebióticos veganos, lo que ayuda a su fermentación y hace que tengan un sabor ácido. La pasta de miso también le confiere un sabor auténtico.

Los mejores frutos secos para el queso

El queso vegano puede hacerse con anacardos, almendras y macadamia. También puede ser sin frutos secos, hecho con semillas de calabaza, girasol o cáñamo. Pero, ¿cuál es el mejor tipo para hacer queso? Según Stiner, propietario y operador de Vtopian Artisan Cheeses, con sede en Portland (Oregón), son los anacardos.

«Tienen un suave sabor a mantequilla y cuando se mezclan quedan mágicamente cremosos y suaves», explica a LIVEKINDLY en un correo electrónico. Y añade: «Me aseguro de utilizar marcas de comercio justo que obtienen sus anacardos de granjas que tratan y pagan bien a sus trabajadores».

El queso vegano puede ser amable con los animales, pero dependiendo del origen del anacardo, puede no serlo con los humanos. Tradicionalmente, la cosecha y el procesamiento de los anacardos se hacen a mano. La mayor parte de los anacardos del mundo se recogen en la India, mientras que Vietnam se está haciendo con una cuota de mercado cada vez mayor, según informa Quartz.

Muchos procesadores de anacardos deben cumplir una cuota en función del peso. Se les paga por ello, en lugar de por las horas trabajadas, lo que anima a trabajar rápido durante muchas horas. El procesamiento de los anacardos puede ser perjudicial, ya que expone las manos de los trabajadores a los productos químicos cáusticos que contiene la nuez. Existen guantes, pero debido a las elevadas cotizaciones, muchos renuncian a ellos porque ralentizan el proceso de descascarillado. Se han denunciado muchas violaciones de los derechos de los trabajadores, señala Quartz. Pero la mecanización de las instalaciones -que poco a poco se está llevando a cabo en algunas zonas, como Nigeria- puede ayudar a mejorar las condiciones de trabajo y facilitar la trazabilidad de los anacardos. Elegir anacardos de comercio justo es una forma de asegurar que estás comprando de una cadena de suministro ética.

Pero, ¿cuál es el mejor tipo de queso vegano para hacer lo que normalmente servirías en una tabla de quesos o embutidos?

Kat Magsaysay, fundadora de Cruelty-Free Charcuterie en Portland, Oregón, dice a LIVEKINDLY que hay tres reglas a seguir: un queso blando, un queso duro y uno que se pueda cortar en cubos o en rodajas. Magsaysay, que se describe a sí misma como «seriamente pro charcutería, especialmente cuando es sin crueldad», construye elaborados embutidos veganos para clientes en el área de Portland.

Sugiere que la bola de queso de almendra horneada de Sweet Simple Vegan es una «que realmente me encanta tener en mis tablas». A Magsaysay también le gusta construir tablas con queso Treeline Chive («uno de mis quesos favoritos»), Miyoko’s Sundried Tomato Garlic, Daiya para las lonchas de queso, y Reine Vegan Cuisine Gouda («¡Sabe casi como el auténtico!»).

Beneficios del queso vegano

El queso de nueces es más bajo en grasas saturadas y sodio. Al no contener lácteos, es una forma más sostenible de disfrutar del queso.

Un informe de 2010 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) descubrió que el procesamiento del queso es responsable de más emisiones de gases de efecto invernadero que cualquier otro producto del sector lácteo. Una investigación de la Universidad de Wisconsin descubrió que se necesitan 10 libras de leche para producir una libra de queso. Esa sola libra de leche produce 1,2 kg de dióxido de carbono CO2. La huella de carbono del queso aumenta a medida que envejece. El ganado es responsable del 65% de las emisiones del sector ganadero, según la FAO.

Sobre las vacas lecheras

También es mucho más amable con los animales. Las vacas, como los humanos, alimentan a sus bebés con leche. El ciclo de parir y producir leche suele provocar mastitis, la inflamación de las glándulas mamarias. Viven así, un ciclo de ser impregnadas a la fuerza para inducir la producción de leche, hasta que se «gastan» y son enviadas al matadero. Los productos lácteos tienen otra víctima: el ternero. Si la cría es hembra, se convertirá en una vaca lechera como su madre. La industria de la carne de ternera suele comprar los terneros machos.

Recetas de queso vegano

¿Estás listo para probar a hacer tu propio queso vegano? Prueba estas siete recetas.

Fácil queso vegano de anacardos

Esta receta de queso de anacardos sin estrés es de lo más sencilla, pero tiene un sabor y una textura superiores. Sólo asegúrate de tener levadura nutricional, polvo de agar y almidón de maíz en tu despensa antes de empezar. Acompáñalo con Pinot Grigio, galletas con semillas, uvas y manzanas en rodajas.

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Un queso vegano sencillo, ahumado y picante con granos de pimienta rosa. Este queso de almendras de estilo artesanal tiene una textura desmenuzable que se sirve mejor con galletas saladas y pan crujiente.

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Queso de almendras con chile

Brie vegano

Este brie vegano es súper cremoso con un sabor auténtico y una corteza firme. Elaborado con anacardos, utiliza probióticos veganos para hacer un auténtico queso sin moho. Además, se funde de maravilla, gracias a su alto contenido en humedad y grasa, lo que lo convierte en un gran complemento para paninis, quesos a la plancha y pizzas.

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Queso de anacardo al ajo y a las hierbas

Este queso de anacardo a las hierbas es perfecto para cualquier tabla de quesos. Es suave y untable, así que acompáñalo con tus galletas favoritas, uvas y vino espumoso vegano.

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Queso feta vegano al horno

Este feta sin lácteos hecho con nueces de macadamia es el punto de partida en el mundo de los quesos veganos al horno. Ten una estameña a mano para exprimir el líquido – es un paso extra, pero vale la pena. Acompáñalo con galletas de semillas para untar o tómalo con sandía y rosado vegano.

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Queso ahumado de anacardos

Este queso vegano ahumado se prepara en sólo 10 minutos y el resultado es un delicioso aperitivo para untar que dejará boquiabiertos a los invitados. Añadir pimentón ahumado y un toque de jarabe de arce es el secreto. Hazlo sencillo y acompáñalo de galletas y uvas.

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Camembert de anacardo

Este camembert vegano crudo es suave por dentro y firme por los bordes, como el auténtico. Hacer este queso sin lácteos desde cero requiere una ventaja – hace uso de probióticos veganos, por lo que el queso terminado se moldea y tiene un sabor auténtico. Acompaña tu camembert vegano casero con pan francés, galletas, chutney de higos, nueces y un poco de jarabe de arce para rociar. Va bien con cerveza de temporada, champán, Cabernet Sauvignon o sidra de manzana para un maridaje sin alcohol.

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