Los arándanos son una fruta muy popular en tartas, zumos y consumidos como bayas frescas enteras. También están ganando popularidad como fuente de antioxidantes. Interesados en los sabores que hacen que algo sepa a arándanos, científicos e investigadores de la alimentación, como Bett-Gerber y otros, estudian la composición de los arándanos. En 2013, este grupo de investigación evaluó el sabor de los arándanos mediante el desarrollo de un léxico.1 Recientemente, trataron de determinar lo que hace que estas bayas sean tan deseables mediante el estudio de la composición química.2

Para su investigación, Bett-Gerber et al. caracterizaron seis cultivares de southern highbush (SHB) y rabbiteye (RE) que representan dos de los tres principales cultivares de arándanos que se cultivan en Estados Unidos. El equipo cosechó y prensó los arándanos en dos días diferentes. Las bayas se congelaron a -20 C, y luego se lavaron, descongelaron y exprimieron. Cada muestra de bayas (50 mL) se presentó a un panel sensorial que evaluó el zumo de arándanos utilizando 18 atributos de sabor/sensación. Entre los 18 atributos, el equipo observó correlaciones en la composición y los datos fisicoquímicos con los sabores a arándano, baya, fresa, uva púrpura, floral, aroma dulce, aroma agrio, dulce, amargo, agrio, fruta sobremadura/paja y astringente.

A continuación, estudiaron los ácidos orgánicos en el zumo de arándanos realizando una cromatografía líquida de ultra alta resolución (HPLC). Para este análisis, los autores centrifugaron y filtraron el zumo de arándanos. A continuación, colocaron el zumo en viales de muestreo automático de 10 mL (Thermo Scientific), sellados con septos de silicona revestidos de Teflon. Utilizaron un sistema HPLC compuesto por un automuestreador AS50, una bomba de gradiente GP50 y un detector de matriz de fotodiodos PDA100 controlado por el software Chromeleon (Thermo Scientific) para analizar las muestras.

En cada muestra se midieron los azúcares, los ácidos, las antocianidinas, el Folin-Ciocalteu, los sólidos solubles (BRIX), la acidez titulable (AT) y la capacidad antioxidante. También analizaron la glucosa, la fructosa y la sacarosa en el zumo de arándanos mediante cromatografía de intercambio aniónico de alto rendimiento utilizando una columna analítica y de guarda Dionex CarboPac PA1 (Thermo Scientific).

Este análisis reveló que los arándanos SHB tenían un contenido significativamente mayor de sabores a arándanos, fresa, uva púrpura, floral, fruta sobremadura/paja y aroma dulce que los arándanos RE. También descubrieron que los arándanos SHB eran significativamente mayores en sabor dulce. Los arándanos RE tenían mayores intensidades de sabor amargo y ácido. De los 3 cultivares de cada tipo evaluados, hubo diferencias de intensidad en el sabor a arándano entre los 3 cultivares. También observaron diferencias en el sabor dulce, amargo y ácido en las bayas cosechadas con 2 semanas de diferencia.

Al buscar correlaciones entre el sabor y el contenido químico, el equipo determinó que el sabor dulce se correlacionaba positivamente con la glucosa, los azúcares totales, el ácido oxálico, el ácido cítrico, las antocianidinas y el BRIX. Mientras tanto, se correlacionó negativamente con la sacarosa, el ácido quínico y los ácidos totales. El sabor del arándano, también se correlacionó con el ácido oxálico, el ácido cítrico y el ORACFL. Se correlacionó negativamente con el ácido quínico y los ácidos totales. El sabor agrio se correlacionó con los ácidos totales y el AT, y se correlacionó negativamente con el pH y la relación BRIX:AT.

Los autores concluyeron que este trabajo indicaba que los polifenoles no tenían un gran impacto en el amargor y la astringencia de los zumos de arándanos frescos prensados. Las mayores concentraciones de polifenoles estaban relacionadas con un sabor dulce más intenso en algunos cultivares de arándanos.