El vino tinto no sólo acompaña una buena comida, sino que ayuda al estómago a convertir sustancias químicas potencialmente nocivas en moléculas menos peligrosas antes de que circulen por el organismo, según un nuevo estudio que se publicará próximamente en una revista de Toxicología. Un equipo de investigadores portugueses descubrió que los polifenoles específicos del vino tinto desencadenan la liberación de óxido nítrico, una sustancia química que relaja la pared del estómago, ayudando a optimizar la digestión.

Según el coautor, el Dr. João Laranjinha, profesor asociado del Centro de Neurociencias y Biología Celular de la Universidad de Coimbra (Portugal), la investigación contradice la teoría actual. Desde la década de 1990, muchos investigadores creen que muchos de los beneficios para la salud observados en el vino se deben a las propiedades antioxidantes de los polifenoles. Los estudios han descubierto que el vino parece contrarrestar las lesiones oxidativas perjudiciales para las moléculas y las células del cuerpo, como en el caso de las enfermedades inflamatorias crónicas, como la aterosclerosis, una enfermedad en la que el material graso se acumula en las paredes de las arterias.

Muchos de estos estudios sugieren que las personas tendrían que consumir cantidades imposiblemente grandes de vino tinto para ver cualquier beneficio antioxidante, porque los polifenoles se metabolizan ampliamente durante la absorción en los intestinos, dijo Laranjinha. Las estimaciones van desde un par de botellas al día hasta 10.000 a la semana.

Pero un estudio anterior realizado por el mismo equipo y publicado en Free Radical Biology & Medicine en 2008 descubrió que los beneficios del vino tinto pueden comenzar antes de que llegue al intestino. «Empezamos a comprobar los efectos beneficiosos que se producen antes de la fase de absorción, es decir, en el estómago», dijo Laranjinha. «En general, las observaciones del estudio actual sugieren una nueva vía para los beneficios para la salud del etanol y los polifenoles del vino en los seres humanos, más allá de la actividad antioxidante, a través de la producción de óxido nítrico.»

Aunque en grandes dosis el óxido nítrico es un contaminante, en cantidades más pequeñas puede dilatar las arterias, ayudando al flujo sanguíneo. También tiene la capacidad de «relajar» las paredes del estómago, permitiendo que los nutrientes pasen más libremente al torrente sanguíneo. En el estudio anterior, Laranjinha y su equipo observaron que el vino tinto mostraba un mayor nivel de otra sustancia química, denominada nitrito de etilo, en comparación con las bebidas no alcohólicas y el brandy. Descubrieron que el nitrito de etilo reacciona con los radicales libres potencialmente dañinos, llamados nitritos, convirtiendo químicamente las moléculas en óxido nítrico. (Los nitritos se encuentran en las carnes saladas y procesadas y pueden reaccionar mal en el cuerpo, formando carcinógenos.)

Para la investigación actual, los investigadores portugueses utilizaron muestras de varios polifenoles del vino tinto, como la catequina, la epicatequina y la quercetina, que también se encuentran abundantemente en las manzanas, las bayas y las cebollas.

Para comprobar si estos polifenoles reducen los niveles de nitritos en el estómago, los científicos examinaron el efecto combinado en tiras gástricas conservadas de roedores y en una muestra de ácido estomacal sintético. Tras 60 minutos de exposición a los polifenoles, las tiras gástricas se relajaron y el ácido mostró niveles elevados de nitrito de etilo.

Por otro lado, reclutaron a seis voluntarios sanos para que comieran una ración de lechuga, que se sabe que produce nitritos en el estómago, y luego les sirvieron vino tinto. Al cabo de 60 minutos, los participantes regurgitaban en recipientes herméticos para poder examinar su contenido. Los científicos también encontraron altos niveles de óxido nítrico en el ácido estomacal.

«Los dos principales componentes del vino tinto, los polifenoles y el etanol, pueden inducir efectos beneficiosos a través de la producción de óxido nítrico», dijo Laranjinha. «Mecánicamente, los polifenoles reducen los nitritos consumidos en la dieta en óxido nítrico en el estómago, y el etanol reacciona con el nitrito y las especies derivadas en el estómago dando lugar a una nueva molécula, el nitrito de etilo, que libera el óxido nítrico.»