El cómico Chris Rock y la escritora feminista Bell Hooks tienen algo en común.

Ambos tienen la capacidad de responder a graves tergiversaciones de la experiencia negra con réplicas punzantes. Ambos me vinieron a la mente después de leer un artículo reciente («Hemos alcanzado oficialmente el pico de la manía por el sándwich de pollo frito») en el primer número cultural de Bon Appetit, en el que la popular revista gastronómica extendía un aluvión de elogios al concepto del sándwich de pollo frito, ensalzando los honores desde el «sándwich del año» hasta el «sándwich del milenio».»

Respetuosamente, el artículo incluye una reciente cronología histórica del sándwich de pollo frito, varias reseñas y referencias a varias ofertas de cadenas de restaurantes, pero ni una sola mención a los chefs, restaurantes o tradiciones familiares negros. En su lugar, se atribuye al fundador de la franquicia de comida rápida Chick-fil-A, el difunto S. Truett Cathy, el mérito de haber proporcionado el primer sándwich de pollo frito en la década de 1960, despreciando y faltando al respeto al mismo sándwich de pollo frito que nuestros padres y abuelos crecieron disfrutando muchas décadas antes y que, posteriormente, se transmitió en agradecimiento al alma.

Como aficionado de toda la vida al pollo frito y a los sándwiches de pollo frito, el crítico cultural que llevo dentro me envió a los archivos de los periódicos negros para demostrar que este artículo estaba equivocado. Allí encontré varias refutaciones a cualquier invención de Chick-Fil-A, incluido un pequeño anuncio en el periódico Kansas Whip de Topeka sobre un sándwich de pollo frito especial presentado en el Booker T Café en 1936.

¿Por qué se han borrado tantas influencias y contribuciones negras del repertorio culinario de Estados Unidos? Quizás la respuesta se encuentre en el ensayo de Bell Hook de 1992 «Black Looks: Race and Representation Within Consumer Culture», de Bell Hook, en el que afirma que «la etnia se convierte en un condimento para aderezar el aburrido paladar blanco. Es fácil descartar algo que se considera tan insignificante como el pollo, pero la profesora de la Universidad de Maryland Psyche Williams-Forson lo dijo mejor en su premiado libro Building Houses Out of Chicken Legs: Black Women, Food and Power. «Los objetos están politizados por los significados inscritos en sus usos y asociaciones históricas y contemporáneas. Esto es especialmente relevante en el caso de un objeto como el pollo que se percibe como genérico en sus usos entre muchas razas y etnias de personas. El significado que el pollo tiene para los negros es tan diverso como ellos»

Esto solidificó mi necesidad de saber más. Una nueva investigación de archivo sobre el pollo frito me llevó a un número de 1968 de la revista Time (11 de octubre) que incluía un artículo que describía al fundador de Kentucky Fried Chicken, el difunto «Coronel» Harland Sanders, como partidario, colaborador y posible compañero de fórmula durante la candidatura presidencial del gobernador de Alabama George Wallace. Sanders, que popularizó la franquicia de la cadena de pollo frito, vendió la primera franquicia de Kentucky Fried Chicken en Utah en 1952. En 1964, Sanders vendió la empresa y su receta «secreta para chuparse los dedos», que supuestamente incluía ollas a presión y 11 hierbas y especias, al ex gobernador de Kentucky John Y. Brown y a un grupo de inversores por unos 2 millones de dólares.

Mientras los imperios de Chick-Fil-A y KFC han florecido, poco se sabe de las primeras empresas afroamericanas en el juego del pollo frito o de cómo nuestras contribuciones negras han sido pasadas por alto y a menudo ignoradas durante décadas. Si entra en cualquier KFC hoy, verá la promoción de su nuevo pollo «Nashville Hot». Este pollo frito al estilo picante tiene en realidad su origen en el barrio negro de Nashville, como lo demuestra la bloguera Rachel L. Martin en su blog bittersouthernor.com. «Aunque soy de la segunda generación de Middle Tennessean, hija de un nativo de Nashville, nunca había comido pollo picante -ni siquiera había oído hablar de él- antes de mudarme a la escuela de posgrado en 2005.»

Aunque el pollo picante de Nashville puede ser etiquetado como una obsesión culinaria hoy en día, este recién acuñado «plato emblemático de la ciudad» burló las papilas gustativas de los negros hace unos 80 años, cuando Thornton Price III abrió el original BBQ Chicken Shack en Nashville y encontró el éxito local presentando su pollo frito picante sazonado con pimienta de cayena. Desgraciadamente, no fue hasta hace tres años que la Fundación James Beard reconoció el restaurante, ahora dirigido por la sobrina nieta de Prince, Andre Prince Jeffries, como un «clásico americano».

Incluso las celebridades negras lo intentaron pero no consiguieron competir con las cadenas de pollo blancas ya establecidas. A finales de la década de 1960, el líder de los derechos civiles Benjamin Hooks, abogado, ministro y primer juez penal negro de Tennessee, dejó la judicatura para convertirse en presidente de Mahalia Jackson’s Chicken Systems, una nueva cadena de franquicias de pollo frito diseñada para enfrentarse a Kentucky Fried Chicken. Con sede en Nashville y financiadas por el empresario local John Jay Hooker, las franquicias de Mahalia Jackson’s Glori-Fried Chicken presumían de tener unas aves de patio «para chuparse la lengua». El negocio quebró en 1972 y muchas franquicias citaron la incapacidad de competir con KFC como la causa de sus escasas ventas.

Aunque Mahalia Jackson’s Glori-Fried Chicken no tuvo el éxito indeleble de KFC, las recetas de Jackson perduran como ejemplo de la arraigada influencia que los afroamericanos han tenido en la cocina estadounidense. No es de extrañar que el reconocimiento de la corriente principal haya sido escaso, pero depende de nosotros seguir fomentando el aprecio por nuestras raíces culturales compartidas. He aquí una receta de Jackson (de quien se decía que cocinaba tan bien como cantaba), adaptada de su libro de cocina de 1970, Mahalia Jackson Cooks Soul.

Pollo frito sureño

Corteza

1 huevo

2/3 de taza de leche

1 taza de harina

1/4 de taza de harina de maíz amarilla

1/2 cucharadita de levadura en polvo

1/4 de cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de cada una: pimienta, pimentón

1 freidora de 3 libras, cortada

Fundir suficiente manteca para cubrir el fondo de un horno holandés de tres pulgadas de profundidad. Batir ligeramente el huevo y la leche. Tamizar juntos la harina, la harina de maíz, la levadura en polvo, la sal, la pimienta y el pimentón. Añadir poco a poco a la mezcla de leche y huevo para formar una masa.

Bañar el pollo en la masa y freírlo en grasa caliente hasta que esté bien dorado por ambos lados. Tapar bien y bajar el fuego. Continuar la cocción de 45 a 50 minutos o hasta que el pollo esté tierno. Retirar y escurrir.