Gina Kolata destaca dos estudios recientes que cuestionan el concepto de «desiertos alimentarios», amplias franjas del país, tradicionalmente de bajos ingresos, que se cree que carecen de acceso a alimentos saludables. Ambos buscaban una relación entre la obesidad y el acceso a alimentos saludables, medido por el número de supermercados y restaurantes de comida rápida cercanos. Ninguno de los dos pudo encontrarla.

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La investigación, escribe, «plantea dudas sobre la eficacia de los esfuerzos para combatir la epidemia de obesidad simplemente mejorando el acceso a los alimentos saludables».

Estos dos estudios están entre los más grandes que desafían la forma en que entendemos la alimentación saludable. Pero ciertamente no son los primeros. Este conjunto de investigaciones se remonta a una década atrás, justo cuando el término «desierto alimentario» entró en el léxico de la salud pública. Y, en conjunto, pone en tela de juicio muchas de nuestras suposiciones sobre el papel que desempeña la geografía en la alimentación saludable, o si desempeña algún papel en absoluto.

Dos de los primeros estudios sobre desiertos alimentarios surgieron en Gran Bretaña a principios de la década de 2000, ambos experimentos naturales que estudiaban el impacto de la apertura de una tienda de comestibles en una zona con pocas opciones alimentarias.

Ninguno de ellos obtuvo resultados especialmente impresionantes. Un estudio realizado en 2002 en Leeds descubrió que una nueva tienda de comestibles aumentaba el consumo de verduras en un tercio de taza diario. Un estudio similar de 2005, realizado en Glasgow, no encontró ninguna diferencia. Otros estudios han encontrado cierto impacto en la alimentación saludable, aunque generalmente moderado. Y, hasta la fecha, ningún estudio ha encontrado una conexión entre el aumento del acceso a alimentos saludables y la mejora de los resultados de la atención sanitaria.

En cambio, estudios como estos han creado una nueva pregunta sobre si los desiertos de alimentos importan. ¿La proximidad a los alimentos saludables implica necesariamente mejores hábitos alimentarios? En otras palabras, si lo construyes, ¿vendrán?

Algunas de las investigaciones más interesantes en este sentido proceden de Adam Drewnowski, de la Universidad de Washington. Ha estudiado la relación entre el lugar donde vive la gente y el lugar donde compra los alimentos. La mayoría de los estudios sobre desiertos alimentarios desglosan el acceso a los alimentos por tramos censales, pequeñas áreas geográficas utilizadas por la Oficina del Censo, y examinan los recursos disponibles en un espacio determinado.

Pero lo que Drewnowski encontró, en un estudio de 2009, sugiere que los tramos censales pueden no importar. En su estudio sobre Seattle, sólo el 15% de los residentes de la ciudad compraban dentro de su propia zona censal. Otras investigaciones, publicadas este verano pasado, han refutado la idea de que comprar en un local con productos frescos se traduzca necesariamente en una mejor salud.

En Albertson’s, uno de los supermercados más baratos del área de Seattle, el 37% de los compradores eran obesos. Sus compradores también tienden a tener menos ingresos, una medida que se ha correlacionado con mayores tasas de obesidad y resultados adversos para la salud. Por lo tanto, Drewnowski advierte que las tiendas de comestibles no son una salvaguarda contra la obesidad.

«Tienen ensaladas y tienen manzanas», me dijo Drewnowski recientemente. «No puedes ir a ellos diciendo que sólo tienen patatas fritas y alimentos salados. Entonces, ¿ahora qué?»

El otro reto, señala Drewnowski, tiene que ver con los demás productos que venden los supermercados. Las tiendas de comestibles tienen manzanas y zanahorias; también tienen patatas fritas y galletas. Y aunque los compradores empiecen a complementar su dieta con frutas y verduras frescas, no es garantía de que abandonen la comida basura calórica.

«La esperanza es que compren bolsas de manzanas frescas», dice Drewnowski. «Pero también se puede ver la misma reacción de, esto es genial, puedo conseguir mis donuts mucho más cerca».