© Los Autores, publicado por EDP Sciences, 2019

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1. Introducción

El vino es una bebida procedente de la fermentación alcohólica de la uva madura y fresca o del zumo de uva fresco. Como definición bioquímica sería: bebida procedente de la fermentación alcohólica de los azúcares del zumo de uva por las levaduras. El vino siempre ha estado ligado de alguna manera a la historia del hombre, ya sea por ser una bebida con sabor y personalidad propios o por los beneficios que aporta a la salud. Importantes civilizaciones antiguas, como los egipcios, los griegos y los romanos, además de los hindúes, utilizaban el vino como medicina para el cuerpo y para el alma. Los registros históricos muestran que el uso medicinal del vino por parte del hombre ha sido una práctica realizada desde hace más de 2000 años .

En general, podemos mencionar como beneficios del vino prevención de enfermedades cardíacas y circulatorias; si se bebe junto a la comida es el más beneficioso para los diabéticos; favorable para la lucha contra la obesidad; proporciona una mayor longevidad y calidad de vida; crea barreras para el desarrollo de la demencia; la comida acompañada de vino da lugar a una mejor digestión; efecto antiinfeccioso; efectos beneficiosos para la salud de la mujer; son excelentes para la piel; pueden prevenir la ceguera; tienen acción antiinflamatoria; pueden aliviar las enfermedades pulmonares; además de ser una bebida muy agradable .

El vino es una de las bebidas más antiguas, siempre ha estado relacionada con la historia del hombre y presenta beneficios para la salud humana . Aunque se tiene constancia del consumo de vino desde hace más de 7.000 años, los beneficios del vino sólo se pusieron de manifiesto en 1992, cuando se publicó la Paradoja Francesa . Lo que despierta la atención científica está relacionado con los hábitos alimenticios adoptados por los franceses, que, a pesar de tener altos niveles de sedentarismo, tabaquismo, alto consumo de grasas saturadas y mayores niveles de colesterol, en comparación con otros países industrializados, tienen una menor incidencia de enfermedades coronarias, hecho atribuido al alto consumo de vino. Los datos presentados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) muestran que las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Francia son menores en comparación con otros países, por lo que ha aparecido el nombre de la Paradoja Francesa.

En este contexto es posible asociar el consumo de vino con beneficios para la salud asociados a una alimentación saludable y a la calidad de vida, pero esto sólo ocurre si se consume en una determinada cantidad.

En este contexto, el objetivo de este estudio es realizar una revisión bibliográfica sobre las principales investigaciones y estudios realizados con el tema vino y salud, con énfasis en el efecto beneficioso de la composición fenólica de los vinos tintos, y así contribuir a la difusión de los beneficios del consumo regular y del vino para la salud humana.

2. Materiales y métodos

El estudio se basa en una revisión de la literatura y los resultados de la investigación de las instituciones que trabajan en esta área.

Para el desarrollo del trabajo, se recopilaron los trabajos científicos, en referencia a las publicaciones nacionales e internacionales relacionadas con el tema «Vino y Salud» y «Vino: alimento funcional», «Resveratrol», que fueron consultados a través de publicaciones periódicas indexadas en el portal Scielo, así como la recopilación de datos en las instituciones oficiales, como UVIBRA (Unión Brasileña de Viticultura).

Cada trabajo fue catalogado y los datos fueron organizados de tal manera que fue posible elaborar el presente trabajo.

3. Resultados y discusión

El uso medicinal del vino fue ampliamente empleado por los griegos. Hipócrates (460-370 a.C.) informó sobre las propiedades terapéuticas del vino, bebida utilizada como complemento dietético en la caquexia, diurético, purgante, antipirético, antiséptico, en emplastos y también contra la depresión durante la convalecencia . Los principales constituyentes de las sales de vino son los aniones minerales, sulfato, fosfato, cloruro y sulfito, y los orgánicos, tartrato, malato y lactato, así como algunos cationes como K+, Na+, Mg2+, Ca2+, Fe2+, Al2+ y Cu2+ . Las sales de calcio y hierro se utilizan en medicina para el tratamiento de la descalcificación y la anemia .

La riqueza de los elementos que lo componen lo convierten, de hecho, en un verdadero alimento líquido de incomparables virtudes y la principal condición para que el vino aporte beneficios a la salud es que se tome de forma moderada y junto a las comidas, absorbiendo los nutrientes que contienen los alimentos .

Estudios realizados en todo el mundo demuestran que el vino tomado en cantidades moderadas contribuye a la salud del cuerpo humano . Se sugiere que el resveratrol puede ser uno de los componentes del vino que confiere esta protección . El resveratrol actúa en la prevención de las enfermedades cardíacas, asociadas al consumo de vino tinto, así como en la inhibición de la agregación plaquetaria, en la alteración de la síntesis de eucosanoides y en la modulación del metabolismo de los lípidos y las lipoproteínas.

Las fuentes más abundantes de resveratrol son las uvas Vitis vinifera, V. labrusca, V. muscadine que se emplean normalmente en la fabricación del vino. El resveratrol se encuentra en las vides, las raíces, las semillas y los tallos, pero la mayor concentración se encuentra en la película de las uvas, que contiene de 50 a 100 æg/g . Las concentraciones de resveratrol que se encuentran en los distintos tipos de vino varían en función de la infección por Botrytis cinerea, el cultivar de uva, el origen geográfico, el tipo de vino y las prácticas enológicas.

Su capacidad antioxidante se relaciona con la prevención de enfermedades cardiovasculares, propiedades anticancerígenas y antiinflamatorias. El resveratrol puede inhibir el inicio, la promoción y la progresión de los tumores, la reducción de la muerte celular por estrés oxidativo, la inhibición de la oxidación de las lipoproteínas humanas de baja densidad (LDL), la inhibición de la agregación plaquetaria, el deterioro de la actividad antiinflamatoria y la reducción de los efectos de algunas enfermedades neurológicas como el Alzheimer.

La concentración de resveratrol es una respuesta de la planta a un agente agresor y está influenciada por la presencia de microorganismos patógenos. El efecto cardioprotector del vino puede atribuirse al resveratrol. Induce la protección contra la lesión por reperfusión tras la isquemia (R/I), se ha documentado en el corazón, el riñón y el cerebro. El resveratrol tiene un alto poder para secuestrar los radicales libres del oxígeno y aumentar la producción de óxido nítrico.

En los vinos brasileños, Vanderlinde et al. encontraron valores más altos de resveratrol en relación con los vinos argentinos, chilenos y uruguayos. Las uvas cultivadas en climas cálidos y secos, que se ven menos afectadas por el hongo, tienen concentraciones más bajas de resveratrol, mientras que en climas fríos y húmedos tienen concentraciones más altas . Rosier et al. , cuantificaron el contenido de resveratrol en vinos tintos y blancos, brasileños, argentinos y chilenos. Los vinos presentaron una media de 2,33 mg L-1 para los tintos y 0,091 mg L-1 para los blancos, respectivamente. En relación con las variedades, los niveles más altos se observaron para el Merlot con una media de 3.580 mg L-1 y la mayor concentración se encontró en un vino tinto brasileño, con 8.247 mg L-1.

Los compuestos fenólicos presentes en los productos derivados de la uva, Vitis vinifera L., como el zumo de uva y los vinos, especialmente el tinto, tienen actividad antioxidante que combate los radicales libres. Los estudios destinados a evaluar la actividad antioxidante y cuantificar los compuestos fenólicos, han demostrado que el vino tinto tenía un mayor contenido de compuestos fenólicos y una mejor actividad antioxidante. Para los europeos, el vino se considera un complemento alimenticio, ya que contiene hidratos de carbono, vitaminas y minerales, procedentes de la uva. Además de agua (entre el 80 y el 85% del volumen), la bebida aporta al organismo energía en forma de azúcares como la glucosa y la fructosa. Entre los minerales se encuentran el potasio, el cobre, el zinc, el flúor, el magnesio, el aluminio, el yodo, el boro y el silicio que, incluso en pequeñas cantidades, son indispensables para que el organismo realice bien todas sus funciones.

Como cualquier bebida alcohólica, el vino también causa problemas, cuando se ingiere, más allá de los límites. En 100 ml (media taza) hay de 8 a 10 g de etanol. Por lo tanto, quienes toman cantidades excesivas de vino (más de medio litro), independientemente de su calidad, están sujetos a los desagradables efectos de la intoxicación etanólica al día siguiente. Entre otros efectos nocivos, como la deshidratación del organismo, el alcohol, al ser absorbido, cae rápidamente en la cadena circulatoria, provocando una vasodilatación periférica, responsable del dolor de cabeza. No existe una regla fija para decir cuál es el límite de una persona en relación con el alcohol. Esto dependerá de algunos factores, como la edad, el sexo y el estado emocional, además de que cada uno tiene su propio nivel de tolerancia al alcohol, es decir, cada organismo responde de forma diferente al alcohol.

4. Conclusión

Una serie de estudios demuestran los beneficios del consumo regular y moderado de vino tinto para la salud humana, principalmente relacionados con su composición fenólica. Desde la antigüedad, el vino ha estado estrechamente vinculado a la evolución de la medicina, y el consumo de vino tinto es reconocido actualmente como beneficioso para la salud por la medicina.

Los componentes del vino tinto son conocidos como potentes antioxidantes y se ha identificado que tienen propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antimicrobianas.

Los componentes presentes en los vinos demuestran que el vino puede ser considerado un alimento funcional.