Hay mucho miedo y desconfianza en torno al tema de los aditivos del vino y no es precisamente infundado. Hace más de treinta años, hubo un grupo de incidentes en los que productos químicos industriales utilizados para endulzar vinos de baja calidad envenenaron a los consumidores de vino (casos separados de Italia y Austria). Desde entonces, las autoridades han tomado medidas de protección contra las sustancias químicas nocivas, pero no hemos olvidado el susto. Sorprendentemente, la mayoría de los aditivos no son tan malos como parecen.

La principal razón por la que los aditivos para el vino son populares es porque la mayoría son inofensivos (cuando se utilizan correctamente) y mejoran las cualidades organolépticas (sabor, olor, etc.), la estabilidad, el color, la claridad y la capacidad de envejecimiento del vino.

Veamos qué aditivos se utilizan habitualmente en la elaboración del vino. Algunos de ellos son útiles para hacer un gran vino, y otros podrían ser más cuestionables. En cualquier caso, es útil saber lo que se incluye en lo que se bebe. La elaboración del vino es un fascinante equilibrio entre la ciencia y la química.

Los más destacados

• Los sulfitos: Buenos. Se utilizan principalmente para proteger el vino del desarrollo de bacterias y de la oxidación. Los niveles más altos se encuentran en los vinos dulces y en los blancos/rosados. ¿No me cree? Lee este artículo sobre los sulfitos.
• Bacterias del ácido láctico: Buenas. El mismo ácido que se encuentra en la leche suaviza la agresiva y aguda acidez málica del vino. El proceso, llamado fermentación maloláctica, se utiliza en casi todos los vinos tintos y en algunos vinos blancos con mucho cuerpo (por ejemplo, el Chardonnay).
• Vidrio de Isis (vejiga de pescado): Bien, a no ser que seas vegetariano. Se utiliza como agente clarificador en muchos vinos blancos, de lo contrario los vinos blancos serían turbios. Por cierto, los aditivos clarificantes como la cola de pescado se precipitan fuera del vino y no están en el producto final.
• Azúcar: (aka Chaptalization) Cuestionable. En algunas regiones de clima frío (Francia, Alemania, noreste de Estados Unidos) es necesario añadir azúcar a las uvas cuando no tienen suficiente dulzor natural para la fermentación alcohólica. Algunos creen que la chaptalización es una trampa, otros dicen que ciertas variedades de uva no pueden producir vino sin ella.
• Ácido tartárico: Cuestionable. En algunas regiones de clima cálido, se añaden ácidos tartáricos cuando las uvas están demasiado maduras y carecen de acidez natural. La mayoría cree que las uvas deben recogerse en su punto óptimo de maduración y equilibrio de acidez para obtener un vino de calidad. Sin embargo, hay muchos factores que reducen la acidez del vino durante su elaboración (de ahí la necesidad de pequeñas adiciones de ácido tartárico). En cualquier caso, menos es más.
• Riego de vuelta: Cuestionable. Se añade agua al mosto cuando los niveles de azúcar en las uvas son demasiado altos. Esto sugiere que hay un desequilibrio con el clima de la región o la elección de la uva. El riego de retorno diluye la calidad.
• Pasteurización rápida: Mala. Los vinos se calientan y se enfrían rápidamente en un intercambiador de calor, este proceso mata las bacterias, pero también puede afectar a los aromas.
• Sulfato de cobre: Malo. Algunos vinos desarrollan defectos durante la vinificación y acaban oliendo a huevos podridos. Un poquito de cobre (sólo se permiten porciones muy pequeñas debido a la toxicidad) está permitido para contrarrestar los defectos de sulfuro de hidrógeno en el vino. Las reacciones químicas causadas por el cobre en el vino son la razón por la que hay una miríada de dispositivos mágicos para «suavizar» el vino en el mercado. En su lugar, utilice un centavo limpio, es más barato.

Aditivos correctores frente a aditivos comunes

Notarás que los aditivos están, más o menos, organizados en función de si son comunes o correctores. Una buena regla general a seguir es que si el vino necesita aditivos correctivos de algún tipo, entonces algo podría estar mal con la calidad de las uvas, la región (clima), o la elaboración del vino. Por supuesto, averiguar qué aditivos ha utilizado un vinicultor es un poco difícil porque existe un velo de miedo del consumidor en torno al tema. Así que la próxima vez que vayas a catar, intenta averiguar por qué el aditivo puede haber sido necesario antes de descartar el vino como basura.

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¿Por qué utilizar aditivos para el vino?

La elaboración de vinos naturales (vinos elaborados sin aditivos) sigue creciendo en popularidad, pero el número de vinos naturales en el mercado todavía representa una pequeña fracción (tal vez el 1%) de lo que está disponible. Es bueno tener en cuenta que, aunque estos vinos se llamen naturales, muchos siguen optando por utilizar sulfitos como única adición. Más allá de esto, encontrará que los mejores enólogos del mundo generalmente están de acuerdo en que los aditivos deben ser utilizados con moderación.

Fuentes
¡No te fíes de nuestra palabra! Consulta las fuentes 🙂

Lista estándar de aditivos de la UE y su función (en francés) Vignevin.com
Fabricante de aditivos para el vino Scottlab.com
Reglamento de la Comisión (CE) sobre los productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables
«Materiales autorizados para el tratamiento del vino y el zumo» e-CFR National Archives & Records Administration