Geiss Meat Service, de Merrill, Wisconsin, lleva desde 1956 despiezando el ganado de los granjeros del condado de Lincoln y de las zonas circundantes, y cortando unas 6.000 libras de carne de vacuno al día -lo que supone una media de ocho a diez reses- en filetes, chuletas, lomos y asados frescos. Pero cuando la tercera generación de propietarios, Andrew Geiss, se hizo cargo de la empresa en 2005, estaba dispuesto a probar algo nuevo.

«Quería encontrar la forma de crear un negocio minorista ampliando nuestra línea de embutidos», dice. «Pensé que se podía ganar más dinero diversificando nuestros productos». Añadió un ahumadero y empezó a tomar clases básicas de ciencia de la carne en CALS, y pronto descubrió la satisfacción de elaborar sus propias carnes especiales que el corte de carne por sí solo no podía proporcionar.

«Hay mucho orgullo y arte en ello. Por ejemplo, conseguir esa forma perfectamente redonda y la uniformidad de color al hacer un jamón», dice Geiss. «No se puede imaginar hasta qué punto una cosa en el ahumadero -por ejemplo, los niveles de humedad- lo cambia todo, y cuánto trabajo conlleva».

Pero la parte del negocio no iba tan bien como esperaba. «Sinceramente, estaba en un punto en el que necesitábamos hacer algunos cambios serios con la consistencia de nuestros productos para complacer a los clientes y ampliar las ventas», dice.

Encontró exactamente la ayuda que necesitaba en 2010, cuando fue aceptado en la clase inaugural del programa de formación Master Meat Crafter en CALS. Él y sus compañeros de clase -16 hombres y una mujer de pequeñas explotaciones cárnicas de todo el estado- viajaron a Madison con regularidad en el transcurso de dos años para recibir una instrucción rigurosa y práctica en la ciencia y el procesamiento de la carne, que abarcaba áreas como las carnes frescas, las carnes fermentadas y curadas, los embutidos cocidos y emulsionados y la microbiología de la carne y la seguridad alimentaria.

Esa formación le valió a Geiss el derecho a utilizar la designación formal de Maestro Artesano de la Carne. Pero más que el título, el programa le proporcionó los conocimientos necesarios para mejorar la calidad, el rendimiento y el margen de beneficio de sus productos. «Ahora hacemos un montón de tipos de salchichas diferentes y todo sale a la perfección», afirma. «Y no tengo que cuestionar nada. Sé que todo es exactamente como quiero que sea, y siempre sale igual».

La industria ya ha tomado nota de sus mejoras. El verano pasado, Geiss Meat Service presentó productos por primera vez en los Campeonatos Americanos de Carnes Curadas y ganó premios en cuatro categorías, incluido el primer puesto en mortadela de anillo cocido.

Pero incluso los artesanos cárnicos experimentados ven el valor del curso magistral. La clase de debut incluyó a Louis E. Muench, un fabricante de salchichas de tercera generación que fue incluido en el Salón de la Fama de la Industria Cárnica de Wisconsin en 2009. Desde 1970, Louie’s Finer Meats, de Cumberland, elabora jamón, bacon, mortadela, eslabones de desayuno, salami, salchichas de verano y docenas de otros productos, y ha ganado más de 300 premios estatales, nacionales e internacionales por su calidad. Su personal creativo también diseña un extraordinario surtido de salchichas, como la de manzana, la de bacon y queso, la de arándanos, la de pastel de calabaza y la de arroz salvaje y champiñones.

¿Por qué alguien con ese nivel de experiencia estaría interesado en volver a la escuela? «Hay tanta tecnología que cambia cada día», dice Muench. Como ejemplos cita los nuevos antimicrobianos desarrollados para combatir los patógenos transmitidos por los alimentos y las nuevas normativas gubernamentales en materia de seguridad alimentaria, etiquetado y operaciones, incluidos los cambios que por primera vez permitirán a los pequeños procesadores inspeccionados por el estado de Wisconsin vender más allá de las fronteras estatales. «Para que nuestro negocio tenga éxito a largo plazo, tenemos que estar al día en todo e intentar transmitir todos los conocimientos que podamos para mantener la calidad y la seguridad alimentaria», dice Muench.

Al año de terminar el programa, Muench había animado a su hijo Louis y a su hermano William a apuntarse al siguiente grupo de estudiantes.

Este es el tipo de éxito que los principales socios del programa Master Meat Crafter -CALS, UW-Extension, el Departamento de Agricultura, Comercio y Protección del Consumidor del estado (DATCP) y la Asociación de Procesadores de Carne de Wisconsin (WAMP)- previeron cuando determinaron que era necesaria una formación de vanguardia para llevar la producción de carne especializada del estado a un nivel aún más alto.

El director del programa, Jeff Sindelar, profesor de ciencias animales de CALS y especialista en carne de UW-Extension, lo diseñó para que fuera como un programa de posgrado académico que beneficiara incluso a los artesanos más hábiles y experimentados. Tanto en su estructura como en su intención, el nuevo programa es un reflejo del programa de Maestros Queseros de Wisconsin, dirigido por el Centro de Investigación Lechera del CALS, que fue una pieza clave para convertir el negocio de los quesos especiales de Wisconsin en un líder mundialmente aclamado que hoy representa más del 20% de la producción total de queso de Wisconsin, frente a un mero 4% en la década de 1990.

El éxito del programa de Maestros Artesanos de la Carne se medirá a largo plazo, dice Sindelar: «Se trata de cuáles de estas plantas crecerán, se sumarán, qué plantas van a transmitir el negocio, ya sea a miembros de la familia o a otras personas que puedan continuar con el nombre. Se trata realmente de la longevidad y la viabilidad de la industria.

«Buscamos construir líderes, proporcionarles información que no tenían de otra manera, hacerlos defensores más fuertes de la industria», dice Sindelar. «Intentamos utilizar nuestros conocimientos, nuestra experiencia y nuestras instalaciones en este campus para ayudar a la gente a crecer y a tener éxito».

Puede que Wisconsin sea más conocido como el País de los Lácteos de Estados Unidos, pero el estado también alberga desde hace tiempo una próspera industria cárnica. Sólo 27 estados cuentan con pequeñas plantas cárnicas inspeccionadas por el estado, y Wisconsin es el que más tiene: cerca de 375 procesadores y armarios.

«Estas plantas cárnicas inspeccionadas por el estado están situadas en su mayoría en pequeños pueblos y zonas rurales, donde proporcionan alimentos, puestos de trabajo y servicios que son fundamentales para las granjas y las familias locales, desde la cosecha de ganado hasta el aderezo de carne de venado y otras carnes de caza», dice Jeff Swenson, especialista en ganado y carne del estado en el DATCP. Junto con más de 120 grandes plantas inspeccionadas por el gobierno federal, forman parte de la industria cárnica y avícola del estado, de 12.300 millones de dólares, que da empleo directo a 19.000 personas y a 88.000 en campos afines.

«En Wisconsin tenemos una cultura única de consumo de carne y de la industria cárnica», dice Jeff Sindelar, señalando que es raro encontrar tantos aspectos de la industria tan bien integrados en un solo estado.

«Cuando se mira a Wisconsin en términos del paquete total, criamos animales, somos un gran estado agrícola. Cosechamos los animales; tres de los mayores envasadores de carne de vacuno del país tienen plantas de procesamiento en Wisconsin. Tenemos una serie de procesadores muy notables como Johnsonville Sausage, Oscar Mayer y Jack Link’s», dice. «Luego tenemos esta enorme variedad de pequeños procesadores que mucha gente considera tiendas especializadas. Y tenemos un nivel de interés bastante significativo por parte de los chefs, del sector minorista.» La gente de este último grupo, dice Sindelar, está pidiendo e incluso empezando a producir sus propios productos cárnicos a medida.

El campo puede ser diverso, pero la solidaridad es fuerte. «Es una industria muy unida», observa Kevin Ladwig, vicepresidente de Johnsonville Sausage, que empezó en 1945 como una pequeña carnicería y ahora emplea a 1.300 personas en Sheboygan Falls y vende salchichas en más de 30 países. «Independientemente del tamaño y la forma de su negocio, todo el mundo quiere lo mismo, que es mantener la industria sana. No me importa si eres una gran multinacional de renombre o una pequeña tienda de salchichas de esquina o una planta de casilleros, todos estamos juntos en esto»

Y los consumidores también están a bordo. Los consumidores de carne de Wisconsin tienen un apetito que no se encuentra en todos los estados. Además de animar a su mascota favorita Klement’s Famous Racing Sausage en el Miller Park, los aficionados de los Milwaukee Brewers consumieron 900.000 de los cinco millones de salchichas que se comieron en todos los estadios de las Grandes Ligas en 2012, según el Instituto Americano de la Carne, y eso sin contar los perritos calientes.

Y al igual que las mascotas de Racing Sausage reclutaron un personaje de Chorizo en 2006 para unirse a la línea anterior de Bratwurst, Salchicha Polaca, Salchicha Italiana y Perro Caliente, tanto los procesadores como los clientes están entusiasmados por probar nuevos sabores y recetas.

«No hay manera de que la pequeña industria cárnica sobreviva en muchos estados porque no hay ese apoyo del consumidor», dice Sindelar. «Aunque Wisconsin lleva mucho tiempo produciendo carnes especiales, el título de Maestro Artesano de la Carne y el nuevo logotipo en forma de escudo «Specialty Meats of Wisconsin» (Carnes Especiales de Wisconsin) -ofrecido a través del Centro de Desarrollo de Carnes Especiales del DATCP- forman parte de un nuevo esfuerzo para marcarlas, un paso inspirado en la exitosa comercialización de la industria del queso artesanal en los últimos 18 años.

«El programa Master Cheesemaker y la comercialización de la industria del queso artesanal han tenido mucho, mucho éxito», señala el secretario del DATCP, Ben Brancel. «Ha elevado nuestra industria quesera hasta ser reconocida no sólo en Estados Unidos, sino también en todo el mundo. Y creo que lo mismo ocurrirá con la industria cárnica».

Swenson está trabajando en el DATCP para promover los procesadores de carne del estado a través de una variedad de canales, incluyendo los medios de comunicación social, el programa de televisión Discover Wisconsin y el sitio web, y un mapa interactivo en el sitio web de DATCP que permite a los usuarios localizar el proveedor de carnes especiales más cercano (siga los enlaces en http://go.wisc.edu/4rf5xz).

Los pequeños procesadores de Wisconsin producen actualmente 77 millones de libras de producto al año, según la División de Seguridad Alimentaria del DATCP. Dado el acceso a mercados más grandes y a grupos de consumidores más diversos, predice Brancel, «se verá una explosión de nuevos productos que saldrán de estas pequeñas plantas».

Los cambios en la normativa están ayudando a allanar el camino para el crecimiento. Como se ha señalado, un nuevo programa piloto permitirá a algunas de las plantas más pequeñas inspeccionadas por el estado aprovechar un cambio en la normativa federal de ventas interestatales y, por primera vez, comenzar a vender sus productos fuera de Wisconsin, incluso en Chicago y las Ciudades Gemelas.

Aunque la creación de grandes productos cárnicos es un arte, también hay mucha ciencia. Entender los ingredientes -músculos y otros tejidos animales- es una lección de biología aplicada. Para poder convertir esos ingredientes en salchichas y carnes cortadas de primera clase que sean apetecibles, sabrosas y libres de patógenos, y para mantenerlas así durante el envasado y el envío, un artesano de la carne del siglo XXI tiene que ser en parte bioquímico, en parte microbiólogo y en parte ingeniero. Y a medida que la industria mira a los mercados emergentes fuera del negocio alimentario, la experiencia en áreas como la salud humana y la farmacología podría ser una ventaja.

La necesidad de formar a una nueva generación de líderes de la industria cárnica con conocimientos científicos es una de las razones por las que la UW-Madison planea construir un laboratorio de productos ganaderos y avícolas de 42,8 millones de dólares. Las nuevas instalaciones, la mitad de las cuales se sufragarán con fondos privados, contarán con plantas piloto de última generación -versiones a pequeña escala de los montajes utilizados por las empresas de procesamiento de carne más avanzadas de la actualidad- en las que los científicos y sus estudiantes podrán estudiar todos los aspectos de la calidad y la seguridad de la carne.

El laboratorio también permitirá a los investigadores explorar las oportunidades de crear nuevos productos no alimentarios de alto valor para su uso en medicina humana y veterinaria, entre otras aplicaciones. Y, a través del programa Master Meat Crafter y muchos otros programas para estudiantes y profesionales, el laboratorio servirá para educar a los innovadores que están creando nuevos productos y haciendo crecer la industria cárnica.

«Este será el edificio más avanzado de su clase cuando esté terminado», señala Dan Schaefer, profesor y presidente del Departamento de Ciencias Animales.

La nueva instalación es importante para el estado de Wisconsin, dice Ben Brancel, desde la perspectiva de la contratación de profesores, el empleo de graduados y los programas que benefician al público amante de la carne: «Nos proporcionará una industria totalmente nueva y preparada para el futuro»

La industria cárnica del estado está de acuerdo. «Es fundamental que lo hagamos», dice Kevin Ladwig, de Johnsonville, que preside un comité de líderes empresariales que están ayudando a recaudar fondos para el proyecto. Independientemente de su tamaño, las cerca de 500 plantas cárnicas de Wisconsin confían en la universidad para la educación, para la consulta cuando surgen problemas y para el liderazgo en las ideas y tendencias a las que deben prestar atención en el futuro. «Sin instalaciones modernas y actualizadas, el temor es que perdamos ese papel de liderazgo», dice Ladwig.

A medida que la industria avanza, la seguridad alimentaria sigue siendo una gran preocupación, y una parte integral de todas las demostraciones de equipos y fabricación, conversaciones sobre la elaboración de la carne y los protocolos de operaciones de la industria, dice Jeff Sindelar. «Es donde se invierte la mayor parte de los dólares de investigación en la agricultura animal post-cosecha hoy en día», dice. «Todos mis proyectos de investigación, excepto uno, se centran por completo en la seguridad alimentaria o tienen un importante componente de seguridad alimentaria».

La UW-Madison alberga uno de los programas de investigación sobre seguridad alimentaria más importantes del mundo, y el nuevo laboratorio de productos cárnicos lo dotará de una instalación de investigación única en su género: un laboratorio de bioseguridad de nivel 2 «aislable», equipado con las salvaguardias necesarias para introducir los microbios que causan las enfermedades más desagradables transmitidas por los alimentos. Será un campo de pruebas para las estrategias de detección y eliminación de patógenos en el tipo de entorno que se encuentra en una planta alimentaria comercial.

En su interminable búsqueda de nuevos mercados, la industria cárnica está mirando más allá de la caja de la carne y, de hecho, fuera de la tienda de comestibles. Una de las áreas más prometedoras, tanto para la investigación como para el crecimiento de la industria, son las partes de los animales que la gente no come. También en este caso se espera que las nuevas instalaciones impulsen los avances.

La parte no comestible de un animal de carne puede constituir entre el 25% y el 50% de su peso total. Parte de ella se convierte desde hace tiempo en productos como el cuero, la harina de huesos y el sebo (que ya no se utiliza para las velas, pero sí como lubricante en la industria del acero). Pero la eliminación de los millones de toneladas restantes de plumas, pezuñas, tejidos y huesos que se generan cada año tiene un coste.

El profesor de ciencias animales Mark Cook no lo considera un residuo, sino un potencial sin explotar. «Este material tiene todos los mecanismos de soporte vital de un animal», se maravilla. «Sólo nos comemos la carne, pero esencialmente, todo lo demás es lo que mantiene vivo al animal».

«No hemos tocado la superficie» de este campo de investigación relativamente nuevo, dice Cook, que tiene más de 20 patentes y ha creado tres empresas basadas en los descubrimientos de sus tres décadas de investigación en el CALS.

El desarrollo de nuevos coproductos a partir de animales de carne, desde el uso de aortas porcinas para trasplantes humanos (como ya se hace con las válvulas cardíacas porcinas) hasta la extracción de nuevas enzimas y otras moléculas complejas, no sólo añadiría un valor considerable a la canal (libra por libra, la mayoría de los subproductos animales tradicionales tienen un bajo valor de mercado), sino que también tendría el potencial de mejorar la salud humana y animal.

De hecho, estos coproductos podrían llegar a valer más que la carne, afirma Christopher Salm, director general de Salm Partners, con sede en Dinamarca (Wisconsin), que fabrica salchichas con tripas de proteína de colágeno personalizadas para diversos clientes de marca. Esto ya ha sucedido en la industria de la gamba, señala Salm, donde la proteína de las cáscaras procesadas -que da a las lacas su brillo y poder de peinado, entre otros usos- es más valiosa que la carne de la gamba.

Los esfuerzos por aprovechar los mercados fuera de la cadena alimentaria han ampliado el valor de los intestinos de cerdo, cuyas paredes exteriores se han utilizado durante siglos para crear tripas naturales para embutidos. Los Laboratorios Scientific Protein de Waunakee extraen y purifican ahora el anticoagulante heparina de la mucosa intestinal del cerdo, una capa celular interna que interviene en las funciones inmunológicas y en la regulación de la nutrición.

De hecho, el cerdo es un tesoro de proteínas útiles. «Ya hemos identificado más de una docena de aplicaciones para ellas», dice Dhanansayan Shanmuganayagam, director de investigación en el laboratorio del profesor de ciencias animales Jess Reed, cuyo equipo se centra en la búsqueda de formas de utilizar compuestos derivados de productos agrícolas para avanzar en la salud cardiovascular y la inmunología.

Shanmuganayagam está entusiasmado con el potencial que tendría una nueva instalación para una amplia gama de investigación interdisciplinaria, y la UW-Madison está en una posición única para aprovecharla, dice. Pocas instituciones albergan programas de investigación de categoría mundial en todas las disciplinas pertinentes -como las ciencias animales, la medicina humana y veterinaria, la farmacología, la ingeniería biomédica y la microbiología-, todas ellas agrupadas en el lado oeste del campus. El trabajo interdisciplinario podría dar lugar a la próxima generación de potentes máquinas de imagen, nuevas terapias para todo el tejido y nuevos mecanismos de control para amenazas patógenas como las enfermedades diarreicas que matan a 1,5 millones de niños en todo el mundo cada año, señala Shanmuganayagam.

«Esto sólo se puede hacer aquí», dice. «No hay muchos departamentos de ciencia animal en las universidades de concesión de tierras agrícolas donde también haya una presencia biomédica y un entorno de colaboración para llevar a cabo esto. Se necesita todo eso para que esto suceda.

«Esto es una idea muy avanzada no sólo de la universidad, sino también de los miembros de la industria cárnica que han dado un paso adelante para formar parte de ella», dice Shanmuganayagam. «Muchos de ellos están entusiasmados con lo que pueden hacer más allá de la carne: formar parte de algo que beneficia tanto a la salud humana como a la animal».

Para más información sobre el nuevo laboratorio, visite http://meatandmore.wisc.edu. Para más información sobre el programa Master Meat Crafter, visite http://go.wisc.edu/4rf5xz

Este artículo fue publicado en Portada, Reportajes, Sistemas alimentarios, Artículo principal, Carne, Primavera 2013 y etiquetado Andrew Geiss, Ciencia animal, Dan Schaefer, DATCP, Dhanansayan Shanmuganayagam, Geiss Meat Service, Jeff Sindelar, Louis E. Muench, Mark Cook, Mary Makarushka, programa Master Meat Crafter, WAMP.