Las frutas y verduras son probablemente los alimentos más coloridos de nuestra mesa. Las carnes y los pescados son bastante similares (blancos/rojizos), los carbohidratos suelen ser amarillos/marrones/blancos, pero las frutas y las verduras pueden tener muchos colores diferentes. Estos colores no sólo son bonitos, también son fascinantes para los científicos. Las moléculas de color suelen ser muy complejas y a menudo parecen tener beneficios nutricionales.

Si bien estábamos acostumbrados a los tomates rojos, hoy en día también hay tomates amarillos en nuestros supermercados y tiendas de mercado (¡como también vi al visitar un invernadero!). Esto me hizo preguntarme cuáles son las diferencias entre ambos. ¿Son sólo moléculas de color o hay algo más?

De verde a amarillo o rojo

Durante la maduración de los tomates ocurren varios procesos simultáneamente. La concentración de azúcar en los tomates aumentará, pero el más evidente es el cambio de color. Los tomates son verdes cuando empiezan a crecer y sólo cuando empiezan a madurar es cuando empiezan a volverse rojos.

El color verde de los tomates es causado por la clorofila. La concentración de clorofila disminuye mucho durante la maduración. En cambio, las concentraciones de carotenoides (las moléculas que darán el color a los tomates) aumentarán considerablemente. En el caso de los tomates rojos (ver más abajo) la concentración de licopeno aumenta mucho.

Este proceso de maduración no es exclusivo de los tomates, muchas otras frutas y verduras tienen procesos de maduración similares.

¿Qué hace que un tomate sea rojo?

El color rojo de un tomate se debe principalmente a una molécula: el licopeno. El licopeno pertenece al grupo de los carotenoides. Es un color rojo bastante fuerte. Tiene este color rojo gracias a todos los dobles enlaces. Estos enlaces pueden influir en la luz de tal manera que sólo se reflejan determinadas longitudes de onda.

Además de licopeno, los tomates rd también contienen bastante β-caroteno. Esta molécula también da a las naranjas y las zanahorias su color naranja, tiene un tono naranja/rojo.

¿Qué hace que un tomate sea amarillo?

Los tomates amarillos, en cambio, tienen una concentración muy diferente de estas moléculas de color. Contienen mucho menos licopeno y β-caroteno que la variedad roja. En algunos casos la concentración desciende hasta el 0%, pero en la mayoría hay una reducción de más del 90%. Esto explica por qué han perdido su tono rojo/naranja.

No obstante, los tomates amarillos siguen conteniendo muchos carotenoides. Los carotenoides son un grupo muy grande de moléculas, al que también pertenecen el caroteno y el licopeno. Sin embargo, los tomates amarillos contienen tipos de cerotenoides ligeramente diferentes. Parece que contienen más luteína, una molécula de color que hace que las frutas y verduras sean, efectivamente, amarillas.

El hecho de que estas moléculas de color estén todas estrechamente relacionadas facilita a los productores la obtención de diferentes colores de tomates. No tienen que buscar especies que produzcan moléculas completamente nuevas, sino que sólo tienen que ajustar los procesos existentes.

Tomates rojos frente a tomates amarillos

La principal diferencia entre los tomates rojos y los amarillos es simplemente su color. Esto también hace que sus composiciones sean ligeramente diferentes. Contienen moléculas diferentes, simplemente porque son estas moléculas las que cambian el color. Hay algunas otras diferencias, por ejemplo en el contenido de vitamina C y otros componentes menores. Sin embargo, las diferencias exactas dependen mucho de la variedad exacta analizada.

Lo mismo ocurre con el sabor. Algunos afirman que los tomates amarillos son más dulces, pero dependerá mucho de qué tomate amarillo se compare con qué tomate rojo. Lo mismo ocurre con la acidez y el sabor de los tomates.