Hay' una razón inusual y anticuada por la que pagamos tanto por la langosta
El New Yorker publicó recientemente un esclarecedor reportaje en el que se exponen los extraños factores psicológicos que contribuyen al precio de la langosta. El crustáceo se considera -y es comercializado por los restaurantes como si fuera un bien de lujo, pero las enormes cosechas de langosta (que se cree que son el resultado del calentamiento global) han saturado el mercado, lo que ha provocado que los precios sean tan bajos como 2,20 dólares la libra en el barco.
«Ahora mismo hay más langosta de la que nadie sabe qué hacer con ella, pero seguimos pagando por ella como si fuera un manjar raro», señala el corresponsal del New Yorkercorresponsal James Surowiecki. Entonces, ¿por qué estamos dispuestos a pagar tanto dinero por un alimento que sobreabunda y es increíblemente barato a precio de mayorista?
La primera razón directa por la que los restaurantes no rebajan los precios de la langosta es la incertidumbre inherente a los precios de un año a otro: «si una mala cosecha el próximo verano dispara los precios, los restaurantes podrían tener dificultades para vender langosta cara a clientes que se han acostumbrado a la langosta barata». La razón más profunda, sin embargo, es que el precio de la langosta implica una tonelada de extraños factores psicológicos.
Antes, en la Nueva Inglaterra colonial, la langosta se consideraba un alimento de clase baja porque era muy abundante. Los sirvientes solían hacer caca en el crustáceo parecido a un insecto, insistiendo en que no se les diera langosta más de tres veces a la semana. La langosta se hizo increíblemente popular en el siglo XIX, lo que condujo a la sobreexplotación, que llevó al agotamiento de los suministros, lo que finalmente condujo a una subida de precios y a la consiguiente popularidad entre los ricos. «En el proceso, los precios altos se convirtieron en una parte importante de la imagen de la langosta. Y, como ocurre con muchos productos de lujo, el gasto está estrechamente ligado al disfrute»
Además, los restaurantes se preocupan por el mensaje que transmiten los descuentos, ya que está científicamente demostrado que «cuando la gente no puede evaluar objetivamente un producto antes de comprarlo (como es el caso de una comida) suele asumir una correlación entre precio y calidad.» Reducir el precio de la langosta en un menú podría indicar que la langosta es de calidad inferior. Además, si se mantienen altos los precios de la langosta, el atún con costra de sésamo, menos caro, parece una buena compra, en comparación.
La fijación de los precios de la langosta, por tanto, es un complejo intento de responder y dar forma a lo que los clientes quieren. Pero esto sólo es posible porque, como afirma astutamente Surowiecki, «los restaurantes no son un mercado de productos básicos, y los restaurantes pueden añadir valor a la langosta que sirven con recetas únicas, decoración, ubicación en el muelle, etc.». Los productores de productos básicos, en cambio, como los langosteros de Maine, pueden ganar mucho dinero si las condiciones del mercado son buenas, pero su destino depende en última instancia de la economía en general. «Los restaurantes intentan aislarse del mercado; los langosteros están a merced de él»