Aunque existe desde hace más de 2.000 años, el vinagre de sidra de manzana está disfrutando ahora de sus 15 minutos de fama. El ACV, como lo conocen los aficionados, se promociona cada vez más como un verdadero remedio para dolencias que van desde el reflujo ácido y la diarrea hasta los problemas de peso, el colesterol alto y la diabetes de tipo 2. Pero si se supone que este aumento moderno de la popularidad del ACV se debe a una avalancha de nuevas investigaciones científicas en apoyo de sus propiedades medicinales… pues se equivoca.

Todos los vinagres se producen cuando tipos específicos de bacterias fermentan tipos específicos de alcohol. Cuando el vino tinto es el alcohol original que se fermenta, acabas teniendo vinagre de vino tinto. El vinagre de malta se obtiene de una cerveza hecha con cebada, mientras que el alcohol destilado produce vinagre blanco. La fermentación de la sidra de manzana es lo que da lugar al ACV. Todas las variedades de vinagre contienen un compuesto llamado ácido acético en alguna concentración, normalmente entre el 5 y el 20 por ciento.

El ácido acético es -como su nombre indica- un ácido. Esto significa que el vinagre que lo contiene también será ácido. ¿Cómo de ácido? En la escala de pH, donde 0 es lo más ácido posible y 7 es completamente neutro, los vinagres suelen tener un valor de aproximadamente 2,5. En comparación, esto hace que el vinagre sea menos ácido que el zumo de limón o lima (que tienen un pH de alrededor de 2) y más ácido que el zumo de naranja (que tiene un pH de 3,3 o superior). El ácido estomacal es, en general, más ácido que todos los anteriores; tiene un promedio de 1,5 en la escala de pH. Pueden parecer diferencias menores, pero hay que tener en cuenta que la escala de pH es logarítmica: el ácido del estómago con un pH de 1,5 es en realidad diez veces más ácido que el vinagre con un pH de 2,5 y cien veces más ácido que un zumo de naranja con un pH de 3,5.

Es la naturaleza ácida del vinagre la que parece haber captado la atención de los entusiastas de los remedios naturales, que lo promocionan como un tónico que mata gérmenes para todo en el tracto digestivo, desde el dolor de garganta y la diarrea infecciosa hasta el sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado, también conocido como SIBO. ¿El problema de estas afirmaciones? No hay ninguna evidencia científica que las respalde. Busqué en la literatura de investigación para encontrar un solo estudio que probara alguna de estas afirmaciones – y, cuando no encontré ninguno, envié a un estudiante graduado en prácticas a la misma misión. Ambos no encontramos nada.

Y sin embargo, la gente sigue apareciendo en mi práctica clínica que utilizan ACV para tratar el reflujo ácido y los síntomas relacionados como la acidez. Creen que tienen muy poco ácido estomacal y que los antiácidos y los medicamentos supresores de ácido recetados empeoran el reflujo ácido. Como resultado, se les dice, deben beber ACV para «acidificar el estómago».

Pero de hecho, es justo lo contrario. Aunque no ha habido un solo estudio científico que pruebe si los niveles de ácido estomacal demasiado bajos podrían realmente causar reflujo, estudios de investigación muy bien diseñados confirman que las personas con ambientes estomacales más ácidos experimentan más reflujo de ácido hacia sus esófagos. Hay una razón por la que los médicos que practican la medicina basada en la evidencia prescriben antiácidos cuando se tienen síntomas de reflujo ácido, y no es porque estén confabulados con las grandes farmacéuticas o porque traten de ocultarle secretos. Es porque no quieren que tengas cáncer de esófago por el daño crónico del ácido en tu esófago.

Eso no quiere decir que beber vinagre no tenga ningún beneficio para la salud. Hay una pizca de evidencia prometedora que apunta a algunos efectos potenciales de promoción de la salud del vinagre a lo largo de medidas metabólicas como la pérdida de peso, los niveles de lípidos y el control del azúcar en la sangre. Un pequeño estudio con participantes con sobrepeso que seguían una dieta de adelgazamiento descubrió que los que incluían una onza de ACV sobre las ensaladas del almuerzo y la cena acababan consumiendo menos calorías (y perdían más peso) que los participantes de un grupo de control que tomaban sus ensaladas desnudas. Se atribuyó al ACV un efecto saciante, que según otros estudios podría deberse a que el vinagre ralentiza el ritmo de vaciado del estómago, lo que ayuda a sentirse satisfecho durante más tiempo. De hecho, la ralentización del vaciado estomacal podría explicar los resultados de un pequeño estudio sobre personas con diabetes de tipo 2, en el que la adición de vinagre de vino a una comida con almidón y puré de patatas dio lugar a una reducción de los niveles de azúcar en sangre en comparación con esa misma comida ingerida sin vinagre en otro día.

En cuanto a los posibles beneficios sobre los niveles sanguíneos de lípidos poco saludables, un estudio japonés realizó un seguimiento de 150 participantes obesos durante 12 semanas, a los que se dividió en tres grupos: un grupo de placebo, un grupo al que se le dio una dosis baja (media onza) de vinagre normal al día y un grupo al que se le dio una dosis más alta (1 onza) de vinagre al día. Aunque los grupos no presentaban diferencias en cuanto a la ingesta diaria de calorías, la composición de la dieta o los niveles de ejercicio, el grupo que recibió una dosis alta de vinagre perdió una modesta cantidad de peso -alrededor de 1,5 kilos-, mientras que los demás no lo hicieron. Ambos grupos de vinagre también tuvieron una reducción menor, pero estadísticamente significativa, de los niveles de triglicéridos al final del estudio en comparación con el grupo de placebo.

¿Mi conclusión de todo esto? Uno, no hay nada mágico en el ACV cuando lo comparas con otras variedades de vinagre. Dos, el vinagre no es de ninguna manera un tónico milagroso para la pérdida de peso, pero una onza diaria de cualquier vinagre – particularmente con comidas saludables – podría potencialmente dar un modesto impulso a su salud metabólica. Tres, quizás los británicos tenían algo en mente cuando decidieron que el vinagre de malta era un buen condimento para acompañar a las patatas fritas.

Nota del editor: Madison Wright contribuyó a la investigación para este artículo.

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El vinagre de sidra de manzana no curará su reflujo ácido (ni otros problemas digestivos) apareció originalmente en usnews.com